TARTE ALSACIENNE AUX POMMES
 

 Fiche pour : 10 Personne(s)
Recette classique composée d'un fond de pâte brisée garni de quartiers épais de pommes crues et d'une crème prise sucrée à la vanille. Le tout est cuit au four et glacé au sucre glace avant la fin de cuisson.

Progression technique générale :
Confectionner la pâte brisée sucrée. La faire reposer au frais. Confectionner l'appareil à crème prise sucrée. Foncer et pincer les tartes. Tailler les pommes en quartiers épais, garnir les tartes avec les pommes et la crème prise sucrée. Cuire. Saupoudrer de sucre glace et glacer. La laisser tiédir et la mettre sur grille. A l'envoi, la poser sur un carton.

Dressage et présentation :
Dresser la tarte tiède sur un plat rond recouvert d'un papier dentelle.


LES TECHNIQUES EMPLOYÉES
 

Beurre : 150 g
Œuf (jaune d') : 1,2 Pièce(s)

Farine (T 55) : 300 g
Sel fin : PM
Sucre semoule : 60 g

Eau : 6 cl
PÂTE BRISÉE SUCRÉE (AU CUTTER)

Remarque : Commencer par confectionner la pâte brisée. Elle peut être foncée après 10 minutes en cellule de refroidissement rapide.

CONFECTIONNER LA PÂTE (brisée sucrée au cutter)
Tailler le beurre froid en dés. Dans le bol d'un cutter, réunir la farine, le beurre froid en morceaux, le sucre, le sel, le jaune d'œuf délayé dans l'eau. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (la pâte fait une boule). Fraiser si besoin et filmer, aplatir (afin de permettre un refroidissement plus rapide). Stocker au frais



Crème liquide : 4 dl
Œuf (53/63) : 2 Pièce(s)
Œuf (jaune d') : 2 Pièce(s)

Sucre semoule : 80 g
Vanille liquide : 0,4 cl
CRÈME PRISE SUCRÉE À LA VANILLE

Remarque : Confectionner la crème prise, la réserver au frais.

LIANT PROTÉIQUE (de la crème prise de base)
Dans une calotte, mettre les jaunes d'œufs et les œufs. Les battre légèrement afin de les liquéfier.

DISPERSER LES LIANTS DANS LA CRÈME (prise sucrée)
Ajouter le sucre à la liaison protéique, mélanger quelques instants au fouet afin de bien le faire fondre. Ajouter la crème et la vanille liquide. Chinoiser.



Citron jaune (0,100 kg/pièce) : 80 g
Pomme golden (0,150 kg/pièce) : 800 g

Sucre glace : 160 g
MONTER (TARTE ALSACIENNE AUX POMMES)

Remarque : Ne pas oublier de glacer les tartes avant la fin de la cuisson avec un peu de sucre glace.

MONTER/CUIRE (les tartes alsaciennes)
Abaisser et foncer les cercles à tarte avec la pâte brisée sucrée. Faire reposer au froid. Pendant ce temps, laver et éplucher les pommes. Les détailler en quartiers de 2 cm de large. MONTAGE : Dans le fond de tarte, ranger en rosace les quartiers de pommes légèrement citronnés. Garnir les fonds avec la crème prise sucrée. Enfourner et cuire à 180 °C durant 25 à 30 minutes. 10 minutes avant la fin, décercler les tartes, les saupoudrer de sucre glace et les glacer dans le four chaud. Refroidir et débarrasser sur grille.


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