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Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter
la Rédaction de l'Hôtellerie-Restauration


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Réouverture : le point sur les règles d'hygiène à respecter

La réouverture des établissements ne peut se faire sans prendre de nombreuses précautions, en plus des règles d’hygiène habituelles, le vaccin ne dispensant pas des mesures de distanciation et du port de masque.


© GettyImages

Le protocole sanitaire

Le Gouvernement a publié le protocole sanitaire à respecter selon les différentes phases de réouverture. Il se concentre sur les mesures de protection du consommateur et sur l’application des gestes barrières vis-à-vis des clients.
Toutes ces mesures peuvent bien entendu évoluer selon les consignes du Gouvernement et la situation sanitaire.
Un référent, chargé du respect des mesures d’hygiène et de l’élaboration d’un protocole, peut être désigné dans l’établissement. Il animera des réunions régulières pour faire le point et adapter les mesures selon les consignes gouvernementales.
Le protocole sanitaire peut reprendre les 5M utilisés dans la mise en place de la méthode HACCP.

Le milieu 

• Nettoyage et désinfection de l’ensemble des locaux après chaque service.
• Pour rappel, tous les produits désinfectants virucides satisfaisant à la norme EN 14476 agissent contre le Covid-19.
• Affichage du plan de nettoyage et désinfection dans chaque zone de la cuisine.
• Nettoyage et désinfection régulier des surfaces en contact des mains : poignées de porte, interrupteurs, comptoirs etc.
• Organisation rationnelle des stocks de produits d’entretien.
• Affichage et/ou marquage au sol d’un sens de circulation pour le personnel et la clientèle.
• Aération très régulière des pièces et contrôle du système de ventilation.

La main-d’œuvre

• Aménagement des horaires de travail, de façon à limiter les croisements et le nombre de personnes dans les vestiaires et les zones de pause.
• Mise à disposition de gel hydroalcoolique et de postes de lavage des mains avec du savon bactéricide en nombre suffisant pour tous les collaborateurs, ainsi que de masques (à changer toutes les 4 heures).
• Organisation des stocks de savon et de gel pour éviter les pénuries.
• Formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène.
• Affichage du protocole de lavage des mains, à l’entrée du restaurant et à chaque point d’eau.
• Affichage du protocole du respect des gestes barrières (en salle et en cuisine).
• Séparation du linge propre (lavé à plus de 60 °C puis protégé) et des tenues de ville.
• Aménagement du circuit du linge (tenues professionnelles, nappes, serviettes…) pour éviter les contaminations croisées.

La méthode et le matériel

• Respect de la marche en avant, de la réception des marchandises jusqu’à la remise au client.
• Sectorisation des zones de travail, dans la mesure du possible.
• Mise à disposition de poubelles à commandes non manuelles, vidées et nettoyées régulièrement, avec lavage impératif des mains après le passage dans la zone de déchets.
• Organisation de la plonge pour que la vaisselle propre ne croise pas la vaisselle sale.
• Lavage de la vaisselle à 60 °C.
• Stockage de la vaisselle propre et du matériel à l’abri des contaminations.

Les matières premières

• Zone de réception bien distincte de la cuisine ou de la salle.
• Contrôles habituels à réception puis désinfection des mains après avoir manipulé les cartons.
• En cas de livraison, nettoyage et désinfection du véhicule et si nécessaire des containers isothermes après chaque utilisation.
• Information des clients livrés quant aux consignes à respecter.

Le service en salle

• Organisation du service en terrasse ou en salle afin que les personnes qui servent ne soient pas celles qui desservent. Le cas échéant, prévoir un lavage des mains avant de reprendre les assiettes propres.
• Mise à disposition de gel hydroalcoolique et de masques pour la clientèle à l’arrivée, avec un affichage des consignes.
• Mise en place d’un système de réservation, par téléphone ou en ligne, pour la clientèle, afin de mieux gérer le flux.
• Adaptation du service pour éviter les contaminations, en optant pour des condiments (sel, poivre, moutarde etc.) pré-emballés ou individuels, en servant le pain à la demande, en lavant bien les carafes entre chaque client. Tables et chaises doivent également être nettoyées et désinfectées entre chaque client ou groupe de clients (lingettes ou spray et lavette).
• Présentation des menus sur des supports adaptés : cartes virtuelles (QR code), sets de table ou menu à usage unique, cartes plastifiées (désinfectées entre chaque client) ou affichage sur ardoise.
• Paiement sans contact, à table, pour éviter les déplacements des clients et la manipulation d’espèces.
• Si un buffet est à nouveau mis en place, affichage des consignes à respecter pour les clients et le personnel. Les règles de distanciation doivent être respectées et des règles de circulation instaurées.
En intérieur uniquement : mise en place d’un cahier de rappel papier et numérique, le client optant obligatoirement pour l’un ou l’autre. La version numérique sera présentée sous le format d’un QR code que le client devra flasher via l’application TousAntiCovid. Sur la version papier, les clients y indiqueront leurs coordonnées, la date et leur heure d’arrivée. Dans tous les cas, ces données seront détruites après un délai de 15 jours.

Mise à jour :22 juin 2021


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