COURGETTE (DÉS DE) ÉTUVÉS
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Dés réguliers de courgette, blanchis puis lentement étuvés au beurre.
L'étuvage permet de faire évaporer une partie de l'eau de cuisson absorbée : cela fait ainsi ressortir le goût de la courgette.

Les limites :
Les courgettes ont un rendement d'environ 50 %. Elles perdent environ la moitié de leur poids à la cuisson.

Conseils :
La courgette contient peu de fibres et cuit donc très vite. La cuisson à l'anglaise est indispensable. Les courgettes étuvées directement (sans blanchiment préalable) perdent leur belle couleur franche.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Courgette 2,2 kg
TAILLER EN DÉS (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes. Supprimer les extrémités et les laver.
A l'aide de la mandoline, tailler de longues lamelles de 3 à 5 mm.
Dans ces lamelles, tailler des bâtonnets de 3 à 5 mm de section.
Dans ces bâtonnets, tailler des dés de 3 à 5 mm.
Réserver au frais.

Remarque :
Il faut obtenir des dés de taille et de forme régulières.
Le taillage de la lamelle est le point le plus crucial car une fois taillée, elle donnera la taille de base de la section. La taille des bâtonnets dépend de la taille de la lamelle…
Il y a trois moyens différents pour tailler des dés :
- la manière la plus artisanale : à l'éminceur. Valable pour de petites quantités soignées,
- une manière plus rapide : à l'aide de la mandoline. Convient pour de plus grandes quantités, gain de temps,
- la manière industrielle : au robot-coupe. Convient pour de grandes quantités, taille irrégulière.

Beurre 200 g
Sel gros 20 g
ÉTUVER (les courgettes)
Les cuire à l'anglaise. Les refroidir.
A l'envoi, les faire étuver à couvert avec un peu de beurre. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
L'objectif est de leur faire perdre l'eau absorbée durant la cuisson à l'anglaise.
Ne pas laisser les courgettes refroidir trop longtemps dans l'eau, elles se gorgeraient d'eau.
Attention lors de l'étuvage, elles ont vite tendance à brûler.
L'étuvage, dans ce cas, sert à réchauffer les légumes.
Ne pas faire étuver les courgettes trop longtemps, elles risquent de changer de couleur ou de se transformer en purée.

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