PARIS-BREST (MULTI-PORTIONS)
 

 Fiche pour : 10 Personne(s)
Couronne en pâte à choux fourrée d'une crème mousseline au praliné. A l'envoi, le Paris-Brest est saupoudré de sucre glace.

Progression technique générale :
Confectionner la crème pâtissière, la beurrer et la parfumer au praliné. La refroidir. Confectionner la pâte à choux, coucher des couronnes, cuire. Terminer la crème mousseline ; la foisonner et la refroidir à nouveau. Monter les Paris-Brest, les saupoudrer de sucre glace.

Dressage et présentation :
Dresser sur un plat rond recouvert d'un papier dentelle.


LES TECHNIQUES EMPLOYÉES
 

Beurre : 62 g
Œuf (53/63) : 4 Pièce(s)
Œuf (pour dorure) : 1 Pièce(s)

Amande effilée : 100 g
Farine (T 55) : 125 g
Sel fin : 5 g

Eau : 2,5 dl
COURONNE À PARIS-BREST

Remarque : Couper la couronne aux 2/3 (de manière à conserver un socle suffisamment profond pour contenir la crème).

PÂTE À CHOUX CLASSIQUE
CONFECTIONNER LA PANADE (pâte à choux classique)
Tamiser la farine, la réserver. Dans une russe, réunir l'eau, le sel et le beurre en dés. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. "Dessécher" sur feu doux (afin que l'amidon gonfle le plus possible).
HYDRATER/METTRE AU POINT (la pâte à choux)
Quand la pâte est suffisamment "desséchée", la transvaser dans une calotte et lui incorporer un œuf (à la spatule). Quand la pâte a absorbé l'œuf, lui ajouter un autre œuf et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte fasse le bec. Corner les bords. Utiliser rapidement.

COUCHER/CUIRE (les couronnes de pâte à choux)
Coucher : Emplir de pâte à choux, une poche munie d'une douille unie. GROSSE COURONNE : utiliser un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Le beurrer. Coucher à l'intérieur du cercle (sans coller la pâte contre le cercle) une couronne de pâte. A coté de cette couronne, coucher une deuxième couronne. Entre les deux couronnes et en les surmontant, coucher une troisième couronne. PETITE COURONNE :, utiliser des cercles de 9 cm de diamètre. Les beurrer. Coucher une seule couronne à l'intérieur du cercle. Finitions : Dorer, parsemer d'amandes effilées. Enfourner à 180 °C (oura fermé ou air sec à 100% d'humidité du produit) jusqu'à ce que la pâte ait développée. Ensuite ouvrir le oura (ou extraire l'humidité 0% d'humidité du produit), poursuivre ainsi la cuisson. Sortir du four lorsque la couleur est homogène et lorsque les choux ont suffisamment de tenue. Laisser refroidir sur grille.



Œuf (jaune d') : 4 Pièce(s)
Beurre : 300 g
Lait U.H.T. entier : 1 Litre(s)

Poudre à crème : 80 g
Praliné (60/40) : 160 g
Sucre semoule : 180 g
Vanille gousse : 1 Pièce(s)
CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ (0,320 kg BEURRE/L)

Remarque : Emplir une poche jetable munie d'une douille cannelée avec la crème praliné. Garnir les couronnes bien froides.

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE
INFUSER LE LAIT (à la vanille)
Fendre la gousse de vanille et la gratter. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 5 à 10 minutes.
CUIRE/LIER (la crème pâtissière)
Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème, bien mélanger. Délayer cette liaison avec un peu de liquide bouillant. Remettre dans la russe et porter rapidement à ébullition tout en fouettant énergiquement. Laisser bouillir 1 minute.

AROMATISER (au praliné)
Ramollir le praliné (en le chauffant légèrement et en le travaillant à la spatule). L'incorporer à la crème chaude en cours.

ÉMULSIONNER AU BEURRE (texturant)
Dans la crème pâtissière chaude, ajouter le beurre en morceaux. Émulsionner correctement au fouet. Mettre la crème beurrée dans une plaque à débarrasser désinfectée, filmer par contact et refroidir immédiatement à +4 °C.

FOISONNER (la crème mousseline)
Mettre la crème pâtissière beurrée froide (et éventuellement un alcool, un arôme) dans la cuve du batteur muni d'une feuille. Mettre en route le batteur et faire foisonner la crème (elle doit blanchir et gonfler légèrement). Filmer et stocker au froid.


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