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Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter
la Rédaction de l'Hôtellerie-Restauration


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Livraison

Top 10 des spécialités en restauration livrée en 2020

2020 (Pourcentage des commandes totales passées sur l’année) :
- Pizza : 26,47 %
- Burger : 19,69 %
- Japonais : 17,05 %
- Indien & pakistanais : 5,71 %
- Poulet : 4,72 %
- Tacos français : 4,67 %
- Sandwich & Panini : 3,79 %
- Kebab : 3,29 %
- Chinois : 3,13 %
- Thaïlandais : 1,54 %

Nouvelle aide de la Mairie de Paris (Le Parisien - 17 décembre)

Click & collect : Après avoir proposé au moment du premier confinement une cartographie des commerces effectuant le click & collect (plus de 1000 recensés ), la Mairie de Pairs lance ‘Acheter à Paris’ sur Paris.fr pour mettre en avant les commerçants parisiens indépendants et ceux qui vendent des produits labellisés « fabriqué à Paris ».

Livraison : Une plate-forme a été mise en place conjointement avec la Chambre de commerce et d'industrie de Paris (CCIP) et la Poste pour la période des fêtes. Cet outil numérique baptisé « place de Noël » est accessible gratuitement aux commerçants parisiens (contrairement à Amazon qui prélève des commissions). Elle donne la possibilité pour ceux ne disposent pas de site sur Internet de vendre leurs produits en ligne et de les faire livrer via la poste à des tarifs abordables

La livraison et la vente à emporter amortissent le choc

The NPD Group anticipe des pertes moindres pour la restauration (entre -60% et –65% en valeur en novembre contre – 84 % en avril 2020) grâce à la livraison et à la vente à emporter.

Livraison en hausse pour la restauration à table 

Plusieurs restaurants qui avaient signé avec des agrégateurs pendant le premier confinement ont poursuivi ces partenariats à l’automne. Le poids des commandes livrées est passé de 1 % pour la restauration à table avant mars 2020 à 8 % entre mars et octobre 2020, et la tendance se renforce en novembre 2020.

Bouchées doubles pour la vente à emporter

Selon les dernières données de The NPD Group, la part des visites « à emporter » a doublé en restauration à table (35 % du total des visites entre mars et octobre 2020, contre 17 % en moyenne avant cette période)
Du côté de la restauration rapide, la vente à emporter devient prépondérante : alors qu’elle représentait deux tiers des commandes avant le premier confinement, elle atteint 85 % de part de marché entre mars et octobre 2020.

(Source : NPD Group)

VAE et livraison : les opportunités à saisir

Quand les restaurants ont dû fermer en raison de la pandémie tout en étant autorisés à produire pour la vente à emporter ou la livraison, les chefs d'entreprise ont dû prendre une décision. 9 mois plus tard, Rémi Ohayon, président fondateur d'API&YOU et MOF en création digitale, analyse les enjeux et appelle à jouer collectif.

La fermeture administrative est un traumatisme. Quand elle se conjugue avec une absence totale de perspective sur la réouverture, le patron d’un restaurant à qui l’on autorise la vente à emporter et la livraison se pose bien des questions. Objectivement, il n’a pas les cartes en mains pour prendre une décision en toute sérénité. Et pour beaucoup, pourquoi lancer une nouvelle activité si elle doit s’arrêter dans quelques semaines ? Quand le restaurant rouvre, la cuisine ne peut pas, souvent faute de place, assurer les différentes prestations. Imaginer une autre organisation, investir pour transformer son laboratoire à un moment où l’on peine à payer ses charges fixes, etc. Les mois ont passé. Les restaurateurs ont sauté le pas ou ont regardé ce que cela donnait pour les confrères. Rémi Ohayon, président fondateur d'API&YOU et MOF en création digitale, voit une évolution majeure : « On a vécu un deuxième confinement et un troisième n’est pas impossible. On s’aperçoit que les consommateurs ont apprécié de pouvoir se procurer des plats de restaurant. Ils demandent, par exemple, est-ce que pour Noël ou plus tard pour la fête des pères, vous allez reproduire cette offre ? Ce qui donne à réfléchir dans les restaurants gastronomiques ». La réflexion porte sur les grands événements de l’année. Ils font le plein en places assises et ils ont une vraie demande pour la vente à emporter ou la livraison en sus. « Toutes ces maisons sont en train de réfléchir à une offre sous forme de carte éphémère sur les grandes dates de 2021. Ils sont rentrés dans une logique structurelle et pas conjoncturelle ».

En revanche, pour les brasseries ou les restaurants type Bib Gourmand ou « les marques qui sont moins fortes », Rémi Ohayon conseille aux restaurateurs de s’unir pour mettre en place une boutique en ligne. « On a commencé à le faire avec lemeilleurchezvous.com, qui regroupe les offres de click & collect, des restaurateurs et des artisans des métiers de bouche. Il faut monter des solutions digitales qui puissent accueillir tous les types de logiciels pour pouvoir unifier l’offre et la faire connaître aux consommateurs. C’est l’enjeu de demain. Je pense que les associations professionnelles, comme les étoiles d’Alsace ou encore les Toques Blanches Lyonnaises, ont une carte à jouer. C’est le temps de faire des alliances pour être plus visible ». Il espère que les régions qui vont être dotées de moyens importants avec le plan de relance aideront à financer ces places de marché.

