CHOUX CHANTILLY CARAMÉLISÉS
 

 Fiche pour : 10 Personne(s)
Coque ronde en pâte à choux, dont la partie supérieure a été caramélisée. L'intérieur est garni de crème chantilly.

Progression technique générale :
Confectionner la pâte à choux. Coucher de petits choux, les cuire. Monter une crème chantilly. Faire un caramel, glacer les choux au caramel. Ouvrir les choux, les fourrer de crème chantilly. Déposer le chapeau caramélisé.

Dressage et présentation :
Dresser trois petits choux fourrés de crème chantilly. Les décorer avec une framboise et une feuille de menthe. Verser un cordon de coulis de fruits autour.

Faire attention :
La taille des choux peut varier suivant le moment où ils sont consommés (apéritif, entrée, dessert ou mignardise).

LES TECHNIQUES EMPLOYÉES
 

Œuf (53/63) : 4 Pièce(s)
Œuf (pour dorure) : 0,5 Pièce(s)
Beurre : 62 g

Sucre semoule : 200 g
Amande effilée : 40 g
Farine (T 55) : 125 g
Sel fin : 5 g

Eau : 2,7 dl
CHOUX (COQUE DE) CARAMÉLISÉE

Remarque : Compter 3 petits choux par personne. Une fois le chou caramélisé, couper le chapeau à ras le caramel. La partie basse du chou doit pouvoir accueillir la chantilly.

PÂTE À CHOUX CLASSIQUE
CONFECTIONNER LA PANADE (pâte à choux classique)
Tamiser la farine, la réserver. Dans une russe, réunir l'eau, le sel et le beurre en dés. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. "Dessécher" sur feu doux (afin que l'amidon gonfle le plus possible).
HYDRATER/METTRE AU POINT (la pâte à choux)
Quand la pâte est suffisamment "desséchée", la transvaser dans une calotte et lui incorporer un œuf (à la spatule). Quand la pâte a absorbé l'œuf, lui ajouter un autre œuf et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte fasse le bec. Corner les bords. Utiliser rapidement.

COUCHER/CUIRE (les mini-choux)
Emplir une poche à pâtisserie avec la pâte. Beurrer une plaque à pâtisserie (très légèrement ou utiliser une feuille de cuisson en silicone). Coucher des noix de pâte à choux (en quinconce). Les dorer et les rayer. Enfourner pour un premier cycle de cuisson (oura fermé) à 170 °C (sans ventilation). Quand les choux ont gonflé et commencent à colorer, ouvrir le oura et finir de dessécher les choux (170 °C).

CARAMÉLISER DES CHOUX (aux amandes)
Réunir le sucre morceaux et l'eau dans une russe. Faire un caramel blond. Pendant ce temps, étendre une grande feuille de papier film sur le plan de travail. Disposer 1 belle lamelle d'amande effilée par chou prévu. Quand le caramel atteint la température idéale, arrêter sa cuisson en trempant rapidement le fond du récipient dans un bac d'eau froide. Tremper le dessus des choux dans le caramel et les retourner sur l'amande effilée en appuyant légèrement. Procéder ainsi pour tous les choux. Laisser refroidir et décoller délicatement les choux caramélisés.



Crème liquide : 5 dl

Vanille liquide : 0,1 cl
Sucre glace : 50 g
CRÈME CHANTILLY

Remarque : Garnir une poche jetable munie d'une douille cannelée avec la crème chantilly. Fourrer les choux en formant une belle rosace.

MONTER LA CRÈME (fouettée)
Dans la cuve d'un batteur, verser la crème bien froide. Mettre en route le batteur et monter la crème lentement. La stopper dès qu'elle fait le bec. Corner le récipient, la filmer par contact et la réserver au froid.

AROMATISER (la chantilly sucrée)
Tamiser le sucre glace. Dans la crème fouettée, incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, le sucre glace en coupant la crème. Ajouter la vanille liquide. Filmer. Réserver au frais.


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