MILLEFEUILLE (MULTI-PORTIONS) AU BEURRE NOISETTE ET CARAMEL
 

 Fiche pour : 10 Personne(s)
Millefeuille multi-portions composé d'abaisses de feuilletage caramélisées, d'une crème mousseline au beurre noisette et d'un glaçage au caramel. Il est décoré de motifs en caramel. L'association beurre noisette/caramel donne de bons résultats.

Progression technique générale :
Confectionner la crème pâtissière, lui incorporer les beurres (froid et noisette). Cuire la pâte feuilletée. Confectionner le glaçage au caramel. Foisonner la crème mousseline, la refroidir. Préparer les éléments de décor. Monter le millefeuille, le glacer et le décorer.

Dressage et présentation :
Dresser le millefeuille rond sur un papier dentelle dans un plat rond.


LES TECHNIQUES EMPLOYÉES
 

Pâte feuilletée surgelée GN 1/1 (0,485 kg/plaque) : 3 Plaque(s) GN 1/1

Sucre glace : 600 g
FEUILLETAGE CARAMÉLISÉ (PLAQUE)

Remarque : Détailler trois disques de pâte feuilletée caramélisée.

CUIRE/CARAMÉLISER (les plaques de feuilletage)
Sortir les plaques de feuilletage du congélateur, les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Piquer soigneusement à l'aide d'un rouleau pique vite. Laisser décongeler au frais. Recouvrir la plaque d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque. Enfourner dans un four à 160 °C (four ventilé) et cuire entre 20 et 30 minutes. Quand la pâte est cuite, saupoudrer de sucre glace et caraméliser dans un four à 250°C durant 3 à 5 minutes. Laisser refroidir avant de détailler les millefeuilles.



Beurre : 400 g
Lait U.H.T. entier : 1 Litre(s)
Œuf (jaune d') : 4 Pièce(s)

Poudre à crème : 80 g
Sucre semoule : 180 g
Vanille gousse : 1 Pièce(s)
CRÈME MOUSSELINE AU BEURRE NOISETTE (0,400 kg /L)

Remarque : Garnir une poche munie d'une douille cannelée avec la crème mousseline au beurre noisette.

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE
INFUSER LE LAIT (à la vanille)
Fendre la gousse de vanille et la gratter. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 5 à 10 minutes.
CUIRE/LIER (la crème pâtissière)
Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème, bien mélanger. Délayer cette liaison avec un peu de liquide bouillant. Remettre dans la russe et porter rapidement à ébullition tout en fouettant énergiquement. Laisser bouillir 1 minute.

CUIRE UN BEURRE NOISETTE
Faire fondre le beurre dans une poêle. Le chauffer jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Lorsqu'il est blond doré, arrêter la cuisson. Utiliser immédiatement.

ÉMULSIONNER AU BEURRE (texturant)
Dans la crème pâtissière chaude, ajouter le beurre en morceaux. Émulsionner correctement au fouet. Mettre la crème beurrée dans une plaque à débarrasser désinfectée, filmer par contact et refroidir immédiatement à +4 °C.

FOISONNER (la crème mousseline)
Mettre la crème pâtissière beurrée froide (et éventuellement un alcool, un arôme) dans la cuve du batteur muni d'une feuille. Mettre en route le batteur et faire foisonner la crème (elle doit blanchir et gonfler légèrement). Filmer et stocker au froid.



Beurre : 38 g
Crème liquide : 2,25 dl

Glucose (sirop de) : 50 g
Sucre semoule : 250 g

Eau : 2,5 cl
MONTER (MILLEFEUILLE AU BEURRE NOISETTE)

Remarque : Monter un gros millefeuille rond d'environ 20 cm de diamètre..

GLAÇAGE AU CARAMEL
CUIRE UN CARAMEL (au glucose)
Nettoyer soigneusement un poêlon à sucre avec du vinaigre et du gros sel. Réunir dans le poêlon, le sucre en morceaux, le glucose et l'eau. Chauffer et faire fondre lentement le sucre au début. Accélérer la cuisson, nettoyer les bords du récipient à l'aide d'un pinceau humide. Brasser le récipient par un mouvement du poignet afin d'homogénéiser la couleur du caramel. Vérifier la cuisson du caramel à l'aide d'un morceau de papier sulfurisé.
DÉCUIRE (le caramel à glacer)
Décuire le caramel chaud avec la crème liquide chaude. Réduire à nappe. Incorporer le beurre, émulsionner sans fouetter. Laisser tiédir et glacer la pièce.

MONTER/GLACER (le millefeuille au caramel)
Détailler chaque plaque de feuilletage en 4 bandes de 13 cm de large et 32 cm de long (utiliser un couteau à dents de scie). Emplir une poche à douille (munie d'une douille de 1 cm de diamètre) avec la crème mousseline au beurre noisette. Garnir la première abaisse en faisant de petits boudins sur toute la longueur. Bloquer au froid. Garnir la deuxième abaisse comme précédemment. Bloquer au froid. Verser le glaçage chaud sur la dernière abaisse de feuilletage, étaler, lisser et laisser prendre. Quand la crème est raffermie. Monter le millefeuille avec les deux abaisses garnies. Surmonter de la troisième abaisse glacée. Décorer. Déposer sur plat de service recouvert d'une dentelle. Envoyer.



Glucose (sirop de) : 40 g
Sucre semoule : 200 g

Eau : 2 cl
MOTIFS EN CARAMEL

Remarque : Décorer de plusieurs motifs différents en caramel.

CUIRE UN CARAMEL (au glucose)
Nettoyer soigneusement un poêlon à sucre avec du vinaigre et du gros sel. Réunir dans le poêlon, le sucre en morceaux, le glucose et l'eau. Chauffer et faire fondre lentement le sucre au début. Accélérer la cuisson, nettoyer les bords du récipient à l'aide d'un pinceau humide. Brasser le récipient par un mouvement du poignet afin d'homogénéiser la couleur du caramel. Vérifier la cuisson du caramel à l'aide d'un morceau de papier sulfurisé.

FAÇONNER (les motifs en caramel)
Laisser tiédir le caramel jusqu'à ce qu'il fasse des fils. Tremper une cuillère dans le caramel, et dessiner de fins motifs sur une feuille de cuisson en silicone. Laisser refroidir (vitrifier) et décoller délicatement. Il est possible de filer le caramel autour d'un fusil, sur une louche légèrement huilée….


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