Les enquêtes des organisations professionnelles

Par Sylvie Soubes

L’Umih Moselle publie une étude sur les nouvelles pratiques de restauration et l’opinion des professionnels sur les loyers et le fonds de solidarité

L’analyse de l’hôtelier Christophe Thiriet, vice-président de l’Umih Moselle :

Nous avons des réunions régulières avec la Préfecture et les autorités et nous avions besoin de données fiables sur la réalité de la situation. Je ne cesse de rappeler lors de ces réunions qu’il y a de grandes différences entre ce qui est annoncé, relayé et mis en place. Pour les loyers, les annonces prévoyaient un crédit d’impôts sur plusieurs mois et à l’arrivée, quand le texte est paru, cela concernait uniquement le mois de novembre. Les locataires ont fini pas de plus tenter de négocier avec leur propriétaire, ça a pris beaucoup de temps pour pas grand-chose. Je peux aussi vous parler du CFE : il n’y a eu aucune exonération dans notre département à ma connaissance. Les dispositifs ne correspondent pas à ce qui est annoncé. Nous avons eu 180 réponses de professionnels et ce chiffre est significatif et représentatif.

En projet :
Contamination dans les restaurants : l’étude de l’Institut Pasteur ne prouve rien, puisqu’elle a été faite quand les établissements étaient fermés. Nous voudrions mettre en place en Moselle une étude qui serait avec la Préfecture et l’Ars pour mesurer la réalité de transmission dans nos établissements en ouvrant 5 restaurants d’hôtels, uniquement bien sûr à la clientèle de ces hôtels, en mettant en place un process de recherche et de suivi qui soit le reflet de la réalité.

Les résultats de l’étude menée par l’Umih Moselle

Nouvelles pratiques de restauration :
Plus de 82% pratiquent le click & collect
52% font de la vente à emporter
Alors que 66% ne faisaient ni l’un ni l’autre avant la crise

Hôtels :
50% des hôtels sont ouverts

Loyers :
- Près de 72% sont locataires des murs de leur établissement
- Près de 71% ont sollicité leur bailleur pour obtenir une gratuité de loyer
- Seulement 39% ont obtenu un dégrèvement
- Plus de 61% ont cessé de négocier

Fonds de solidarité :
Sur les dispositifs d’aides au titre du fonds de solidarités, êtes-vous satisfait (20% du CA à partir de décembre pendant la fermeture) ?
- Restaurants : Près de 29% satisfaits, plus de 35% moyennement satisfaits, plus de 15 % pas très satisfaits, plus de 18% pas satisfait du tout et le reste très satisfaits.
- Cafés : Près de 28% satisfaits, près de 32% moyennement satisfaits, plus de 21% pas satisfaits du tout, près de 13% pas très satisfaits et le reste très satisfaits.
- Hôtels : Près de 48% moyennement satisfaits, près de 37% pas satisfaits du tout, un peu plus de 10% satisfaits et le reste pas très satisfaits.
- Discothèques : Près de 67% pas satisfaits du tout, le reste satisfaits.
- Traiteurs : Près de 53% moyennement satisfaits, plus de 23% pas satisfaits du tout, près de 18% pas très satisfaits et le reste satisfaits.

Le chiffre d’affaires de la filière CHR s’effondre de 78 % au 4e trimestre

L’Observatoire Xerfi Spécific pour le GNI concernant le quatrième trimestre 2020 vient d’être publié. «Les mesures mises en place par le gouvernement pour faire face à la résurgence de l’épidémie à l’issue de la saison estivale sont lourdes de conséquences pour l’activité de la filière en cette fin d’année 2020», constate l’organisation professionnelle.
Le couvre-feu a été instauré le 24 octobre dans certaines zones. Les cafés, brasseries et restaurants ont été contraints de baisser le rideau le 29 octobre. Si l’hôtellerie n’a pas été soumise à cette fermeture administrative, celle-ci a souffert de l’absence de clients rappelle l’étude.

