RAGOÛT À BRUN (TAGINE D'ABRICOTS)
 
 

Fiche pour : 1 kg net(s) de base
Cuisson combinant une coloration puis une cuisson dans un velouté (sauce liée à la farine). La sauce est issue du jus de cuisson.
Les tagines sont des dérivés des ragoûts à brun.

Les morceaux sont épicés, rissolés puis enrichis d'une garniture de légumes sués.
Le tout est ensuite singé et additionné d'une gastrique.
L'ensemble est mouillé avec un jus d'agneau. Durant la cuisson, le tagine est aromatisé avec des abricots secs.

Cette technique est un grand classique marocain.

Les limites :
Il est possible de remplacer les abricots par d'autres fruits secs (datte, pruneaux, figues,…), mais également ajouter des légumes précuits (qui finiront de cuire avec la viande).

Conseils :
Lors de la cuisson, les abricots secs ne doivent pas être transformés en purée. Ne pas les incorporer trop tôt.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Échalote 80 g
Huile d'olive 5 cl
Concentré de tomates 15 g
RISSOLER/SUER (ragoût à brun/tagine d'abricots)
Éplucher, laver et ciseler l'échalote.
Assaisonner les morceaux à cuire en ragoût avec le mélange d'épices.
Dans un sautoir ou un rondeau, faire chauffer l'huile et faire rissoler les morceaux (obtenir une coloration blonde dorée sur toutes les faces). Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer.
Dégraisser légèrement. Ajouter le concentré de tomates, le faire suer quelques secondes.
Décanter les morceaux (les réserver au chaud).

Remarque :
Éviter de faire brûler les épices.
Ne pas superposer les pièces ou morceaux à rissoler. Si besoin, les faire rissoler en plusieurs fois. Utiliser un récipient assez large. Bien faire chauffer la matière grasse et saisir les morceaux.
Ne pas remuer les morceaux afin de ne pas refroidir inutilement la matière grasse. Attendre que les morceaux soient colorés avant de les retourner.
Ne pas faire colorer la garniture aromatique. Faire suer le concentré de tomates permet de diminuer son acidité.

Farine (T 55) 40 g
Sucre semoule 35 g
Vinaigre de Xérès 4,5 cl
SINGER/GASTRIQUE (du tagine d'abricots)
Singer et faire cuire le roux sur la plaque jusqu'à coloration brune.
Ajouter le sucre et faire caraméliser légèrement. Déglacer au vinaigre de Xérès.

Remarque :
Il faudra veiller à faire caraméliser le sucre.
Afin de réaliser un roux correctement, il est recommandé de décanter les morceaux avant de singer et de les remettre après mouillement.
La torréfaction de la farine apporte une saveur différente à la préparation. En général, cette étape est très mal conduite, elle consiste souvent par un passage express au four. La farine a juste le temps de s'humidifier et n'a pas le temps de colorer. Il faut prolonger le passage au four jusqu'à coloration de la farine.
Il faut éviter de faire toutes ces opérations (suer, caraméliser, déglacer, réduire) en présence de la viande. La décanter et la remettre juste avant le mouillement et la cuisson proprement dite.
Cette technique intègre une légère gastrique.

Ail gousse 3 Pièce(s)
Tomate T.V. 250 g
Abricot sec 150 g
Jus d'agneau 1 Litre(s)
Bouquet garni 1 Pièce(s)
MOUILLER/CUIRE (le tagine d'abricots)
Remettre les morceaux réservés. Mouiller à hauteur avec le jus d'agneau.
Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et les abricots secs.
Couvrir et enfourner à 150 °C durant 45 minutes environ.
Décanter, passer la sauce.
Faire réduire légèrement, corriger l'assaisonnement et la consistance.

Remarque :
La cuisson doit être très douce : il faut absolument éviter une trop forte ébullition qui entraînerait une surcuisson.
La cuisson doit se faire au four à couvert pour permettre une cuisson douce, homogène. Le couvercle évite une évaporation trop rapide. Les morceaux doivent être recouverts de liquide afin de permettre la dissolution du collagène.
La cuisson va permettre la coagulation des protéines myofibrillaires (meilleure digestibilité).
Vérifier la cuisson : les chairs doivent être tendres, commencer à s'effilocher…
La sauce, une fois passée au chinois, ne doit pas comporter de points, de morceaux de chairs. Elle doit être lisse et onctueuse.

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