SALADE (PETITE)
 
 

Fiche pour : 0,2 kilo net de base
Mélange de différentes salades (trévise et frisée) et d'herbes (cerfeuil, ciboulette et estragon) assaisonné d'une vinaigrette moutardée.
Mélange intéressant de saveurs.

Les limites :
Compter environ 0,030 kg de salades nettes, triées par personne dans le cadre d'une petite garniture.

Conseils :
Certaines salades ont des saveurs fortes, amères. Un bon mélange doit être équilibré sans laisser dominer une salade plus qu'une autre. Les salades, si elles sont assaisonnées trop à l'avance, vont "cuire", se ramollir. Il est possible de les assaisonner à l'avance. Pour cela, les huiler, les dresser puis les pulvériser de vinaigre assaisonné lors de l'envoi. Le vinaigre et le sel sont les deux éléments qui nuisent à la conservation de la salade.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 8,000001 cl
Sel fin PM
Vinaigre balsamique 2 cl
VINAIGRETTE SIMPLE AU VINAIGRE BALSAMIQUE
Assaisonner les salades juste à l'envoi. Leur ajouter très peu de vinaigrette et surtout bien brasser la salade.

CONFECTIONNER LA VINAIGRETTE SIMPLE
Dans une calotte, mettre le sel, le poivre et le vinaigre balsamique.
Mélanger de manière à dissoudre le sel.
Ajouter l'huile d'olive (sans chercher à obtenir un mélange homogène).
Respecter l'ordre des ingrédients. L'huile est ajoutée en filet à la fin.
Cette vinaigrette ne doit pas être trop fouettée, sa "beauté" réside dans la présence des petites gouttelettes noires de vinaigre balsamique. On dit qu'elle est "tranchée".

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Cerfeuil 0,5 Botte(s)
Ciboulette 0,25 Botte(s)
Estragon 0,25 Botte(s)
Salade frisée 0,25 Pièce(s)
Salade trévise 0,25 Pièce(s)
TRIER (les salades)
Trier et laver les salades et les herbes. Essorer.
Prélever de petites pluches de salade frisée et de salade trévise.
Prélever les pluches de cerfeuil, les feuilles d'estragon. Tailler la ciboulette en bâtonnets.
Réserver entre deux papiers absorbants au frais.

Remarque :
Les salades peuvent se dessécher lors d'un stockage au froid. Les recouvrir de deux papiers absorbants humides.
Supprimer les parties jaunes des herbes. Ne pas garder les parties trop vertes de la salade frisée.
Les laver dans plusieurs eaux, les sortir de l'eau et vider l'eau ensuite de manière à laisser le sable au fond du récipient. Bien éponger les salades après lavage et essorage.
Supprimer les grosses côtes, ne garder que les pluches.

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