TARTE AUX POMMES (COMPOTE MAISON)
 

 Fiche pour : 10 Personne(s)
Recette classique composée d'un fond de pâte brisée garni de compote de pommes et de lamelles de pommes. Le tout est cuit au four et abricoté.

Progression technique générale :
Tailler les pommes et les faire étuver. Confectionner la pâte brisée sucrée. Reposer. Réduire les pommes cuites en compote. Refroidir. Foncer et pincer les tartes. Les garnir avec la compote froide et les lamelles de pommes. Enfourner et cuire. Les sortir, les abricoter et les laisser tiédir. Les mettre sur grille. A l'envoi, les poser sur un carton rond.

Dressage et présentation :
Les dresser sur un plat rond recouvert d'un papier dentelle.


LES TECHNIQUES EMPLOYÉES
 

Citron jaune (0,100 kg/pièce) : 150 g
Pomme golden (0,150 kg/pièce) : 1,5 kg

Vanille gousse : 1,5 Pièce(s)
Sucre semoule : 90 g
COMPOTE DE POMMES

Remarque : Confectionner la compote, la tamiser et la refroidir.

ÉTUVER/RÉDUIRE EN COMPOTE (pommes)
Éplucher et laver les pommes. Les couper en deux et les épépiner. Les détailler en morceaux.. Dans une russe, réunir les pommes, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille. Couvrir et laisser étuver longuement jusqu'à ce que les pommes s'écrasent. Passer au moulin à légumes. Refroidir rapidement.



Beurre : 150 g
Œuf (jaune d') : 1,2 Pièce(s)

Farine (T 55) : 300 g
Sel fin : PM
Sucre semoule : 60 g

Eau : 6 cl
PÂTE BRISÉE SUCRÉE (AU CUTTER)

Remarque : Foncer des cercles à tarte de 21 cm de diamètre.

CONFECTIONNER LA PÂTE (brisée sucrée au cutter)
Tailler le beurre froid en dés. Dans le bol d'un cutter, réunir la farine, le beurre froid en morceaux, le sucre, le sel, le jaune d'œuf délayé dans l'eau. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (la pâte fait une boule). Fraiser si besoin et filmer, aplatir (afin de permettre un refroidissement plus rapide). Stocker au frais



Pomme golden (0,150 kg/pièce) : 2,75 kg
Citron jaune (0,100 kg/pièce) : 200 g

Nappage blond : 150 g
Sucre semoule : 120 g
Vanille gousse : 2 Pièce(s)

Eau : 4,5 cl
MONTER (TARTE AUX POMMES)

Remarque : La compote doit être froide.

MONTER/CUIRE (les tartes aux pommes classiques)
Foncer les cercles beurrés avec la pâte brisée sucrée. Laisser reposer au froid. Pendant ce temps, laver et éplucher et citronner les pommes. Les partager en deux puis les détailler en fines tranches. MONTAGE : Garnir les fonds de pâte crue avec la compote de pomme froide. Ranger les lamelles de pommes en rosace sur la compote en les faisant se chevaucher. Enfourner les tartes au four à 180 °C. Les cuire durant 30 minutes environ. En fin de cuisson, les décercler et finir la cuisson. Les débarrasser sur grille après un léger refroidissement.

ABRICOTER
Mettre le nappage dans une petite russe, lui ajouter un peu d'eau. Mettre sur le bord de la plaque et le faire fondre lentement. Mélanger régulièrement à la spatule pour assurer une fonte régulière. Abricoter au pinceau sur des pièces chaudes de préférence.


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