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Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter
la Rédaction de l'Hôtellerie-Restauration


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Les restaurants sont-ils des lieux contaminants ?

Par Sylvie Soubes

Une nouvelle étude ComCor confirme la nécessité de maintenir les restaurants fermés

Arnaud Fontanet, épidémiologiste membre du Conseil scientifique, s’est exprimé dans le JDD en date du 7 janvier dans laquelle détaille une nouvelle étude ComCor de l’Institut Pasteur qui confirme les repas en famille ou entre amis augmentent le risque de contamination, contrairement aux commerces ou aux transports en commun. Masque retiré, la respiration est source de microgouttelettes qui peuvent être également à l’origine de transmission du virus. D’où la nécessité, selon l’étude, de maintenir les bars et les restaurants fermés.

À Marseille, un collectif veut mettre en test un protocole élaboré par l’IHU-Méditerranée

Le Collectif de l’avenir, créé récemment à Marseille par une quinzaine de restaurateurs et des avocats, souhaite pouvoir évaluer l'impact d'un nouveau protocole sanitaire au sein de restaurants test afin de démontrer que la réouverture du secteur est faisable. Ce protocole a été établi par le professeur Eric Chabrières de l’IHU-Méditerranée et son efficacité serait mesurée quotidiennement par ses équipes avec le concours des marins-pompiers de la cité phocéenne, chargés alors des prélèvements sur les surfaces, dans l’air et l’eau. Un projet qui a reçu le soutien de la présidente du Conseil départemental des Bouches-du-Rhône, Martine Lassale (LR) : « cette démarche est porteuse d’espoir pour tous les restaurateurs qui sont en souffrance aujourd’hui, et au-delà pour tous les commerces frappés par les effets de la crise sanitaire » a-t-elle déclaré. Reste toutefois désormais à convaincre l’Agence régionale de santé, mais les chances sont faibles. Pour le préfet Christophe Mirmand, interrogé par la presse vendredi 5 février, la situation sanitaire et le taux d’incidence enregistré dans la région sont bien trop élevés pour envisager ce type d’expérimentation pour l’instant. En Moselle, c’est l’Umih qui a cette fois présenté un projet de test au sein des restaurants d'hôtel.

L’Umih Moselle se porte candidate pour une étude de terrain sur le risque de contamination en restauration

L’Umih Moselle vient d’adresser un courrier à la Préfecture dans lequel elle propose la mise en œuvre d’une étude de terrain sur le risque de contamination en restauration commerciale. L’hôtelier Christophe Thiriet, vice-président de l’Umih Moselle, nous détaille cette démarche parfaitement fondée.
« Nos professionnels sont dans un désarroi économique et psychique immense ; la mise en œuvre réelle des dispositifs ne correspond malheureusement pas aux annonces pour beaucoup d’entre eux… Pour justifier la ‘non réouverture’ des restaurants, le Gouvernement avance l’étude de l’Institut Pasteur sur les repas à table mais elle a été faite alors que les établissements étaient fermés, sans pouvoir prendre en compte le protocole sanitaire établi au sein des restaurants. L’Etat se décrédibilise en mettant en avant des arguments fondés sur quelque chose qui ne correspond pas à la réalité et nous discrédite dans le même temps. C’est pourquoi nous proposons de réaliser une étude qui soit encadrée par la Préfecture, l’Ars et les autres institutions concernées en ouvrant des restaurants d’hôtels à leur clientèle, avec l’accord de ces derniers bien sûr, sur une période significative afin  d’effectuer tous les tests qui permettraient de démontrer si nous somme, ou non, des lieux contaminants».

Les arguments qui président à la mise la réalisation de cette étude

• La fronde commence à s’élever et des groupes de restaurateurs veulent ouvrir malgré l’interdiction. Une situation de conflit et d’opposition que nous souhaitons éviter à tout prix, qui n’aura pour conséquence que de rajouter de la détresse.
• Les cantines d’entreprise comme une partie des routiers sont ouverts : ces catégories sembleraient démontrer que les restaurants ne sont pas des lieux de contaminations ou en tous cas permettent de nous interroger. D’ailleurs, à notre connaissance, ces restaurants n’ont été source d’aucune contamination qui aurait provoqué la fermeture des établissements concernés.
• L’absence de données chiffrées et tangibles laisse toute la profession dans le doute et empêche le pouvoir politique de prendre une décision fondée. D’un autre côté, nous estimons que tout un pan de l’économie ne peut être sacrifié sans certitude et issu du seul principe de précaution.

L’Umih Moselle propose que Metz devienne ville test dans le cadre d’un processus précis, régulé et contrôlé, sur les bases qui pourraient être les suivantes

• Réouverture sur une période donnée (15 jours par exemple) de 5 restaurants d’hôtels.
• Sélection de plusieurs types de restaurants tests en fonction des configurations de la salle, de la cuisine. Les restaurants d’hôtels semblent être les établissements les plus prédisposés à servir d’établissements tests. Certains d’entre eux comme le Kyriad Metz Centre, le Mercure Metz Centre et le Best Western Metz Technopole souhaitent participer à cette expérimentation.
• Collaboration avec les hôpitaux privés de Metz, qui nous confirment leur volonté de nous assister pour tout le volet « analyse médicale et sanitaire » en vue d’une étude précise avec la collaboration des clients.
• Des phases de test à l’entrée des restaurants sélectionnés, puis 7 jours après permettront de déterminer si des personnes à risque étaient présentes et avec précision le taux de contamination.
• Engagement de l’ensemble des clients de la volonté de participer à grande échelle à un test grandeur nature et une renonciation à tout recours envers les élus, le gouvernement et les restaurateurs. Il s’agit du principe de responsabilité individuelle.

