FRAISIER (GROSSE PIÈCE)
 

 Fiche pour : 10 Personne(s)
Entremets multi-portions composé d'une génoise nature, d'une crème mousseline et de fraises. Il est monté et décoré d'un disque de pâte d'amande blanche et de fraises filées au sucre.

Progression technique générale :
Confectionner la crème pâtissière. L'émulsionner et la faire refroidir. Confectionner la génoise, la cuire. Confectionner le sirop, le faire refroidir. Terminer la crème mousseline allégée. Détailler la génoise, monter le fraisier. Décorer le fraisier avec la pâte d'amande. Caraméliser les fraises.

Dressage et présentation :
Dresser le fraisier sur un plat rond recouvert d'un papier dentelle, le décorer avec les fraises filées.

Faire attention :
La crème mousseline doit avoir suffisamment de tenue pour maintenir l'ensemble. La quantité de beurre, la consistance de la crème pâtissière et la température de la mousseline sont les trois paramètres à maîtriser.

LES TECHNIQUES EMPLOYÉES
 

Beurre : 80 g
Œuf (53/63) : 4 Pièce(s)

Farine (T 55) : 125 g
Sucre semoule : 125 g
BISCUIT GÉNOISE NATURE (RONDE)

Remarque : Détailler la génoise en 3 disques de 1 cm d'épaisseur environ.

MONTER LE SABAYON (de la génoise nature)
Chemiser un moule à génoise de beurre pommade et de farine. Supprimer l'excédent de farine. Le réserver retourné sur le plan de travail. Dans un cul de poule demi-sphérique, réunir les œufs et le sucre. Dans un petit rondeau (ou une grande russe), faire chauffer un bain-marie d'eau à 40 °C environ. Disposer le cul de poule sur le bain-marie et commencer à fouetter. Le mélange, au bout d'un moment, va gonfler et blanchir. Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange atteigne les 50/60 °C. Sortir le cul de poule et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

INCORPORER LA FARINE (de la génoise nature)
Tamiser la farine. Faire fondre le beurre, le laisser refroidir légèrement. Quand le sabayon est froid, incorporer la farine, progressivement et en pluie, à l'écumoire ou à l'aide d'une maryse. Faire un mouvement circulaire. Incorporer le beurre (facultatif) Garder le biscuit léger et mousseux.

MOULER/CUIRE (un biscuit épais)
Verser l'appareil dans un moule chemisé (beurre fondu et farine). Lisser la surface. Enfourner à 180 °C (four ventilé). Constater la cuisson (la pointe du couteau doit ressortir sèche, sans pâte). Démouler sur grille, laisser refroidir.



Beurre : 125 g
Lait U.H.T. entier : 5 dl
Œuf (jaune d') : 2 Pièce(s)
Crème liquide (à fouetter) : 3,75 dl

Poudre à crème : 40 g
Sucre semoule : 90 g
Vanille gousse : 0,5 Pièce(s)
CRÈME MOUSSELINE ALLÉGÉE (0,250 kg BEURRE/LITRE)

Remarque : La mousseline, une fois foisonnée et allégée à la crème doit être à nouveau refroidie avant d'être utilisée. Il est possible d'utiliser une crème mousseline parfumée à la pistache.

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE
INFUSER LE LAIT (à la vanille)
Fendre la gousse de vanille et la gratter. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 5 à 10 minutes.
CUIRE/LIER (la crème pâtissière)
Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème, bien mélanger. Délayer cette liaison avec un peu de liquide bouillant. Remettre dans la russe et porter rapidement à ébullition tout en fouettant énergiquement. Laisser bouillir 1 minute.

ÉMULSIONNER AU BEURRE (texturant)
Dans la crème pâtissière chaude, ajouter le beurre en morceaux. Émulsionner correctement au fouet. Mettre la crème beurrée dans une plaque à débarrasser désinfectée, filmer par contact et refroidir immédiatement à +4 °C.

FOISONNER (la crème mousseline)
Mettre la crème pâtissière beurrée froide (et éventuellement un alcool, un arôme) dans la cuve du batteur muni d'une feuille. Mettre en route le batteur et faire foisonner la crème (elle doit blanchir et gonfler légèrement). Filmer et stocker au froid.

ALLÉGER (à la crème fouettée)
Verser la crème très froide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet. Monter progressivement. La crème va foisonner (elle gonfle et double de volume). La réserver au frais. L'incorporer délicatement à la préparation en cours.


Sucre semoule : 120 g

Kirsch : 7,5 cl

Eau : 1 dl
SIROP AU KIRSCH (À PUNCHER)

Remarque : Ce sirop est utilisé pour imbiber les disques de génoise.

CONFECTIONNER UN SIROP (au kirsch)
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Faire bouillir quelques instants. Laisser refroidir. Parfumer à froid avec le Cointreau.



Fraise : 1 kg
Menthe : 0,3 Botte(s)

Pâte d'amande blanche : 300 g
MONTER (GROS FRAISIER)

Remarque : Imbiber les disques de biscuit dans le cercle pour éviter de les casser.

MONTER (un fraisier multi-portions)
Chemiser un cercle à entremets de 6 cm de haut avec une bande de rhodoïd. Déposer au fond un disque de biscuit génoise. Imbiber avec le sirop au kirsch. Détailler les fraises en deux (de haut en bas), coller les demi-fraises contre le rhodoïd. Garnir à moitié l'intérieur avec la crème mousseline. Déposer un disque de génoise plus petit au centre, l'imbiber. Détailler les fraises restantes en dés, les étaler sur le biscuit. Finir de garnir (à 1 cm du bord) avec la crème mousseline. Déposer alors le dernier disque de génoise. Imbiber. Abaisser la pâte d'amande avec du sucre glace, la déposer sur le disque de biscuit. Découper l'excédent. Bloquer au froid. Décorer avec les fraises caramélisées.



Fraise : 200 g

Sucre semoule : 200 g
Glucose (sirop de) : 40 g

Eau : 2 cl
FRAISE CARAMÉLISÉE

CUIRE UN CARAMEL (au glucose)
Nettoyer soigneusement un poêlon à sucre avec du vinaigre et du gros sel. Réunir dans le poêlon, le sucre en morceaux, le glucose et l'eau. Chauffer et faire fondre lentement le sucre au début. Accélérer la cuisson, nettoyer les bords du récipient à l'aide d'un pinceau humide. Brasser le récipient par un mouvement du poignet afin d'homogénéiser la couleur du caramel. Vérifier la cuisson du caramel à l'aide d'un morceau de papier sulfurisé.

FILER (les fraises caramélisées)
Laver rapidement les fraises (leur conserver la queue), bien les éponger. Recouvrir une plaque d'une feuille de papier cuisson en silicone. Une fois le caramel réalisé, le laisser refroidir légèrement (jusqu'à 130/140 °C) : il va commencer à faire des fils. Tremper la pointe des fraises dans le caramel. Les retirer et les déposer sur le silicone (côté caramel). Laisser refroidir. Décoller délicatement. Cette opération doit être effectuée le plus tard possible (un peu avant l'envoi).


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