RADIS NOIR EN ROSACE (CRU)
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Fines rondelles de radis noir rangées en rosace sur assiette et assaisonnées d'une vinaigrette.

Cette présentation permet de mettre en valeur un autre produit posé au centre.
Pour être meilleur, le radis noir doit être badigeonné d'une vinaigrette ou d'un jus.

Les limites :
Les rondelles doivent être détaillées très finement soit à la machine à jambon, soit à la mandoline japonaise.

Conseils :
Les radis sont meilleurs quand ils sont très croquants. Les plonger, une fois tranchés, dans de l'eau glacée et les stocker 1 heure.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 1,2 dl
Sel fin 2,26 g
Vinaigre balsamique 3 cl
VINAIGRETTE SIMPLE AU VINAIGRE BALSAMIQUE
Assaisonner la rosace de radis avec la vinaigrette avant l'envoi.

CONFECTIONNER LA VINAIGRETTE SIMPLE
Dans une calotte, mettre le sel, le poivre et le vinaigre balsamique.
Mélanger de manière à dissoudre le sel.
Ajouter l'huile d'olive (sans chercher à obtenir un mélange homogène).
Respecter l'ordre des ingrédients. L'huile est ajoutée en filet à la fin.
Cette vinaigrette ne doit pas être trop fouettée, sa "beauté" réside dans la présence des petites gouttelettes noires de vinaigre balsamique. On dit qu'elle est "tranchée".

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Radis noir 1,2 kg
RANGER EN ROSACE (le radis noir)
Laver consciencieusement le radis noir sans l'éplucher.
Le partager en deux sur la longueur à l'aide d'un éminceur.
A l'aide d'une machine à jambon ou d'un éminceur à lame fine, le trancher très finement.
Ranger sur assiette, les rondelles obtenues en une belle rosace.

Remarque :
L'idéal est d'utiliser une machine à jambon afin d'obtenir de très fines tranches régulières.
Il est impératif que les tranches soient très fines.

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