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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Restauration à thème : un bon choix ?

Pour proposer une carte et une atmosphère inspirées d'une thématique, la cohérence et sincérité du positionnement sont indispensables, en cuisine comme en salle. Explications de Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.

La restauration à thème existe depuis les années 1980. Ce sont les grandes chaînes qui l’ont instaurée, en imaginant des restaurants ciblés sur une spécificité”, détaille Bernard Boutboul. Car un thème, “c’est en effet une spécialisation bien identifiée”, poursuit le fondateur et directeur du cabinet Gira Conseil. On peut ainsi voir des établissements positionnés sur un thème historique – “comme les années 1950 ou le vintage…” -, une particularité géographique – “comme un restaurant spécialisé dans la cuisine du Sud-Ouest, grecque…” -, une spécialité culinaire – “comme le gril, la pizzeria, le restaurant de poissons et fruits de mer…” - ou encore une thématique liée à un régime alimentaire – “comme un restaurant vegan, végétarien, sans gluten…” -. “La thématique est toujours un parti-pris intéressant, à condition d’aller jusqu’au bout de sa logique”, souligne Bernard Boutboul. Pas question de se contenter d’accrocher quelques posters de paysages exotiques et de faire porter des sombreros à son personnel de salle pour se revendiquer restaurant mexicain.

Il faut aller plus loin que le seul aspect marketing du positionnement du restaurant, reprend le consultant. En premier lieu, il faut aller jusqu’au bout de la thématique culinaire. Puis, par exemple, il peut être pertinent d’avoir au service quelques personnes qui connaissent le Mexique, afin que celles-ci puissent en parler avec des amateurs de la destination.” Le patron de Gira Conseil cite en référence le groupe de restaurants Big Mamma, “qui propose une immersion totale dans l’Italie contemporaine, avec des étudiants italiens capables de servir et d’accompagner le client tout au long du repas, avec une façon de parler et bouger typiques”. Enfin, Bernard Boutboul conclut sa démonstration en évoquant les restaurants chinois, où la cohérence du positionnement va jusqu’à proposer de manger avec des baguettes.

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Mise à jour : avril 2019


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