Fiche pour : 1 kilo net de base Petits navets à chair très tendre, cuits dans très peu d'eau additionnée de sucre et de beurre. La cuisson va consister à ramollir le navet et à faire réduire le liquide de cuisson qui formera un sirop. Ce sirop enrobera les navets pour leur donner un aspect brillant. Les limites : Compter 2 % de sucre en moyenne (0,020 kg de sucre/kg de navet). Conseils : Ces mini-légumes sont très tendres et n'ont pas le goût fort amer que peuvent avoir les gros navets. Les fanes sont fragiles en fin de cuisson. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Navet fane 1,5 kg PRÉPARER (des navets fanes) Raccourcir les fanes des navets à 1 cm. Couper la racine. A l'aide d'un couteau d'office, éplucher les navets en leur conservant leur forme ronde. Bien gratter la jointure navet/fane à l'aide du couteau. Les laver en prenant soin de ne pas casser les fanes. Remarque : Ne pas trop raccourcir les fanes. Il est possible de conserver la queue en la raccourcissant légèrement. Éviter d'entailler les chairs du navet. Lui conserver sa forme et surtout supprimer toutes les parties noires et la peau. Beurre 100 g Sel fin 3 g Sucre semoule 10 g Eau 5 dl GLACER À BLANC (des légumes) Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer). Verser de l'eau de manière à recouvrir aux 3/4 les légumes.. Ajouter le beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'un papier sulfurisé. Étuver lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson. En fin de cuisson, le liquide de glaçage doit être réduit et enrober les légumes. Ils doivent être bien brillants et sans coloration. Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) pour éviter qu'ils ne s'écrasent : pour cela, choisir un récipient assez large. Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop. Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas. Il existe deux causes d'échecs de glaçage (les légumes restent mats) : - le liquide de glaçage n'est pas assez réduit - le liquide de glaçage manque de beurre et/ou de sucre. Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE