MILLEFEUILLE (MULTI-PORTIONS) À LA PISTACHE ET AUX FRAMBOISES
 

 Fiche pour : 10 Personne(s)
Millefeuille multi-portions composé d'abaisses de feuilletage caramélisées, d'une crème mousseline à la pistache et de framboises fraîches. Il est décoré de pistaches filées au caramel.

Progression technique générale :
Confectionner la crème pâtissière, la beurrer et la refroidir. Cuire la pâte feuilletée, la caraméliser. Terminer la crème mousseline pistache : la faire foisonner, la refroidir. Faire les décors en caramel. Monter le millefeuille. Décorer.

Dressage et présentation :
Dresser le millefeuille sur un carton, puis sur un plat recouvert d'un papier dentelle.


LES TECHNIQUES EMPLOYÉES
 

Pâte feuilletée surgelée GN 1/1 (0,485 kg/plaque) : 1,5 Plaque(s) GN 1/1

Sucre glace : 300 g
FEUILLETAGE CARAMÉLISÉ (PLAQUE)

Remarque : Cuire 1,5 plaques de feuilletage ce qui donnera 6 abaisses de 12 cm de large.

CUIRE/CARAMÉLISER (les plaques de feuilletage)
Sortir les plaques de feuilletage du congélateur, les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Piquer soigneusement à l'aide d'un rouleau pique vite. Laisser décongeler au frais. Recouvrir la plaque d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque. Enfourner dans un four à 160 °C (four ventilé) et cuire entre 20 et 30 minutes. Quand la pâte est cuite, saupoudrer de sucre glace et caraméliser dans un four à 250°C durant 3 à 5 minutes. Laisser refroidir avant de détailler les millefeuilles.



Beurre : 250 g
Lait U.H.T. entier : 5 dl
Œuf (jaune d') : 2 Pièce(s)

Pâte de pistache : 50 g
Poudre à crème : 40 g
Sucre semoule : 90 g
Vanille gousse : 0,5 Pièce(s)
CRÈME MOUSSELINE À LA PISTACHE (0,500 kg BEURRE/L)

Remarque : Lors du dressage, alterner crème mousseline à la pistache et framboises fraîches.

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE
INFUSER LE LAIT (à la vanille)
Fendre la gousse de vanille et la gratter. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 5 à 10 minutes.
CUIRE/LIER (la crème pâtissière)
Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème, bien mélanger. Délayer cette liaison avec un peu de liquide bouillant. Remettre dans la russe et porter rapidement à ébullition tout en fouettant énergiquement. Laisser bouillir 1 minute.

AROMATISER (à la pistache)
Ramollir la pâte à pistache. L'incorporer à la crème pâtissière chaude. Bien lisser.

ÉMULSIONNER AU BEURRE (texturant)
Dans la crème pâtissière chaude, ajouter le beurre en morceaux. Émulsionner correctement au fouet. Mettre la crème beurrée dans une plaque à débarrasser désinfectée, filmer par contact et refroidir immédiatement à +4 °C.

FOISONNER (la crème mousseline)
Mettre la crème pâtissière beurrée froide (et éventuellement un alcool, un arôme) dans la cuve du batteur muni d'une feuille. Mettre en route le batteur et faire foisonner la crème (elle doit blanchir et gonfler légèrement). Filmer et stocker au froid.



Framboise : 500 g

Sucre glace : 100 g
MONTER (MILLEFEUILLE PISTACHE FRAMBOISE)

Remarque : Pour un résultat de qualité, il est indispensable d'utiliser des framboises fraîches.

MONTER (le millefeuille pistache/framboise)
Détailler chaque plaque de feuilletage en 4 bandes de 13 cm de large et 32 cm de long (utiliser un couteau à dents de scie). Emplir une poche à douille (munie d'une douille de 1 cm de diamètre) avec la crème mousseline. Garnir la première abaisse en couchant des noix de crème. Alterner une noix de crème, une framboise. Bloquer au froid. Garnir la deuxième abaisse comme précédemment. Bloquer au froid. Quand la crème est raffermie. Monter le millefeuille avec les deux abaisses garnies. Surmonter d'une troisième abaisse caramélisée. A l'aide d'un pochoir, décorer de sucre glace. Décorer de motifs en caramel. Déposer sur plat de service recouvert d'une dentelle. Envoyer.



Glucose (sirop de) : 40 g
Sucre semoule : 200 g

Eau : 2 cl
MOTIFS EN CARAMEL

Remarque : Confectionner deux motifs différents sur chaque millefeuille. Décorer également avec une pistache caramélisée et des framboises fraîches.

CUIRE UN CARAMEL (au glucose)
Nettoyer soigneusement un poêlon à sucre avec du vinaigre et du gros sel. Réunir dans le poêlon, le sucre en morceaux, le glucose et l'eau. Chauffer et faire fondre lentement le sucre au début. Accélérer la cuisson, nettoyer les bords du récipient à l'aide d'un pinceau humide. Brasser le récipient par un mouvement du poignet afin d'homogénéiser la couleur du caramel. Vérifier la cuisson du caramel à l'aide d'un morceau de papier sulfurisé.

FAÇONNER (les motifs en caramel)
Laisser tiédir le caramel jusqu'à ce qu'il fasse des fils. Tremper une cuillère dans le caramel, et dessiner de fins motifs sur une feuille de cuisson en silicone. Laisser refroidir (vitrifier) et décoller délicatement. Il est possible de filer le caramel autour d'un fusil, sur une louche légèrement huilée….


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