Les guides doivent-ils aussi être des relais pour les restaurateurs ? « Même si leur fonds de commerce, c’est la place assise, la restauration en vente à emporter va être pérenne. Je pense qu’un guide gastronomique aujourd’hui ne peut pas se permettre d’être dans une logique de notation. Il doit flécher le consommateur vers les offres existantes des restaurateurs. Aujourd’hui, il n’y en a que deux : la vente à emporter et les coffrets cadeaux. J’espère que les guides vont être réactifs ».

La restauration livrée, une solution d'avenir ?

Le restaurant est fermé. Les charges fixes assomment les restaurateurs. La livraison est une option à considérer. Chacun doit analyser le marché selon sa situation.

A la question, « La restauration livrée est-elle une solution d’avenir ? » 72% des restaurateurs sondés qui pratiquent la livraison depuis au moins 6 mois en sont persuadés. 66% de réponses positives pour ceux qui s’y sont mis lors du premier confinement. Parmi ceux qui ne pratiquent pas la livraison, 33% pensent néanmoins qu’elle est une solution d'avenir pour la restauration traditionnelle.

De cette étude Just Eat/Ifop - étude réalisée du 28 août au 9 septembre 2020, les avis divergent selon son positionnement. En toute logique, les restaurants « rapides » plébiscitent la livraison (64 %), tandis que les restaurants traditionnels sont plus frileux (30 %). Les restaurants franciliens sont 60% à penser que la livraison est un atout contre 43% des restaurants de province.

Livraison d’un menu gastronomique à réaliser à domicile

Le chef triplement étoilé du Mirazur à Menton se lance un défi en proposant pour les fêtes un menu gastronomique à finaliser à domicile. Mauro Colagreco s’est organisé pour livrer à domicile dans toute la France un menu festif à 240 euros (hors frais de livraison) pour le Réveillon de Noël, le Jour de Noël, le Réveillon St-Sylvestre et le Jour de l’an. Fleur de lotus, Daurade Royale Méditerranéenne, Bouillon froid aux agrumes du jardin ; Fins raviolis de chapon et homard bleu dans un clair consommé à la truffe noire de Provence ; Loup de Méditerranée péché à la ligne par nos amis Manuella et Lionel. Velours de Champagne et Caviar Osciètre ; Pithiviers feuilleté au pigeonneau de Madame Le Guen, Escalope de foie gras et Truffe Melanosporum… le tout est accompagné d’un livret avec les conseils nécessaires pour finaliser les plats. Le menu est aussi disponible en click & collect au restaurant. 5% du prix du menu seront reversés à la CARF, Communauté d’Agglomération de la Riviera Française, au profit des habitants de la Vallée de la Roya touchés par la tempête Alex.

Livraison : quelles raisons font hésiter les restaurateurs ?

Seulement 12% des restaurateurs ont des freins face à la mise en place de la livraison au sein de leur établissement.

68 % ont peur des recrutements et des charges supplémentaires, mais plus exactement :
• 53% ont peur que cela leur coûte trop cher avec le salaire d’un livreur ou les commissions des plateformes de livraison
• 47% ont peur de devoir embaucher un salarié supplémentaire pour livrer les clients

53 % ont peur qu’il y ait une perte de qualité des plats, mais plus exactement :
• 44% ont peur que les plats arrivent en mauvais état - renversés, retournés – à cause du transport
• 22% ont peur de dénaturer la saveur ou la qualité de leurs plats

43 % ont peur de donner une mauvaise image de leur restaurant en proposant la livraison de repas, mais plus exactement :
• 35% ont peur de donner une mauvaise image du restaurant à cause du débat sur le statut précaire des livreurs
• 22% ont peur de donner une mauvaise image du restaurant en faisant des erreurs de commande

(Source : Just Eat/Ifop - étude réalisée du 28 août au 9 septembre 2020)

Quelques chefs étoilés en mode livraison

Christopher Coutanceau à La Rochelle (17) : Coutanceau to Go à La Rochelle avec un menu à 35 euros issu de la brasserie La Yole de Chris, à commander la veille avant 17 heures. Livraison de 8 euros à 15 euros sur l’Ile de Ré.

Matthieu Dupuis Baumal, Château de Gaude à Aix-en-Provence (13) : Une carte de street-food version gastronomique, avec tapas, garnitures et les desserts de la cheffe pâtissière Maëlle Bruguera. Commande entre 12h à 15h et de 18h30 à 21h30 du jeudi au dimanche sur le site ou par téléphone. Livraison 10 euros.