Covid-19 : selon l’Institut néerlandais de la Santé, rouvrir les restaurants canaliserait les comportements à risque

La presse néerlandaise et belge a relayé en décembre une note de l’Institut néerlandais de la santé publique et de l’environnement (RIVM) qui, après avoir étudié les chiffres sur l’évolution du virus et le rythme des contamination fournis par le ministère de l’Economie et du Climat des Pays-Bas, estime que la fermeture des restaurants est contre-productive. Les chiffres montrent un taux de contamination en hausse alors que les CHR dans leur pays sont de nouveau fermés. Ce sont les réunions amicales et familiales au domicile qui sont pointés du doigt. L’Institut préconise "la réouverture de l'environnement contrôlé des établissements horeca [chr] » estimant logiquement que cela « réduira considérablement les visites à domicile à risque". La maîtrise des gestes barrières et des règlent sanitaires jouent en faveur de ces établissements ajoute l’institut: "grâce à des conditions et des protocoles stricts, la réouverture des restaurants n'aura pas d'effet négatif sur le taux de reproduction."

#Covid-19 : les repas jouent un rôle majeur dans les contaminations selon l’enquête de l’Institut Pasteur

Cette enquête de l’Institut Pasteur était très attendue. Baptisée ComCor, elle avait pour objectif d’identifier les principaux lieux de contamination et vient de donner lieu à la publication de deux études faisant apparaître « le rôle majeur que jouent les rassemblements familiaux et amicaux, notamment lors des repas ». Les chercheurs ont recueillis le témoignage de 3 400 volontaires contaminés par le virus et 1 700 personnes qui n’ont pas été infectées en octobre et novembre. Les données montrent qu’il existe effectivement une augmentation du risque de contamination lorsque l’on fréquente des bars et des restaurants, mais ce risque est encore plus grand dans le cadre familial.

Cliquer ici pour retrouver l’enquête de l’Institut Pasteur.

2,3% des salariés des Maîtres Restaurateurs ont été touchés par le Covid-19 entre les deux confinements et seulement 0,004% des clients

Une enquête publiée ce 10 décembre par l’Association Française des Maîtres Restaurateurs auprès de plus de 800 Maîtres Restaurateurs constate que seulement 0,004% des clients ont été signalés Covid-19 durant la période entre les deux confinements. Cette étude est la première du genre en France.

- 89% des restaurateurs n’ont eu aucun cas de Covid-19 dans leurs équipes
- 2,3% des salariés des restaurants ont été testés positifs à la COVID-19 (164 infectés sur les 7 253 salariés en poste).
- Sur les 6,4 millions de clients accueillis durant le déconfinement par les Maîtres Restaurateurs répondants, seulement 0,004% ont été signalés positifs (251 cas).

Lire également dans Actualités, les études des organisations professionnelles

En Norvège, les métiers de serveur et barman sont les plus touchés par le virus

Les Echos ont relayé une étude effectuée par l’Institut norvégien de santé publique sur les professionnels qui ont été les plus exposés au virus dans leur pays. Lors de la première vague, il s’agit des soignants et des chauffeurs (bus, taxi et tram). Lors de la deuxième vague, ces derniers n’ont pas été parmi les métiers les plus contaminées. En revanche, les plus touchés ont été les « employés du secteur de la restauration, tels que les barmans et les serveurs, ainsi que les agents de bord et les stewards. Le nombre de cas de Covid-19 dans ce groupe professionnel variait de 6,2 à 8,9 cas pour 1.000, contre 2,6 cas dans l'ensemble de la population. La différence entre la première et la deuxième vague est peut-être due à des changements dans les critères de test, avancent les chercheurs. Lors de la première vague, il y avait une pénurie d'équipement de test, donc ce sont les groupes à risque et le personnel de santé qui ont été testés en priorité ».

Selon une étude relayée par Nature, les restaurants seraient bien des lieux à plus fort risque de contamination

Selon la revue scientifique américaine Nature, une étude de modélisation sur la relation entre transmission du virus et les déplacements des personnes au travers de données de géolocalisation (anonymes) à partir de téléphones portables, permettrait aujourd’hui de confirmer que les restaurants font partie des lieux de contamination potentiels.
La revue scientifique américaine Nature a relayé le travail de chercheurs et modélisateurs qui ont croisés les données à partir de données de géolocalisation des personnes.  « Ils ont constaté que l’ouverture de restaurants à pleine capacité entraînait la plus forte augmentation des infections, suivie des gymnases [salles de sports], des cafés, des hôtels et des motels. Si Chicago avait rouvert des restaurants le 1er mai, il y aurait eu près de 600 000 infections supplémentaires ce mois-ci, tandis que l’ouverture de gymnases aurait produit 149 000 infections supplémentaires. Si toutes les salles étaient ouvertes, le modèle prédit qu’il y aurait eu 3,3 millions de cas supplémentaires. Mais plafonner l’occupation de tous les sites à 30% réduirait le nombre d’infections supplémentaires à 1,1 million, selon le modèle. Si le taux d’occupation était plafonné à 20%, les nouvelles infections seraient réduites de plus de 80% à environ 650 000 cas » peut-on lire. Une seule certitude à la lecture de ce texte, les lieux à haute fréquentation, en l’absence de port de masque, dans le contexte sanitaire actuel, favorise la circulation du virus.

Mise à jour : 8 février 2021

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