GRECQUE DE CHAMPIGNONS (classique)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Champignons escalopés et cuits vivement dans un mélange de vin blanc et de jus de citron.

Des oignons sont mis à suer dans de l'huile d'olive, puis les champignons sont ajoutés.
Le tout est déglacé au vin blanc et au jus de citron pour être réduit et mouillé avec un peu de fond blanc.
En fin de cuisson, les champignons sont enrobés dans le jus de cuisson et refroidis.

Les limites :
Les champignons perdent 50 % de leur poids lors de la cuisson. Les champignons ont tendance à très vite brunir. Pour limiter ce phénomène, il est recommandé : - d'utiliser des champignons frais, bien blancs, - de saisir les champignons, - de les cuire vivement, - de les refroidir dans leur liquide de cuisson.

Conseils :
En fin de cuisson, le liquide de cuisson doit être réduit et les champignons doivent être cuits. S'il y a trop de jus de cuisson, décanter les champignons et faire réduire le jus de manière à obtenir une "vinaigrette".

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Champignon de Paris 2 kg
ESCALOPER (les champignons)
Raccourcir les pieds de manière à supprimer la partie oxydée.
Les laver dans trois eaux différentes. Les éponger.
Les escaloper en biais en 4, 6 ou 8 morceaux en fonction de la taille des champignons

Remarque :
Ne pas escaloper les champignons trop tôt afin de conserver leur belle couleur blanche.
Choisir des champignons frais et bien blancs.
Ne pas stocker les champignons dans l'eau, ils se gorgeraient d'humidité et se transformeraient en éponges.
Donner une forme et une taille régulière aux champignons.
Ne pas les tailler trop à l'avance afin d'éviter qu'ils ne noircissent.

Oignon gros 200 g
Huile d'olive 6 cl
SUER (les oignons à l'huile d'olive)
Éplucher, laver et ciseler les oignons.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter les oignons finement ciselés.
Remuer et faire suer lentement sans coloration.

Remarque :
Ne pas utiliser de beurre, il formerait des gouttes fermes à froid.
Les oignons :
- doivent être sués sans coloration (la moindre coloration des oignons entraînera des points noirs dans le produit final).
- doivent être complètement sués sinon ils risquent d'être "fermes" lors de la dégustation.

Sel fin 2 g
Poivre noir grain 3 g
Coriandre graine 10 Pièce(s)
Vin blanc sec 1,5 dl
Jus de citron jaune 1,5 dl
Bouquet garni 1 Pièce(s)
CUIRE À LA GRECQUE (classique)
Sur les oignons sués, ajouter les champignons escalopés, le jus de citron, l'acide ascorbique, le vin blanc et une gaze comprenant les épices.
Saler
Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire vivement durant 5 minutes environ.
Décanter, supprimer le bouquet garni et la gaze d'épices. Refroidir rapidement.
En parallèle, mettre au point le jus de cuisson : obtenir une légère vinaigrette. La refroidir avec les légumes.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Il est possible d'aromatiser les grecques avec des épices (curry, safran, cumin…).
Les champignons doivent cuire vivement afin de ne pas brunir.
De même, lors de la cuisson, ne pas les faire colorer par une cuisson trop vive.
Les champignons rendent beaucoup d'eau, il n'est pas nécessaire de rajouter de l'eau pour la cuisson. En revanche, pour des légumes comme les artichauts, les carottes, ajouter un peu d'eau pour permettre la cuisson complète des légumes.

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