SIROP D'ÉPICES
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Sirop faiblement sucré et aromatisé avec des fruits et des épices.
Ce sirop est utilisé pour la confection d'une soupe de fruits.

Les limites :
Compter 0,200 kg de sucre par litre pour l'utiliser en nage ou soupe de fruits. En fonction des utilisations, ne pas hésiter à le sucrer davantage (imbibage de savarins, babas, déglaçage de fruits caramélisés…).

Conseils :
L'usage des épices doit se faire avec modération. Aucune épice ne doit prendre le dessus. Un bon sirop doit être équilibré sans note marquante (girofle, cannelle, gingembre, poivre…). Privilégier l'emploi d'épices entières plutôt qu'en poudre.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Citron jaune (0,100 kg/pièce) 100 g
Citron vert 80 g
Gingembre frais 10 g
Orange 200 g
Cannelle bâton 5 g
Clou de girofle 2 Pièce(s)
Poivre blanc poudre PM
Sucre semoule 200 g
Vanille gousse 1 Pièce(s)
Poivre noir grain 2 g
Eau 1 Litre(s)
CONFECTIONNER UN SIROP ÉPICÉ
Laver les fruits.
Tailler les citrons et les oranges en fines rondelles.
Gratter la gousse de vanille.
Éplucher et laver le gingembre, le tailler en fines lamelles.
Dans une grande russe, réunir l'eau, les épices, le sucre et les éléments aromatiques (fruits ci-dessus et épices).
Porter à ébullition et laisser infuser hors du feu à couvert durant 30 minutes.
Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement.

Remarque :
Les fruits doivent être bien frottés et lavés avant d'être ajoutés au sirop. Ne pas laisser macérer trop longtemps pour ne pas obtenir un sirop trop fort en goût.
Bien s'assurer que le sucre soit dissous.
Attention à respecter les proportions. Ne pas chercher à ajouter trop d'épices, le sirop doit être légèrement parfumé. Aucun parfum d'épice ne doit dominer, ils doivent être tous présents.
Bien couvrir le sirop (le filmer) pour limiter son refroidissement rapide et permettre ainsi une infusion optimale. En fin d'infusion, le sirop est froid. Bien veiller à supprimer toutes les épices.
Le sirop peut être goûté à froid et corrigé :
- s'il est trop sucré, le détendre avec un peu d'eau froide,
- s'il n'est pas assez sucré, lui ajouter un peu de sirop à 30°B froid.

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