- Le chiffre d’affaires de la filière HCR s’effondre sur l’ensemble du quatrième trimestre 2020 (octobre-novembre-décembre) : - 78 % à un an d’intervalle. L’année 2020 aura été catastrophique pour la profession avec une perte globale de l’ordre de - 55 %, soit un chiffre d’affaires divisé par plus de 2 entre 2019 et 2020.
- La restauration plonge de - 78 % entre le quatrième trimestre 2020 et le quatrième trimestre 2019. La vente à emporter permet de rester actifs, pas de rattraper l’activité.
- L’hôtellerie accuse une perte de - 76 % sur ce dernier trimestre 2020.
- Les professionnels des débits de boissons ont enregistré une chute de - 82 % de leur activité cet automne.

Toutes les régions sont touchées

Les établissements implantés en Ile-de-France et en PACA enregistrent les pires résultats de l’hexagone : de l’ordre de - 85 %. Paris est en effet confronté à l’absence criante de touristes étrangers et les restaurants et débits de boissons implantés dans la métropole d’Aix-en-Provence / Marseille ont été tenus de fermer leurs portes fin septembre-début octobre.
Les stations de ski n’ayant pas pu ouvrir leurs remontées mécaniques lors des périodes de fêtes, une partie des vacanciers s’est reportée sur le littoral, notamment sur la façade atlantique. Si la baisse y est un peu moindre, les résultats sont néanmoins alarmants pour le GNI : ils sont en effet compris entre - 65 % et - 70 %.

La nouvelle enquête du GNI sur les loyers montre que plus de 50 % des bailleurs refusent de négocier

Cette enquête a été réalisée tout début décembre. 993 chefs d’entreprise ont répondu. Retrouvez également dans notre fiche Loyer commercial, Bailleurs et crédit d'impôts la manière dont Didier Chenet, président du GNI, aborde ces résultats.

• 86.47 % des répondants ont un bailleur privé, 6.76 % une grande foncière, 5.04 % un bailleur public et 1.71 % une banque ou une assurance comme bailleur.
• Suite à l’annonce d’un crédit d’impôt pour les bailleurs, 80.52 % ont sollicité leur bailleur, 19.47 % n’ont pas fait la démarche.
• Et pour ceux qui ont fait cette démarche, 57.2 % n’ont pas eu de réponse positive de leur bailleur pour une remise de loyer, 10.72 % des bailleurs n’étaient pas au courant de ce dispositif. Pour ceux qui ont obtenu une remise de loyer : 13.99 % (1 mois), 4.39 % (2 mois), 7.09 % (3 mois).
• Et pour 6.63 % des répondants, ils étaient en cours de négociation avec leurs bailleurs.

Répartition des répondants par type d’établissement

- Les hôtels et hôtels avec restaurant : 22.1 %
- Restaurants : 43 %
- Cafés, bars, brasseries : 28.9 %
- Traiteurs/organisateurs de réception : 2.5 %
- Discothèques : 1.1 %
- Autres : 2.4 %

La situation géographique des établissements :
- 27.52 % (Paris)
- 18.28 % (hors Paris, dans ville ou agglomération de + de 200 000 habitants)
- 7,47 % (de 100 000 entre 199 999 habitants)
- 8.58 % (de 50 000 à 9 999 habitants)
- 7.77 % (20 000 à 49 999 habitants)
- 9,59 %  (10 000 à 19 999)             
- 7.97 % (5 000 à 9 999 habitants)
- 17,77 % (- de 5 000 habitants)

2,3 % des salariés des Maîtres Restaurateurs ont été touchés par le Covid-19 entre les deux confinements et seulement 0,004 % des clients

C’est la première enquête réalisée en France sur la transmission du virus au sein des restaurants et elle a été menée par l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) auprès des Maîtres Restaurateurs sur la période de reprise d’activité et d’accueil du public du 2 juin au 29 octobre. Un peu plus 800 professionnels ont répondu.

La sécurité alimentaire comme la sécurité sanitaire ont toujours fait partie des priorités des Maîtres Restaurateurs et l’Association Française des Maîtres Restaurateurs qui les représentent a décidé de réaliser une enquête auprès d’eux sur la présence du virus dans leurs établissements.

L’étude porte sur la période entre les deux confinements et livre ces chiffres :
- 89% des restaurateurs n’ont eu aucun cas de Covid-19 dans leurs équipes
- 2,3% des salariés des restaurants ont été testés positifs à la COVID-19 (164 infectés sur les 7 253 salariés en poste).
- Sur les 6,4 millions de clients accueillis durant le déconfinement par les Maîtres Restaurateurs répondants, seulement 0,004% ont été signalés positifs (251 cas).

