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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Va-t-on vers la disparition des nappes au restaurant ?

La nappe se fait de plus en plus discrète dans les restaurants et certaines tables étoilées s'en affranchissent. Tendance lourde ou effet de mode ? Eléments de réponses avec Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.

"Le premier à avoir osé retirer les nappes de ses tables est Alain Ducasse. C'était à l'orée des années 2000, dans les restaurants Spoon que le chef venait de créer en France et à l'étranger." Bernard Boutboul situe ainsi le début de ce qu'il appelle "la décodification de la gastronomie". "Par la suite, les restaurants positionnés sur le créneau de la bistronomie ont fait la même chose, poursuit le directeur général du cabinet Gira Conseil. Après avoir ouvert leur cuisine, proposé des cartes courtes, misé sur la vaisselle dépareillée, ils ont aussi retiré les nappes." 

Dans un tel contexte, la nappe est-elle toujours autant liée à la notion de gastronomie et de table haut de gamme ? "A priori, non. Notamment pour la jeune clientèle, pas toujours sensible à sa présence sur une table", répond Bernard Boutboul. En revanche, tous semblent encore tenir à la serviette en tissu dans un restaurant gastronomique. Et si l'on fait face aujourd'hui à "une gastronomie décomplexée", la majorité des chefs étoilés Michelin n'ont pas encore retiré les nappes de leur restaurant. Reste à savoir comment vont agir, voire réagir, les plus jeunes générations de chefs étoilés. Surtout à l'heure où McDonald's vient d'instaurer un coffret avec couverts pour le burger gourmet de sa gamme Signature. Bernard Boutboul sourit : "Ce serait incroyable que, dans le pays de la gastronomie, les grandes tables retirent leurs nappes et que la restauration rapide en mettent, pour valoriser ses salades et sandwichs !"

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Mise à jour : janvier 2018

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