RIZ PILAF
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Riz long cuit à court-mouillement en présence de matière grasse et d'un liquide.

Des oignons ciselés sont sués au beurre. Le riz est alors ajouté puis nacré dans le beurre. La quantité de mouillement est proportionnelle au volume de riz : elle correspond à la quantité juste nécessaire pour faire gonfler le riz, lui permettre de cuire.
La cuisson a lieu au four à couvert.
En fin de cuisson, le riz subit une phase de repos durant laquelle il finit de gonfler. Il est ensuite égrené au beurre.

Les limites :
Un volume de riz a un rendement de 2 à 2,5. C'est à dire que 1 litre de riz long (0,75 kg) cru donne 2 à 2,5 litres de riz cuit (2,25 kg environ). Les précautions prises pour le couvrir durant la cuisson servent à conserver ces proportions (idéales pour son gonflement).

Conseils :
Si l'oignon venait à trop colorer ou à brûler lors de la phase de suage, cela donnerait des points noirs (brûlés) dans le riz blanc. Ne pas hésiter à recommencer.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 40 g
Oignon gros 100 g
SUER (les oignons au beurre)
Éplucher, laver et ciseler les oignons.
Faire fondre un peu de beurre au fond d'une sauteuse, ajouter les oignons ciselés, remuer et faire suer lentement sans coloration.

Remarque :
Il est important de prendre le temps de faire suer complètement l'oignon. Il doit être cuit et très fondant lors de l'ajout du riz.
Les oignons :
- doivent être sués sans coloration (la moindre coloration des oignons entraînera des points noirs dans le produit final).
- doivent être complètement sués sinon ils risquent d'être "fermes" lors de la dégustation.
Cette étape permet d'éliminer une partie des composés soufrés volatils présents dans les oignons.

Riz long 400 g
Sel fin 5 g
Bouquet garni 1 Pièce(s)
Eau 6 dl
NACRER/CUIRE (un riz long)
Ajouter le riz, bien le mélanger au beurre et à l'oignon sué.
Nacrer le riz en mélangeant régulièrement (il devient translucide).
Mouiller ensuite avec l'eau chaude. Ajouter le sel, le bouquet garni
Couvrir avec le papier sulfurisé et le couvercle.
Porter à ébullition et enfourner à 180 °C durant 18 minutes.
Sortir du four, laisser reposer.
A l'envoi, égrener avec un peu de beurre froid et assaisonner.

Remarque :
Respecter les proportions riz/liquide ainsi que le temps de cuisson.
Il est important de bien s'organiser, d'avoir tous les ingrédients et tout le matériel nécessaire avant de commencer la cuisson.
Bien enrober le riz de matière grasse et le faire chauffer progressivement afin de précuire légèrement le pourtour. Attention car le riz peut torréfier, brûler.
Le nacrage a pour objectif une précuisson du tour du grain de riz, l'amidon périphérique va dextriniser (le grain de riz collera moins).
La double protection (papier sulfurisé et couvercle) limite l'évaporation et permet au riz de cuire dans la quantité de liquide juste nécessaire à son gonflement.
Le temps de cuisson indiqué est valable pour le riz long mais pas pour le riz basmati (11 minutes).
La phase de repos va permettre au riz de finir de gonfler et d'absorber le reste de liquide éventuel.

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