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Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter
la Rédaction de l'Hôtellerie-Restauration


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Mettre à jour le document d'évaluation des risques professionnels

Par Aurélien Ascher, Cardex Avocats

Dans notre contexte épidémique, il est indispensable, pour les employeurs, de mettre en place un document d'évaluation des risques professionnels (DUER) pour respecter leur obligation de sécurité à l'égard de leurs salariés.


Dans le cadre de son obligation de sécurité, il incombe à l'employeur d'élaborer un document d'évaluation des risques professionnels, quel que soit le nombre de salariés. © GettyImages

Le document d'évaluation des risques professionnels (DUER) fera l’objet d’une attention particulière des services d’inspection du travail lors de la réouverture des établissements du secteur CHR. L’existence de ce document et son contenu est encore la première chose examinée en cas de contentieux et d’accident du travail. Qu’est-ce que ce document et comment l’élaborer au sein de votre entreprise dans le contexte de la pandémie de Covid-19 ? 

Un document incontournable pour tout employeur

Dans le cadre de son obligation de sécurité, il incombe à l’employeur d’élaborer un document d’évaluation des risques professionnels, quel que soit le nombre de salariés. 

L’employeur doit ainsi identifier dans chaque unité de travail les risques auxquels sont exposés ses salariés. Cette évaluation ne doit pas se réduire à un relevé brut de données. Il faut mener une évaluation concrète des risques au sein de son entreprise et définir des mesures préventives adaptées.

Par unité de travail, on entend une situation de travail dans laquelle des salariés sont exposés à des dangers similaires, sans qu’ils aient nécessairement les mêmes fonctions. Ainsi, pour un restaurant, il s’agira notamment de distinguer le personnel de salle du personnel en cuisine.

Proscrire les modèles tout faits en associant le personnel et le médecin du travail

Le DUER doit être adapté à la situation de votre restaurant ou de votre hôtel et doit toujours être actualisé. Une mise à jour annuelle est en effet obligatoire au moins une fois par an dans les entreprises de plus de 11 salariés. Elle l’est également en cas de réorganisation des conditions de travail, ce qui est incontestablement le cas dans le cadre de l’épidémie actuelle et du déconfinement.

Il ne peut y avoir de document type de DUER. En effet, la rédaction de ce document et sa mise à jour s’inscrivent dans une démarche de prévention générale. L’employeur doit ainsi mener une évaluation concrète des risques pour la sécurité et la santé de ses salariés et définir des mesures préventives concrètes adaptées.

À cet égard, il est impératif d’associer le médecin du travail, les salariés et les élus du personnel.

Les condamnations récentes de plusieurs entreprises de grande et de petite tailles dans d’autres secteurs (Amazon, La Poste, un magasin Carrefour Market) pour ne pas avoir mis à jour leur DUER au regard des nouveaux risques associés au Covid-19 et ne pas avoir associé les salariés et les élus, doivent conduire les hôteliers et restaurateurs à ne pas traiter cette obligation à la légère.

Évaluer le risque pandémique sans oublier les autres risques liés à la réorganisation

On pense bien évidemment aux risques de contamination mais d’autres risques connexes sont à identifier et à inscrire dans le document unique afin de prendre les mesures préventives adaptées. On voit ainsi naître une certaine anxiété liée à la reprise et au contexte sanitaire et l’apparition de risques psychosociaux. Des risques peuvent encore résulter des nouvelles installations et réorganisation (exemple : risque de chute lié au réaménagement des flux…)

S’agissant du risque épidémique, Il convient d’adapter les mesures de prévention avec des protocoles précis (mesures barrières, plan de circulation pour éviter les croisements, plan de nettoyage…, lister un protocole en cas de contamination suspecte ou avérée d’un salarié). À cet égard, il est utile de rappeler qu’un simple renvoi aux règles sanitaires exposées par les autorités a été jugé insuffisant (condamnation de La Poste au tribunal judiciaire de Paris, ordonnance du 9 avril 2020, n° 20/52223).

Informer et former les salariés sur les mesures de prévention des risques et les protocoles

L’employeur doit non seulement informer ses salariés sur les risques et mesures de sécurité consignés dans le DUER mais également les former.

Sur ce point, la condamnation récente d’une enseigne Carrefour est instructive dans la mesure où elle est liée à l’absence de formation du personnel alors que beaucoup de mesures avaient pourtant été mises en place dans le magasin (port de gants et de masques obligatoires, vitres de protection…) (tribunal judiciaire de Lille, ordonnance de référé n° 20/00386 du 14 avril 2020). Les hôtels et les restaurants doivent donc veiller à former leurs salariés sur ces mesures et pouvoir justifier de cette formation. 

Mise à jour : 29 janvier 2021

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