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Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter
la Rédaction de l'Hôtellerie-Restauration


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Vente à emporter : comment procéder


Les restaurants sont autorisés à pratiquer de la vente à emporter dans le respect des mesures barrières. © Thinkstock

Cette fiche conseil a été réalisée par le ministère du Travail, avec le concours de l’Anses, du réseau Assurance maladie risques professionnels, de l’INRS, de l’Anact et des médecins du travail coordonnés par Présance. Elle est destinée aux employeurs qui sont responsables de la santé et de la sécurité de ses salariés, mais elle doit permettre au salarié de connaitre les mesures à appliquer pour se protéger des risques de contamination au COVID-19.

Cette fiche se décompose en trois phases essentielles.

Préparer

- Adaptez votre plan de nettoyage avec suivi : périodicité à déterminer en fonction du volume d’activité (lavage de mains, nettoyage des plans de travail, ustensiles, poignées et boutons, équipements de travail, étagères de stockage des matières premières, vêtements de travail…) 
- Limitez le nombre de personnes en cuisine (en limitant le nombre de plats au menu par exemple…)  
- Respectez la distance minimale entre personnes (au moins 1 mètre) : attribuez une tâche précise à chacun pour éviter les interactions  
- Attribuez dans la mesure du possible des outils de travail individuels propres à chaque cuisinier (ustensiles, couteaux …) 
- Prévoyez des poubelles à commande non manuelle en nombre suffisant

Vêtements professionnels (habillage-déshabillage)

- Dans les vestiaires, prévoyez une poubelle à commande non manuelle pour déchets, savon, lingettes, gel hydroalcoolique.
- Prévoyez une arrivée cadencée des salariés pour permettre à chacun de se changer individuellement dans le vestiaire ou pour permettre de respecter la distanciation physique entre collaborateur.
- Si le nettoyage des vêtements est externalisé, prévoyez une poubelle pour vêtements de travail sales, sinon prévoyez un contenant à usage unique par salarié pour le transport de ses vêtements sales 
- Prévoyez des vêtements de travail à usage unique si possible ou un changement à chaque prise de poste ou mettez à disposition une sur-blouse à usage unique ou adaptez la fréquence de nettoyage et changement de vêtements des collaborateurs  
- Prévoyez une zone de stockage des sacs hermétiques de vêtements sales et retour des vêtements propres accessibles au seul livreur en veillant à limiter la coactivité et à défaut respect des distances minimales
- Pour les repas à emporter, limitez la co-activité et le contact avec le livreur, prévoyez une zone de dépose des repas déjà emballés, avec présence de gel hydroalcoolique

Réaliser

- Arrivée des produits
• Prévoyez une zone de dépose en extérieur (évitez la coactivité et le contact avec le livreur lors de la livraison
Retirez et jetez les emballages dans les zones dédiées
•À l’issue, lavez-vous les mains
- Supprimez les fontaines à eau 
- Attribuez les pauses, y compris les repas, par roulement pour limiter le nombre de personnes dans la salle de pause et l’espace fumeurs, ainsi que les espaces de convivialité 
-
Effectuez un nettoyage désinfectant la salle de pause de toute surface ou équipement en contact avec les mains

Vérifier

- Assurez-vous du respect des plans de nettoyage  
- Assurez-vous de l’approvisionnement permanent des consommables (savons, gel, lingettes, sacs poubelle…)  
- Vérifiez le nettoyage régulier des sanitaires au moins deux fois par jour, et assurez-vous en permanence de la présence de savon et moyens de séchage 
- Évacuez les déchets régulièrement

Notre conseil : téléchargez cette fiche pratique et affichez-la afin de rappeler à vos salariés les procédures à respecter.

Vente à emporter, livraison, drive : les recommandations de l’assurance maladie

L’Assurance Maladie - Risques professionnels, avec les services prévention de ses caisses régionales (Carsat, Cramif, CGSS), a réalisé un guide sur les précautions à prendre pour les activités de vente à emporter, en livraison à domicile et en drive.


