BÂTON DE JACOB
 

 Fiche pour : 10 Personne(s)
Recette classique : il s'agit d'un éclair de pâte à choux, glacé au sucre cuit (caramel) et fourré d'une crème chantilly. Le caramel apporte du croustillant et du goût, il relève à merveille la chantilly.

Progression technique générale :
Confectionner la pâte à choux. Coucher les éclairs. Les cuire. Monter la crème chantilly, réserver au frais. Faire un caramel, glacer les éclairs (sans les découper). Les ouvrir et les fourrer de crème chantilly.

Dressage et présentation :
Découper les éclairs aux 3/4, les garnir de crème chantilly (à l'aide d'une douille cannelée). Déposer dessus le chapeau caramélisé. Dresser sur plat.

Faire attention :
Il est impératif de ne pas découper l'éclair avant de le glacer. La crème chantilly doit être bien visible.

LES TECHNIQUES EMPLOYÉES
 

Beurre : 62 g
Œuf (53/63) : 4 Pièce(s)
Œuf (pour dorure) : 1 Pièce(s)

Farine (T 55) : 125 g
Sel fin : 5 g

Eau : 2,5 dl
ÉCLAIRS EN PÂTE À CHOUX

Remarque : Attention 1 œuf est prévu pour dorer les choux avant cuisson. Il faut obtenir 10 beaux éclairs bien calibrés et bien glacés au caramel. La surface caramélisée doit être bien plate.

PÂTE À CHOUX CLASSIQUE
CONFECTIONNER LA PANADE (pâte à choux classique)
Tamiser la farine, la réserver. Dans une russe, réunir l'eau, le sel et le beurre en dés. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. "Dessécher" sur feu doux (afin que l'amidon gonfle le plus possible).
HYDRATER/METTRE AU POINT (la pâte à choux)
Quand la pâte est suffisamment "desséchée", la transvaser dans une calotte et lui incorporer un œuf (à la spatule). Quand la pâte a absorbé l'œuf, lui ajouter un autre œuf et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte fasse le bec. Corner les bords. Utiliser rapidement.

COUCHER/CUIRE (les éclairs en pâte à choux)
Emplir une poche à pâtisserie avec la pâte. Beurrer une plaque à pâtisserie (très légèrement ou utiliser une feuille de cuisson en silicone). Coucher des boudins de pâte à choux (en épis). Les dorer et les rayer. Enfourner pour un premier cycle de cuisson (oura fermé) à 170 °C (sans ventilation). Quand les choux ont gonflé et commencent à colorer, ouvrir le oura et finir de dessécher les choux (170°C).


Sucre semoule : 250 g
Glucose (sirop de) : 20 g
Amande effilée : 100 g

Eau : 7 cl
GLACER AU CARAMEL (DES BÂTONS DE JACOB)

Remarque : Glacer les éclairs entiers sans avoir enlevé le chapeau.

CARAMÉLISER (les bâtons de Jacob)
Réaliser un caramel blond avec le glucose, le sucre et l'eau. Pendant ce temps, étaler sur le plan de travail un papier film. Étaler également quelques amandes effilées. Tremper le dessus des éclairs dans le caramel filant et les retourner contre une amande effilée. Laisser refroidir. Décoller.



Crème liquide : 5 dl

Sucre glace : 50 g
Vanille liquide : 0,1 cl
CRÈME CHANTILLY

Remarque : Décalotter les éclairs glacés au caramel et les garnir de crème Chantilly à l'aide d'une douille cannelée..

MONTER LA CRÈME (fouettée)
Dans la cuve d'un batteur, verser la crème bien froide. Mettre en route le batteur et monter la crème lentement. La stopper dès qu'elle fait le bec. Corner le récipient, la filmer par contact et la réserver au froid.

AROMATISER (la chantilly sucrée)
Tamiser le sucre glace. Dans la crème fouettée, incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, le sucre glace en coupant la crème. Ajouter la vanille liquide. Filmer. Réserver au frais.


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