Olivier Nasti, Le Chambard à Kaysersberg (68) : plat unique à 22 euros, entrée + plat à 28 euros, menu à 32 euros (lundi, mardi, jeudi, vendredi) ; uniquement menu à 45 euros (mercredi, samedi et dimanche). Livraison de 11 h à 16 h, à 5 euros entre 5 et 20 km avec un minimum de commande à 22 euros. Le chef a lancé le premier drive gastronomique.

Stéphane Polly, Le Vivarais à Vals-les-Bains (07) : Un menu gastronomique nouveau tous les jours à 29 euros, annoncé sur la page Facebook du restaurant. Livraison gratuite à Vals-les-Bains. 10 euros dans un rayon de 15 km.

Eric Frechon n’est pas seulement le chef MOF et 3 étoiles Michelin du Bristol à Paris, c’est aussi un chef d’entreprise qui a créé une très belle brasserie, Lazare et le Café Lazare, dans la gare Saint-Lazare à Paris. Un emplacement où le passage est garanti ce qui implique un loyer très conséquent. Pourquoi se lancer dans la livraison ? « Pour essayer de payer une partie des charges fixes, répond Eric Frechon. On a commencé à la fin du premier confinement et nous n’avons pas arrêté. Au départ, ça ne représentait quasi rien en chiffre quand les restaurants ont rouvert et il a fallu le temps de le faire savoir. En septembre, nous avons fait en livraison le chiffre d’affaires d’une journée de travail en temps normal. Par contre, là on sent qu’il y a une vraie solidarité des gens. Nos chiffres sont meilleurs. On fait 1000 euros par jour en moyenne, mais ça ne paye même pas le loyer ».
En vente, des entrées, 5 plats (dont La « meilleure saucisse purée de Paris » à 17 euros, l’épaule d’agneau confite aux épices, citron et olives, boulgour au jus à 29 euros ou le cabillaud cuit à la tomate, gingembre et basilic, riz basmati), des desserts et des vins. «Il faut faire des tests. Tout est pensé, réfléchi et calculé ici au restaurant pour que le client content. Moi, les trucs en kit, ça m’ennuie. Je pense que le consommateur n’a pas envie de s’embêter. On privilégie les plats faciles à réchauffer. Les poissons hyper fragiles ou le risotto, il vaut mieux s’abstenir ».
« J’adapte le personnel au jour le jour en fonction de l’activité. Franchement, j’ai des gens extraordinaires qui sont pleinement investis car ils ont aussi bien compris qu’il est question de sauver l’entreprise ». La livraison fonctionne 7/7 via Tiptoque « pour leur qualité de service en véhicules réfrigérés ». Elle est facturée 12 euros au client.
Eric Frechon va continuer la livraison (et la vente à emporter) jusqu’au moment où le restaurant aura retrouvé le niveau d’activité d’avant la crise Covid-19. Et après ? « C’est beaucoup de travail. L’emballage coûte cher. Honnêtement, Si j’avais l’espace, je dis oui tout de suite ».

Dans son restaurant parisien La Scène, 2 étoiles Michelin qu’elle a couplé avec une brasserie à l’étage supérieur, Stéphanie Le Quellec a relancé la vente à emporter et la livraison dès le lendemain du deuxième confinement. Pourquoi la livraison ? « Parce qu’il n’est pas question pour moi de me dire qu’on n’a pas tout fait pour s’en sortir ». Ainsi, pendant le confinement, du lundi au samedi, avec une commande la veille avant 18 h, les clients peuvent recevoir les plats concoctés avec une équipe très restreinte. En revanche, la carte en livraison offre un choix varié : de la blanquette de veau infusée au café aux petits légumes (22 euros) au Lièvre de Beauce "A la Royale" façon Antonin carême (45 euros). . Ce sont nos équipes qui livrent. « Nous sommes autonomes pour la livraison à Paris, Boulogne et Neuilly qui est assurée par nos équipes pour un coût de 15 euros ».
La nouveauté, c’est la livraison en province. « Nous avons un concept de petits plats cuisinés sous vide avec une dlc de quelques jours, cela nous permet d’expédier en province. Une fois par semaine, nous faisons des envois par chronofresh. On prend les commandes jusqu’au mercredi après-midi pour un envoi le jeudi et une réception le vendredi. C’est entre 20 et 25 euros la livraison avec le total respect de la chaîne du froid », explique Stéphanie Le Quellec. Grâce à sa carte de livraison étoffée qui comprend des plats mijotés, 80% des plats peuvent être distribués en province.
« J’ai toujours cette idée de ne pas considérer le confinement comme une fatalité mais une opportunité de créer des choses qu’on n’aurait pas faites autrement, dit la cheffe d’entreprise qui veut se battre pour sauver sa maison. On déploie notre énergie à toucher notre clientèle habituelle et celle à laquelle on n’aurait pas accès normalement Je peux vous dire que les clients sont incroyables. Quand les commandes tombent, ils nous mettent des petits mots. C’est un vrai soutien ».

Mise à jour : 20 janvier 2021

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