Catégorie Les cuissons (viandes et poissons) : 33 technologies culinaires

BRAISER (technologie)
COAGULATION DES PROTÉINES (par les acides) (technologie)
COLLAGÈNE (dissolution et liaison au) (technologie)
CONFIRE (technologie)
CUISSON À JUSTE TEMPÉRATURE (technologie)
CUISSON À LA VAPEUR (technologie)
CUISSON DES POISSONS (incidences et modifications) (technologie)
CUISSON DES VIANDES (incidences et modifications) (technologie)
CUISSON EN VASE CLOS (papillote, étuver, poêler.) (technologie)
CUISSON SOUS-VIDE (technologie)
CUISSON SOUS-VIDE À BASSE TEMPÉRATURE (technologie)
CUISSONS : CLASSIFICATIONS (technologie)
CUISSONS : LE SYSTÈME PROTÉIQUE MUSCULAIRE (technologie)
CUISSONS COMBINÉES (technologie)
CUISSONS SIMPLES AVEC BRUNISSEMENT (technologie)
CUISSONS SIMPLES SANS BRUNISSEMENT (technologie)
DÉSHYDRATATION (meringue, légumes séchés..) (technologie)
FRIRE (pocher dans de l'huile bouillante) (technologie)
FUMAGE (technologie)
GARNITURE AROMATIQUE (technologie)
GRILLER : CUISSON SUR UN SOLIDE (technologie)
OSMOSE (pocher départ à froid) (technologie)
POCHER À CHAUD (technologie)
POCHER À COURT-MOUILLEMENT (poisson, légumes) (technologie)
POCHER DANS UN FOND RICHE (technologie)
POÊLER (technologie)
RAGOÛTS (à blanc, à brun) (technologie)
RÉACTION DE MAILLARD : brunissement non enzymatique (technologie)
RÔTIR UNE PIÈCE (technologie)
SALAGE/SAUMURAGE (technologie)
SAUTER UNE PIÈCE (technologie)
SUER et/ou RAIDIR (capter des arômes liposolubles) (technologie)
TEMPÉRATURES À COEUR (traditionnelle/sous vide)

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