Des résultats qui encouragent les Maîtres Restaurateurs dans leurs efforts pour préparer le retour des clients dans leur établissement indique Alain Fontaine, président de l’AFMR.  « Grâce à des protocoles stricts, des outils de signalement de contamination améliorés et adaptés à leur activité, nous sommes confiants dans notre capacité à réussir le déconfinement » ajoute le restaurateur et chef d’entreprise qui demande avec force et raison à la réouverture de tous les établissements « la mise en place d’un suivi statistique sanitaire des restaurants pour éviter les amalgames et idées reçues. La restauration est un moment de détente et de convivialité, nos clients ont besoin d’être rassurés par des données objectives. »

Deux établissements sur trois pourraient fermer

La crise du coronavirus pourrait entrainer la fermeture de 2 établissements sur 3 dans le secteur de l’hôtellerie-restauration selon l’enquête commune mené par le GNC, le GNI, l’Umih et le SNRTC. Plus de 6 600 entreprises de toute la France ont répondu, 80% de cafés, bars, restaurants et 20% d’hôtels.

Principal enseignement

65.8% des professionnels craignent que cette deuxième fermeture administrative condamne définitivement leur établissement.

Quelles priorités pour les chefs d’entreprise

Pour 76.5% des professionnels, la 1ère priorité est l’exonération des charges sociales patronales pour toute l'année 2020.

Arrivent ensuite à égalité et pour 55% des interrogés, l’indemnisation du chef d’entreprise (qui ne bénéficie pas du chômage partiel) et les loyers pendant les périodes de confinement et de couvre-feu.

Les assurances (pour 53% des professionnels), la prise en charge des congés payés acquis par les salariés sur les périodes de chômage partiel (pour 42% des professionnels) et l’accès au Fonds de Solidarité pour toutes les entreprises (pour 28% des professionnels) complètent les demandes principales.

L’analyse des organisations professionnelles

« La profession fait face à une crise inédite qui va entrainer un nombre sans précédent de faillites et de licenciements. La perspective de fermeture de 2 établissements sur 3 est inacceptable. L’Etat doit venir au soutien de nos professionnels empêchés de travailler et pour cela répondre à leurs demandes par des mesures aussi fortes qu’indispensables et urgentes.»

74% des TPE ont une mauvaise opinion de la prise en compte de leur situation par le Gouvernement selon le SDI

Enquête du Syndicat national des indépendants (SDI) réalisée, du 2 au 10 novembre 2020, auprès de 1.490 artisans, commerçants, professionnels libéraux et dirigeants de TPE, sur la situation de ces entreprises lors du deuxième confinement.

74% des TPE ont une mauvaise opinion de la prise en compte de leur situation par le gouvernement, alors qu'il ressortait une opinion positive à presque 60% sur le même thème lors de l’enquête similaire réalisée fin mai.

65% des TPE interrogées déplorent une situation de trésorerie difficile à catastrophique, ce qui conduit la moitié de ces dernières à envisager une cessation d'activité (33%) ou des licenciements (17%).

La segmentation des soutiens en fonction de secteurs d'activités listés (listes S1 et S1 bis), de secteurs géographiques et de périodes de temps placent les chefs d'entreprises face à l'inconnu quant aux aides dont ils pourront bénéficier. 40% à 60% ne savent pas s'ils appartiennent à une liste et si oui, laquelle. Ils ne sont que 29% à affirmer connaître les dispositifs de soutien.

Ils sont moins de 50% à estimer utile la fermeture des rayons « non essentiels » des grandes surfaces. Pour 25% d'entre eux, la digitalisation est déjà une réalité, tout en soulignant qu'elle est très loin de permettre de compenser le chiffre d'affaires réalisé en direct.

L’analyse de Marc Sanchez

« Ces chefs d'entreprise ont pour seul objectif de pouvoir exercer à nouveau pourne pas mourir analyse le Secrétaire Général du SDI qui réclame la réouverture des établissements en décembre. L'alternative, certaine, serait une vague de faillites et de licenciements bien plus haute qu'anticipée. »

Mise à jour : 19 janvier 2021