© GettyImages

Les mesures générales

• Séparer les activités "vente à emporter" et "cuisine" afin d’éviter que le personnel circule d’une zone à l’autre (utilisation de passe-plats, de dépose de plats, etc.).
• Privilégier la prise de commande par internet ou par téléphone et organiser le retrait de la commande en fixant un horaire.
• Informer en amont les clients des conditions de remise de la commande : port du masque, lieu, paiement préalable lors de la commande, par CB sur place, etc.
• Respecter la distance minimale entre personnes (au moins 1 mètre) : attribuer une tâche précise à chacun pour éviter les interactions.
• Acceptation des commandes : adapter le nombre de commandes pourréguler le flux des clients et celui des collaborateurs entre les zones de cuisson et de livraison.
• Aménager, si possible en extérieur, une zone de dépose des produits à livrer et une zone différente pour les produits à emporter dans le but de limiter les interactions entre livreurs et clients.
• Demander au client de remplir son sac ou lui fournir la commande dans un sac qu’il conservera.

Les mesures organisationnelles

Les mesures sanitaires
• Mettre en œuvre les mesures du protocole sanitaire :
- se laver très régulièrement les mains ;
- tousser ou éternuer dans son coude ou un mouchoir ;
- utiliser un mouchoir à usage unique et le jeter ;
- saluer sans se serrer la main, éviter les embrassades.

• Nettoyer les véhicules mutualisés par les livreurs à chaque changement d’utilisateur.

Les mesures techniques
• Privilégier les menus à usage unique ou sans contact pour le passage des commandes sur place (QR Code, ardoise, etc.)
• Organiser le retrait des commandes en respectant la distanciation par :
- pose de polycarbonate transparent dans une ouverture en façade avec passage des marchandises ;
- installation d’une table de livraison, de dimension 1 × 1,5m², facilement nettoyable au plus près d’une ouverture (porte ou fenêtre), ou d’un tourniquet en inox pour délivrer les produits ;
- balisage / sécurisation du parcours entre le restaurant et la zone de remise de commande ;

• Ouvrir une caisse comptoir.

L’Assurance Maladie - Risques professionnels rappelle que dans ce contexte particulier, les services prévention de votre caisse régionale (Carsat/Cramif/CGSS) sont disponibles pour vous aider à identifier les mesures les plus urgentes à définir dans vos plans d’actions ; accéder à des outils et bonnes pratiques mises en œuvre par des entreprises de votre secteur d’activité.

 

Quiz - VRAI ou FAUX ?

1 . Depuis le premier confinement, je fais des plats à emporter. On m’a dit que je devais maintenir les plats chauds à plus de 63 °C jusqu’à ce que les clients viennent les chercher.
Vrai - tous les plats chauds doivent être soit cuits à la minute et emportés de suite (viande rouge par exemple), soit maintenus à plus de 63 °C jusqu’à la remise au client. Pour une meilleure organisation, vous pouvez également les refroidir rapidement puis les maintenir entre 0 et 4 °C jusqu’à la vente, en précisant aux clients les modalités de remise en température.

2 . Je peux réutiliser les contenants en plastique des glaces et les seaux de crème ou de fromage blanc pour conserver d’autres aliments.
Faux - Ces récipients sont destinés à un usage unique et ne sont pas fait pour supporter des variations de température (réchauffage, froid, lavage…). Ils peuvent, en se dégradant, générer des nanoparticules de plastique, potentiellement nocives pour l’organisme.

3 . Je fais de la vente à emporter depuis le début du confinement. Je suis responsable si un client a une intoxication alimentaire après avoir consommé mes plats.
Vrai - Mais une enquête permettra de savoir si ce sont vos préparations qui étaient contaminées ou si le client les a conservées trop longtemps ou dans de mauvaises conditions. Si l’erreur vient du client, vous ne serez pas responsable. Précisez bien sur vos emballages les modalités de conservation et réchauffage éventuel de vos préparations.

Mise à jour : 19 janvier 2021

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