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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Semainier : faut-il le remettre au goût du jour ?

Longtemps au menu des brasseries, le semainier se fait aujourd'hui plus rare. Pourtant, il a ses avantages, à commencer par celui de fidéliser la clientèle. Explication de Bernard Boutboul, à la tête de Gira Conseil.

On connait les menus et les formules au restaurant, mais le semainier, un peu moins”, regrette Bernard Boutboul. Car, pour le fondateur et directeur du cabinet Gira Conseil, le semainier est une offre différente du sacro-saint plat du jour. “Mettre en place un semainier à la carte d’un restaurant, cela consiste à proposer une spécialité culinaire, un plat institutionnel, voire une recette iconique liée à un terroir, chaque jour de la semaine. Ainsi le lundi, c’est blanquette de veau ; le mardi, petit salé aux lentilles ; le mercredi, hachis parmentier…”, explique le consultant. Rien à voir donc avec le plat du jour ou avec l’ardoise, qui varie selon le retour du marché. “Le côté institutionnel du semainier, qui s’affiche chaque jour sur la carte du restaurant, fait que les clients viennent et reviennent pour telle ou telle spécialité, pour tel ou tel plat”, reprend Bernard Boutboul. Autre de ses constats : “Certains clients vont par exemple passer au restaurant le lundi, sans s’intéresser la blanquette proposée au semainier. Mais ils vont voir que le pot au feu, c’est le jeudi, et projettent déjà de revenir ce jour-là.”

“Des prix un peu supérieurs à la moyenne de la carte”

Toutefois, créer un semainier ne s’improvise pas. Bernard Boutboul pointe quelques bons réflexes à avoir. À commencer par “éviter trop de rotations” : “Mieux vaut laisser passer un à deux ans avant de changer un plat du semainier et, si on passe à l’acte, il faut qu’il y ait une bonne raison pour cela.” Il souligne, en outre, “le très haut niveau de qualité pour chaque plat du semainier, parce que c’est un rendez-vous et une institution au sein du restaurant. Proposer un steak-frites, cela n’aurait pas de sens.”

Enfin, le semainier est tarifé et, selon le consultant, “il doit l’être à des prix un peu supérieurs à la moyenne de la carte, car justement ce sont des spécialités, des plats iconiques liés à l’histoire d’un terroir, où l’exigence est de mise.” Et ce tant au niveau de la sélection des produits que de l’exécution des recettes en cuisine. Surtout que ces plats emblématiques incarnent également l’identité culinaire de l'établissement qui les propose.

Mise à jour : juillet 2019

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