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Droit du travail en CHR : les conditions de travail (+ modèles de lettres)
Tiphaine Beausseron et Daniel Gillot


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L'avantage nourriture : l'essentiel

L'obligation de nourrir le personnel est obligatoire en vertu d'un usage professionnel confirmé par un arrêté du 22 février 1946 modifié le 1er octobre 1947 (dit arrêté Parodi). Extrait de l'article 1 et 2 de l'arrêté Parodi : "L'employeur est tenu soit de nourrir l'ensemble de son personnel, soit de lui allouer une indemnité compensatrice".

Par ailleurs, l'article 35-2 de la CCN du 30 avril 1997 des CHR rappelle que les avantages en nature font partie intégrante du salaire. "Le salaire est constitué du salaire de base porté sur la première ligne de la fiche de paie et des accessoires tels que les avantages en nature par exemple".

Comment s'applique cette obligation ? 

Concrètement, dans les CHR relevant de la CCN des CHR de 1997, l'obligation de nourrir le personnel consiste à :
- soit fournir le repas et verser un avantage nourriture (ajouté au salaire brut en haut de la fiche de paie et retiré du salaire net en bas de la fiche de paie) ;
- soit verser une indemnité compensatrice nourriture (mentionnée en tant que telle en haut de la fiche de paie dans la partie consacrée au salaire brut).

Pour un exemple de présentation : 
- voir le modèle de bulletin de paie établi par Pascale Carbillet dans son Blog 'Droit du travail en CHR + Modèles de contrats et fiches de paie'.

Différence avantage nourriture et indemnité compensatrice nourriture

L'employeur a le choix soit de fournir le repas et verser des AN (avantage nourriture) soit de ne pas fournir le repas. Dans ce cas, il verse une indemnité compensatrice nourriture (ICN) de montant équivalent. Dans les deux cas, le montant de l'AN ou ICN, doit apparaître dans la partie du bulletin de salaire consacré au salaire brut (en haut de la fiche de paye).

L'employeur opte pour l'ICN

Si l'employeur opte pour l'ICN : son montant apparaît en haut de la fiche de paie sur une ligne indiquant 'Indemnité compensatrice nourriture' et il n'est pas déduit du salaire net car le repas n'a pas été consommé par le salarié.

L'employeur opte pour la fourniture du repas

Si l'employeur opte pour la fourniture du repas : son montant apparaît en haut de la fiche de paie sur une ligne indiquant 'Avantage en nature nourriture'. Ce montant sera déduit du salaire net car le repas a été consommé par le salarié.

Une même fiche de paie, peut faire apparaître des AN et des ICN si le salarié a perçu des AN et des ICN. 

Pour connaître la valeur de l'avantage nourriture, il faut se référer au Minimum garantie (MG) qui est réévalué régulièrement au début de chaque année civile. En 2017, il était fixé à 3,54 € (1 repas = 3,54 €). Il passe à 3,57€ au 1er janvier 2018. 

Pourquoi le respect de l'obligation de nourriture est-il important ? 

L'application de l'obligation de nourriture emporte des conséquences dans deux domaines :

1. Dans la relation employeur/Urssaf (droit de la sécurité sociale). Les AN font partie intégrante du salaire et ils sont donc sont un élément de salaire soumis à cotisations sociales, et si un employeur n'en verse pas assez, l'Urssaf peut opérer un redressement.

2. Dans la relation juridique employeur/salarié (droit individuel du travail) : les AN font partie intégrante du salaire et ils sont donc sont un élément de salaire, ce qui peut générer un contentieux devant le Conseil de Prud'hommes si un salarié estime n'avoir pas perçu un nombre suffisant d'AN.

L'obligation de nourriture du point de vue de l'Urssaf 

L'obligation de nourriture s'applique obligatoirement à tous les établissements CHR relevant de la CCN des CHR et tout le personnel peut bénéficier de l'avantage nourriture lorsque deux conditions cumulatives, énoncées dans une circulaire D.R.T-D.S.S. n° 15/90 du 9 mars 1990, sont remplies :
- l'établissement est ouvert à la clientèle au moment des repas,
- le salarié est présent au moment des repas. Cette notion de présence doit s'entendre au sens large et intégrer les périodes de repas de la clientèle mais aussi celles du personnel.

L'obligation de nourriture du point de vue de l'usage

Selon l'usage de la profession, reconnus par les syndicats professionnels (notamment par le GNI-Synhorcat), le versement ne dépend pas de la présence ou non du salarié aux heures de repas, mais de son temps de travail. En effet, selon l'usage, les salariés ont droit à 1 repas par jour travaillé si l'horaire de travail est inférieur ou égal à 5 heures par jour ; 2 repas si l'horaire est supérieur à 5 heures par jour.

Dans la relation employeur/salarié, et si le contrat de travail ne prévoit rien à ce sujet, tout dépend donc de savoir si l'entreprise applique ou non cet usage.

Si l'usage dans l'entreprise est de verser 2 repas aux salariés à temps plein (même si absent lors du deuxième repas) et 1 repas aux salariés à temps partiel travaillant 5 heures ou moins, l'employeur n'a pas le choix, il est tenu par cet usage. 

Attention ! Une entreprise peut se délier d'un usage à la condition de respecter la procédure particulière de la dénonciation d'un usage. 

Un ou deux repas par jour ?

Du point de vue du droit de la sécurité sociale et du contentieux des cotisations sociales payées sur la base des AN versées par l'entreprise à l'Urssaf (contentieux Urssaf/employeur)

Si on se réfère à la circulaire de 1990, le nombre de repas par jour de travail dépend uniquement de la double condition d'ouverture de l'entreprise à la clientèle aux heures de repas et de la présence du salarié aux heures de repas quelle que soit la durée du travail des intéressés. 

Par ailleurs, le site web de l'Urssaf précise en 2015 que : "L'obligation de nourriture s'impose lorsque deux conditions cumulatives sont remplies :
- L'établissement est ouvert à la clientèle au moment des repas,
- Le salarié est présent au moment des repas.
Cette obligation s'applique à l'ensemble du personnel quelle que soit la durée du travail des intéressés. À titre d'exemple, une femme de ménage à temps partiel peut y prétendre si ses horaires de travail la conduise à être présente dans l'entreprise aux heures de repas."

Pour l'administration, donc, peu importe le nombre d'heures travaillées par un salarié du secteur, à partir du moment où l'établissement est ouvert à l'heure des repas, et que le salarié est présent aux heures de repas, l'employeur doit lui verser 1 ou 2 AN selon les cas. Ici l'usage selon lequel l'entreprise verse 2 repas par jours aux salariés qui travaillent plus de 5 h, n'entre pas en ligne de compte. 

En matière de sécurité sociale (cotisations sociales sur les salaires), et dans sa relation avec l'Urssaf, les entreprises du secteur doivent retenir le principe énoncé ci-dessus. 

- L'état de la jurisprudence

La jurisprudence de la sécurité sociale portant sur des redressements Urssaf va également dans ce sens. Dans un arrêt du 19 juin 2014 la Cour de Cassation énonce : "Attendu que l'obligation de nourriture du personnel des hôtels, cafés et restaurants prévue par le second de ces textes ne s'applique que si l'entreprise est ouverte à l'heure normale du repas et pour autant que les salariés soient présents dans l'entreprise au moment du repas du personnel et de la clientèle, peu important l'existence d'un éventuel usage de la profession ou de conditions particulières de travail ». Elle casse l'arrêt de la Cour d'Appel qui «retient qu'il existe un usage constant faisant obligation à celle-ci de fournir deux repas par jour aux salariés travaillant plus de 5 heures par jour, peu important qu'ils soient présents lors du second repas" (Cass. 2e civ. 19 juin 2014 n° 13-23.187 (n° 1084 F-D), Urssaf des Bouche-du-Rhône c/ Sté Autogrill Cote France).

Dans un autre arrêt du même jour, la Cour de Cassation va dans le même sens (Cass. 2e civ. 19 juin 2014 n° 13-16.576 (n° 1083 F-D), Sté Autogrill c/ Urssaf Ile-de-France).

