Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s) Pulpe de fraises légèrement sucrée et acidulée. Il est indispensable de la tamiser pour supprimer tous les petits grains. Il est conseillé de ne pas chauffer un coulis ou une pulpe de fruit. Les limites : Sucrer un coulis entre 10 et 15 % (soit 10 à 15 % Brix). Les fraises sont cueillies lorsque leur maturité permet d'atteindre 6 % Brix. Il est déconseillé d'aromatiser les coulis de fruits ; ils doivent avoir un franc parfum de fruit. Conseils : Il est possible d'utiliser des fraises surgelées ou des pulpes surgelées. Lire attentivement la notice concernant le taux de sucre. Sucrer alors en conséquence. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Fraise 1,2 kg Sucre glace 100 g Jus de citron jaune 5 cl METTRE AU POINT LE COULIS (de fraise) Trier et laver les fraises. Les équeuter. Les réduire en purée à l'aide d'un blender. Ajouter le sucre glace et un trait de jus de citron. Remarque : Si la pulpe est trop épaisse, la détendre avec un peu de sirop à 30 °Baumé ou avec un peu d'eau. Les queues des fraises sont conservées pour le lavage. Elles évitent que les fraises ne se gorgent d'eau. Il est impératif d'obtenir une belle pulpe bien lisse. Ajuster le taux de sucre en goûtant la purée de fraise. Si les fraises sont très mûres, elles ne nécessitent pas de sucre. En revanche, si elles manquent de maturité, les sucrer jusqu'à 15 %. Attention, certaines pulpes de fruits surgelées sont déjà sucrées (lire la notice). © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE