BRUNOISE (CHAMPIGNON, COURGETTE ET POIVRON)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fins dés réguliers de courgette et de poivron rouge étuvés.
Fins dés de champignon cuits à blanc.
Le tout est réuni puis fini d'étuver lentement.

Les limites :
Ces trois légumes ont vraiment des temps de cuisson différents. Ils ne peuvent pas être cuits ensemble. Ils doivent au préalable être précuits puis réunis pour terminer la cuisson (échange de saveur).

Conseils :
Avant utilisation, il peut être intéressant de réunir tous les légumes et de finir de les faire étuver ensemble afin d'homogénéiser leur saveur.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivron rouge 528 g
Poivron vert 528 g
BRUNOISE DE LÉGUMES ÉTUVÉS (COURGETTE, POIVRONS)
Réunir la brunoise de champignon et les brunoises de courgette et poivron. Finir de les faire étuver ensemble et corriger l'assaisonnement.

TAILLER EN BRUNOISE (les poivrons)
A l'aide d'un économe, éplucher les poivrons.
Les partager en trois. Supprimer les pépins et les cloisons blanches.
Si les poivrons sont trop épais, désépaissir.
Tailler en bâtonnets de 2 mm de large. Tailler les bâtonnets en dés de 2 mm de section.

Remarque :
Une fois taillés, il est possible de les mélanger pour les faire étuver ensemble.
Il est possible de peler les poivrons après les avoir brûlés sous la salamandre, en friteuse, au four…
La peau n'est pas très digeste, il est important de la supprimer.
Les dés de poivrons doivent être très fins et très réguliers.
Courgette 792 g

TAILLER EN BRUNOISE (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes. Supprimer les extrémités et les laver.
A l'aide de la mandoline, tailler de longues lamelles de 3 mm d'épaisseur.
Dans ces lamelles, tailler des bâtonnets de 3 mm de section.
Dans ces bâtonnets, tailler des dés de 3 mm.
Réserver au frais.

Remarque :
Ne pas mélanger la brunoise de courgette avec celle de poivrons.
Le taillage de la lamelle est le point le plus crucial car une fois taillée, elle donnera la taille de base de la section. La taille des bâtonnets dépend de la taille de la lamelle…
Il y a trois moyens différents pour tailler des dés :
- la manière la plus artisanale : à l'éminceur. Valable pour de petites quantités soignées,
- une manière plus rapide : à l'aide de la mandoline. Convient pour de plus grandes quantités, gain de temps,
- la manière industrielle : au robot-coupe. Convient pour de grandes quantités, taille irrégulière.

Beurre 99 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 8 g

ÉTUVER (la brunoise de courgettes et poivrons)
Faire fondre un peu de beurre dans deux sauteuses.
Verser la brunoise de courgettes dans l'une et celle de poivrons dans l'autre. Bien mélanger.
Assaisonner, les recouvrir de papier sulfurisé et les faire étuver.
Avant d'envoyer, éponger les brunoises sur papier absorbant.

Remarque :
Éviter absolument la coloration des légumes lors de l'étuvage.
Taille régulière des légumes : dimension 1 mm X 1 mm
Étuver sans coloration.
Éponger afin q'il n'y ait pas de rejet de graisse dans la préparation.
Bien couvrir les légumes par contact (papier sulfurisé), afin que leur propre humidité les protége de la coloration.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Champignon de Paris 660 g
TAILLER EN BRUNOISE (les champignons)
Nettoyer les champignons, les laver dans trois eaux différentes en prenant soin de laisser la terre au fond du récipient de lavage.
Raccourcir les pieds, les réserver.
Tailler les têtes en fines lamelles d'1 mm de large puis en bâtonnets d'1 mm de section.
Tailler ensuite ces bâtonnets en petits dés d'1 mm.
Les cuire le plus vite possible.

Remarque :
Ne pas mixer les champignons dans un cutter, mais les tailler au couteau ou à la mandoline.
Choisir de beaux champignons, bien blancs, bien fermes.
Laver scrupuleusement les champignons dans deux récipients différents. Les plonger dans le premier, les frotter délicatement, les sortir et les plonger dans le deuxième récipient d'eau.
Les laver jusqu'à ce qu'ils soient propres.
Ne pas utiliser les pieds.

Beurre 22 g
Sel fin 3 g
acide ascorbique PM
Eau 3 cl
CUIRE À BLANC (les champignons)
Mettre dans une sauteuse l'eau, un peu de beurre en morceaux, le sel et l'acide ascorbique.
Porter à ébullition, ajouter les champignons, couvrir d'un papier sulfurisé et porter vivement à ébullition.
Cuire ainsi durant 3 à 5 minutes.
Les champignons doivent être bien blancs.

Remarque :
Il s'agit d'une cuisson à court-mouillement (à chaud).
Ne pas mettre trop d'eau, les champignons vont en rendre beaucoup et les goûts seraient trop dilués.
Plonger les champignons dans un liquide bouillant.
Cuire les champignons dans un liquide acidifié afin de limiter l'oxydation.
Couvrir afin d'éviter une trop grande évaporation, qui risquerait d'entraîner une coloration des champignons.
Cuire à une allure vive afin de limiter l'oxydation.

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