GARNITURE COURGETTE CHAMPIGNON ESCARGOT
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Garniture utilisée pour remplir une quiche.
Cette garniture est composée de champignons cuits à blanc, de dés de courgettes étuvées, et d'escargots sautés.

Les limites :
Pour une tartelette individuelle, compter environ 0,080 kg de garniture répartie en 0,050 kg de garniture et 0,030 kg de crème prise.

Conseils :
Les escargots de Bourgogne sont de véritables escargots, ils coûtent cher : prévoir 6 escargots/personne. Bien vérifier sur la boîte l'inscription Escargots de Bourgogne : ne pas utiliser des achatines (d'origine asiatique), beaucoup plus attractives au niveau du coût mais beaucoup moins bonnes.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Champignon de Paris 800 g
CHAMPIGNONS (ESCALOPÉS) CUITS À BLANC
Ne pas escaloper les champignons trop gros.

ESCALOPER (les champignons)
Raccourcir les pieds de manière à supprimer la partie oxydée.
Les laver dans trois eaux différentes. Les éponger.
Les escaloper en biais en 4, 6 ou 8 morceaux en fonction de la taille des champignons

Remarque :
Il faut obtenir des morceaux de taille et de forme régulières.
Choisir des champignons frais et bien blancs.
Ne pas stocker les champignons dans l'eau, ils se gorgeraient d'humidité et se transformeraient en éponges.
Donner une forme et une taille régulière aux champignons.
Ne pas les tailler trop à l'avance afin d'éviter qu'ils ne noircissent.
Beurre 30 g
Sel fin 4 g
acide ascorbique PM
Eau 4 cl

CUIRE À BLANC (les champignons)
Mettre dans une sauteuse l'eau, un peu de beurre en morceaux, le sel et l'acide ascorbique.
Porter à ébullition, ajouter les champignons, couvrir d'un papier sulfurisé et porter vivement à ébullition.
Cuire ainsi durant 3 à 5 minutes.
Les champignons doivent être bien blancs.

Remarque :
Il est impératif de démarrer la cuisson dans un liquide bouillant.
Ne pas mettre trop d'eau, les champignons vont en rendre beaucoup et les goûts seraient trop dilués.
Plonger les champignons dans un liquide bouillant.
Cuire les champignons dans un liquide acidifié afin de limiter l'oxydation.
Couvrir afin d'éviter une trop grande évaporation, qui risquerait d'entraîner une coloration des champignons.
Cuire à une allure vive afin de limiter l'oxydation.

Courgette 880 g
COURGETTE (DÉS DE) ÉTUVÉS

TAILLER EN DÉS (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes. Supprimer les extrémités et les laver.
A l'aide de la mandoline, tailler de longues lamelles de 3 à 5 mm.
Dans ces lamelles, tailler des bâtonnets de 3 à 5 mm de section.
Dans ces bâtonnets, tailler des dés de 3 à 5 mm.
Réserver au frais.

Remarque :
Il faut obtenir des dés de taille et de forme régulières.
Le taillage de la lamelle est le point le plus crucial car une fois taillée, elle donnera la taille de base de la section. La taille des bâtonnets dépend de la taille de la lamelle…
Il y a trois moyens différents pour tailler des dés :
- la manière la plus artisanale : à l'éminceur. Valable pour de petites quantités soignées,
- une manière plus rapide : à l'aide de la mandoline. Convient pour de plus grandes quantités, gain de temps,
- la manière industrielle : au robot-coupe. Convient pour de grandes quantités, taille irrégulière.
Beurre 80 g
Sel gros 8 g

ÉTUVER (les courgettes)
Les cuire à l'anglaise. Les refroidir.
A l'envoi, les faire étuver à couvert avec un peu de beurre. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
L'objectif est de leur faire perdre l'eau absorbée durant la cuisson à l'anglaise.
Ne pas laisser les courgettes refroidir trop longtemps dans l'eau, elles se gorgeraient d'eau.
Attention lors de l'étuvage, elles ont vite tendance à brûler.
L'étuvage, dans ce cas, sert à réchauffer les légumes.
Ne pas faire étuver les courgettes trop longtemps, elles risquent de changer de couleur ou de se transformer en purée.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 50 g
Poivre blanc poudre PM
Escargot Bourgogne (12 douz) 0,5 Boite(s) 4/4
Sel fin PM
Vin blanc sec 5 cl
SAUTER (des escargots)
Bien rincer et égoutter les escargots.
Mettre le beurre dans un sautoir et le faire chauffer. Ajouter les escargots et les faire sauter. Assaisonner.
Déglacer légèrement au vin blanc. Faire réduire.
Refroidir et concasser grossièrement.

Remarque :
Réunir tous les légumes et les escargots. Assaisonner.
Ne pas trop cuire les escargots, ils risquent de se dessécher et de se racornir ; ils deviennent alors caoutchouteux.
Bien faire réduire le vin blanc afin de diminuer son acidité.

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