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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Quand le pain servi à table peut faire la différence

La baguette a toujours la cote à table. Mais vu l'intérêt des Français pour le pain, les restaurateurs ne pourraient-ils pas varier leur offre dans les corbeilles ? A la tête de Gira Conseil, Bernard Boutboul ouvre le débat.

Chaque seconde, 320 baguettes de pain sont consommées en France, selon le Planetoscope. « Les Français adorent le pain », confirme Bernard Boutboul. Directeur général du cabinet Gira Conseil, il reconnaît qu'il suffit de mettre « un morceau de protéines entre deux tranches de pain » et c'est le succès garanti. Il évoque bien sûr le sandwich, mais aussi le burger, le bagel, sans oublier le panini. « La restauration rapide s'est fort bien emparée du pain », constate Bernard Boutboul. Mais qu'en est-il des autres restaurants ?

Vers la création d'accords mets et pains ?

Si les tables gastronomiques proposent plusieurs variétés de pain au déjeuner comme au dîner, en revanche les brasseries, bistrots et restaurants traditionnels ne misent que sur un seul pain dans leurs corbeilles. A savoir : la baguette, dans la majorité des cas. « C'est dommage », regrette le patron du cabinet de conseil. Et ce d'autant que les boulangeries, de leur côté, multiplient les variétés : « seigle, céréales et autres pains gourmands, les suggestions ne manquent pas », remarque Bernard Boutboul. Le consultant évoque même la possibilité de débuter un repas avec un certain type de pain et de le terminer avec un autre. Et ce, que ce soit pour accompagner un fromage, voire un dessert. Tout aussi pertinent : « la création d'accords mets et pains ou d'accords liquides et pains », poursuit Bernard Boutboul, partisan d'une « revalorisation du pain à table ». Un pain qu'il perçoit comme « une réelle composante du repas » et non comme « une offre périphérique ».

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Mise à jour : janvier 2018

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