OIGNONS (PURÉE D') dite SOUBISE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Il s'agit d'une fine pulpe d'oignon.
L'oignon est émincé, longuement étuvé puis finement mixé.

Les limites :
L'oignon contient du sucre car dès que l'ambiance de cuisson devient sèche, il a tendance à caraméliser.

Conseils :
Les oignons ne doivent pas colorer. Les saler dès le début de la phase de suage afin de leur faire perdre un peu d'eau de constitution. Ils coloreront moins facilement. Pour éviter les risques de coloration, les déglacer avec un peu d'eau et finir de les faire étuver à couvert.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 100 g
Oignon gros 2 kg
Sel fin 10 g
ÉTUVER/RÉDUIRE EN PULPE (les oignons)
Éplucher, laver et émincer finement les oignons.
Mettre les oignons dans un sautoir bien beurré. Assaisonner et faire suer.
Ajouter très peu d'eau afin de limiter les risques de carbonisation.
Les couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver longuement (20 à 30 minutes environ) sans coloration.
En fin de cuisson, mixer et tamiser.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Préférer un récipient peu large dans lequel les oignons vont se superposer. Ils auront moins tendance à colorer.
L'oignon a tendance à colorer naturellement, il faut donc bien le couvrir.
Les assaisonner dès le début : leur eau de végétation va ressortir (osmose) et limiter leur coloration.
Attention également à l'allure de cuisson.
En fin de cuisson et après mixage, il faut obtenir une pulpe bien lisse et relativement sèche.

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