En l'espèce, les restaurants étaient ouverts sans interruption de 7 à 23 heures et les salariés y travaillaient en équipe à raison de 8 heures par jour soit de 7 à 15 heures, soit de 15 à 23 heures. Ils n'étaient donc présents qu'à un seul repas par jour, celui de midi ou celui du soir. Dès lors, l'obligation de l'employeur se bornait à la fourniture de ce seul repas, peu important un usage constant l'obligeant à fournir 2 repas aux salariés travaillant plus de 5 heures par jour. 

Dans un arrêt du 3 juin 2010, la Cour de Cassation écartait déjà l'usage de la profession et ne retenait que la double condition pour l'application de l'obligation de nourriture. "Après avoir énoncé à bon droit que l'obligation de nourriture du personnel des hôtels cafés restaurants prévue par l'arrêté du 22 février 1946 ne s'appliquait que si l'entreprise était ouverte à l'heure normale du repas et pour autant que les salariés soient présents dans l'entreprise au moment du repas du personnel et de la clientèle, la cour d'appel, qui a constaté que les salariés en cause n'étaient présents que lors d'un seul repas, en a justement déduit que l'employeur ne pouvait procéder à l'allégement des cotisations sur la base de deux avantages en nature nourriture, peu important l'existence éventuelle d'un usage de la profession" (Cass.sic. 30 juin 2010 – 09-14934).

Mais, il est vrai quand dans un précédent arrêt, la Cour de Cassation avait jugé que "la cour d'appel, par un arrêt motivé, a retenu qu'est rapportée la preuve de l'usage faisant obligation à la société de fournir deux repas par jour aux salariés travaillant plus de cinq heures par jour" (Cass.soc.8 octobre 2009).

Du point de vue du droit individuel du travail et du contentieux du paiement du salaire (contentieux salarié/employeur)

Cette question concerne les salariés dont le contrat de travail ne prévoit rien à cet égard, qui travaillent plus de 5 heures par jour et qui sont présents lors d'un repas seulement. Ces salariés ont-ils droit à 2 repas par jour ? Oui, si c'est l'usage dans l'entreprise. En effet, dès lors qu'une pratique est considérée comme un usage, elle revêt un caractère obligatoire pour l'employeur.

Dans un arrêt du 25 mars 2011, la cour d'Appel de Lyon, fait aussi référence à cet usage : "Un usage constant de la profession octroie un droit à deux repas par jour au personnel des cafés-hôtels-restaurants dont la durée de présence est supérieure à cinq heures par jour ; cet usage concerne les établissements où sont servis deux repas par jour à la clientèle ; compte tenu de la durée du repos hebdomadaire, le nombre mensuel moyen de repas dus au salarié effectuant plus de cinq heures par jour est de 44 pour une durée de présence répartie sur cinq jours par semaine (...). Ainsi, en vertu de la lettre d'embauche et de l'usage de la profession que l'employeur a constamment respecté, Catherine X... avait droit, les jours travaillés, à deux repas par jour à la charge de l'employeur (...)(CA Lyon 25 mars 2011 – 10/06508).

Si un employeur souhaite arrêter d'appliquer cet usage dans son entreprise, c'est possible à condition de suivre la procédure de dénonciation d'un usage (information préalable des représentants du personnel et/ou des salariés + respect d'un délai de prévenance suffisant pour permettre d'éventuelles négociations).

NB. : En cas de doutes, de difficultés ou de litige, une entreprise du secteur confrontée à un problème d'attribution des repas a intérêt à se faire assister d'un avocat ou d'un juriste de syndicat professionnel. Ce Blog n'a pas pour vocation d'envisager toutes les situations particulières. Il s'efforce uniquement d'expliquer ce que dit la loi et la jurisprudence sur le sujet. Or la jurisprudence et la position de l'administration peuvent évoluer. La solution juridique n'est donc pas à l'abri d'une évolution.

Autre fiche pratique sur l'avantage nourriture

L'avantage nourriture : vos questions

Mise à jour : janvier 2020

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