LÉGUMES OUBLIÉS (TOPINAMBOUR, SALSIFIS, VITELOTTE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Assortiment de légumes anciens remis au goût du jour.
Il s'agit de topinambours et de salsifis glacés au fond blanc, et de cubes de pommes vitelotte cuits à la vapeur.

Les limites :
Cuisiner les trois légumes séparément. Les réunir uniquement lors de leur dressage dans l'assiette.

Conseils :
La pomme vitelotte et le topinambour ont des chairs tendres : elles peuvent facilement s'écraser en cas de surcuisson. En revanche, le salsifis supporte plus facilement une cuisson "longue".

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Citron jaune (0,100 kg/pièce) 80 g
Topinambour 720 g
TOPINAMBOUR GLACÉ (RONDELLES)
Le topinambour, en fin de cuisson, doit être fondant.

TAILLER (les rondelles de topinambour)
Laver et éplucher les topinambours. Les rincer.
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des cylindres de 3,5 cm de diamètre.
Détailler ces cylindres en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
Les citronner légèrement et les conserver dans de l'eau froide.
Les topinambours s'oxydent très vite. Tant qu'ils sont entiers, le mieux est de les stocker dans l'eau (ils sont ainsi isolés de l'air). En revanche, une fois détaillés en rondelles, les citronner légèrement ou les stocker dans une eau additionnée d'acide ascorbique.
Il faut obtenir des rondelles régulières.
Beurre 40 g
Fond blanc de volaille 4 dl
Sel fin 2,8 g
Sucre semoule 4 g

GLACER À BLANC (au fond blanc de volaille)
Dans un sautoir, ranger les légumes sans les superposer. Les recouvrir aux 3/4 avec le fond blanc.
Ajouter le beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'un papier sulfurisé, cuire lentement à petits frémissements.
En fin de cuisson, le liquide doit être pratiquement évaporé (il est à l'état de sirop).
Enrober les légumes dans ce sirop brillant (glacer).
Ne pas superposer les légumes afin qu'ils ne s'écrasent pas lors de la cuisson. Pour cela, choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échec au glaçage (légumes mats) :
- le liquide de glaçage n'est pas suffisamment réduit,
- le liquide de glaçage ne contient pas assez de sucre et/ou de beurre.
Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés.
Les légumes doivent être bien brillants, enrobés d'une fine pellicule de liquide réduit (sirop).

Pomme de terre (vitelotte) 320 g
POMME VITELOTTE VAPEUR

TAILLER EN DÉS (les pommes de terre vitelotte)
Éplucher et laver les pommes de terre. Les rincer.
Parer les pommes de terre, les détailler en lamelles de 1,5 cm d'épaisseur.
Détailler chaque lamelle en bâtonnets de 1,5 cm d'épaisseur. Détailler chaque bâtonnet en dés de 1,5 cm de section. Réserver dans l'eau.

Remarque :
Les dés de pomme de terre doivent être très réguliers : ils doivent former de véritables cubes.
Choisir les pommes de terre les plus grosses.
Le taillage de la lamelle est le point le plus crucial car une fois taillée, elle donnera la taille de base de la section. La taille des bâtonnets dépend de la taille de la lamelle...
Cette pomme de terre résiste assez bien à la cuisson. Attention toutefois à ne pas trop la cuire.
Sel fin PM

POCHER À LA VAPEUR (des légumes)
Mettre le four en fonction vapeur, régler la température à 100 °C.
Ranger les légumes à cuire dans une plaque gastronorme perforée. Les assaisonner.
Enfourner. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants à cœur.
Sortir, égoutter sur papier absorbant.

Remarque :
Il faudra constater la cuisson des pommes très régulièrement.
Les légumes riches en fibres cuisent à 100 °C minimum, une température trop basse ne permettrait pas une cuisson idéale (ramollissement de la cellulose).
En revanche, les légumes riches en amidon peuvent être cuits à une température plus basse (85 °C).
Les légumes doivent être salés avant cuisson.
Surveiller et goûter régulièrement de manière à arrêter la cuisson au bon moment. Les légumes doivent être fondants mais ne pas tomber en purée.

Citron jaune (0,100 kg/pièce) 80 g
Salsifis frais 680 g
SALSIFIS GLACÉS AU FOND BLANC
Le salsifis devra être fondant et relativement blanc (pas oxydé).

TAILLER (les salsifis)
Laver, éplucher et rincer les salsifis.
Les détailler en tronçons de 5 cm de long.
S'ils sont épais, partager les tronçons en deux dans la longueur.
Les conserver dans de l'eau acidifiée jusqu'à la cuisson.

Remarque :
Il faut obtenir des salsifis de taille régulière mais surtout de volume régulier.
Prendre beaucoup de soin pour bien éplucher les salsifis, leur peau est irrégulière.
Ne pas hésiter à bien les éplucher longuement pour supprimer tous les yeux noirs.
Le salsifis s'oxyde assez vite.
Beurre 40 g
Fond blanc de volaille 4 dl
Sel fin 2,8 g
Sucre semoule 4 g

GLACER À BLANC (au fond blanc de volaille)
Dans un sautoir, ranger les légumes sans les superposer. Les recouvrir aux 3/4 avec le fond blanc.
Ajouter le beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'un papier sulfurisé, cuire lentement à petits frémissements.
En fin de cuisson, le liquide doit être pratiquement évaporé (il est à l'état de sirop).
Enrober les légumes dans ce sirop brillant (glacer).

Remarque :
Pour limiter leur oxydation, ils peuvent être rapidement blanchis à chaud (1 minute) avant d'être cuits.
Ne pas superposer les légumes afin qu'ils ne s'écrasent pas lors de la cuisson. Pour cela, choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échec au glaçage (légumes mats) :
- le liquide de glaçage n'est pas suffisamment réduit,
- le liquide de glaçage ne contient pas assez de sucre et/ou de beurre.
Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés.
Les légumes doivent être bien brillants, enrobés d'une fine pellicule de liquide réduit (sirop).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

ASSEMBLER (légumes oubliés)
Une fois les légumes oubliés cuits, réunir les salsifis et les topinambours, finir de les glacer ensemble.
Réchauffer rapidement les pommes vitelotte à la vapeur.
Attention à garder la belle couleur blanches des topinambours et des salsifis.
Veiller à ne pas surcuire les pommes vitelotte.

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