Restaurant éphémère : galère ou bon plan ?

Quels sont les avantages et les inconvénients d'ouvrir un restaurant temporaire ? Pourquoi certains chefs sautent le pas ? Éléments de réponses avec Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.

Et si le temporaire permettait de suivre le rythme effréné des tendances ? Le caractère éphémère d'un restaurant offre, en effet, la possibilité de surfer sur une actualité, devancer une mode ou au contraire en créer une. Si bien que cuisiniers et chefs étoilés jouent le jeu. Pour se mettre en scène, mais aussi pour tester de nouveaux concepts. Une façon de prendre la température du public, mieux cerner ses attentes, ses envies et si la table éphémère fait mouche, éventuellement la pérenniser.

"À ce jour, on recense quelque 120 établissements éphémères montés en France", constate Bernard Boutboul. Cela a commencé par de l'événementiel, "tels des anniversaires orchestrés par Danette ou encore Cointreau", cite le créateur et directeur général du cabinet Gira Conseil. "Et maintenant ce sont au tour de grands chefs ou de personnalités culinaires de s'installer dans les lieux sur une période déterminée", poursuit-il. De véritables "laboratoires", au modèle économique intéressant : si l'investissement de base est souvent limité, "le restaurant éphémère dégage du chiffre d'affaires, car on est sur du grand flux".

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Mise à jour : janvier 2018