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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Peut-on bien manger sans forcément être bien assis ?

Au restaurant, les chaises et fauteuils tendent à être remplacés par des tabourets, poufs, bancs, cageots détournés… Mais peut-on bien manger si l'on est mal assis ? Éléments de réponse avec Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil.

"Les chaises disparaissent",  constate Bernard Boutboul, fondateur et directeur de Gira Conseil, lorsqu'il observe les dernières tendances en termes de décoration dans les restaurants. "On voit arriver des tabourets de différentes tailles, avec ou sans dossiers, mais aussi des poufs, bancs, chaises d'écoliers, cageots transformés en assises… Un parti pris guidé, voire dicté par une priorité donnée à l'esthétisme, à la décoration, et non au confort des clients." Toutefois, il reconnaît que si nous ne passons plus qu'une demi-heure à table en moyenne aujourd'hui, contre près de 1 h 40 dans les années 1990, le fait d'être installé sur une assise pas forcément des plus confortables peut ne provoquer aucune gêne. "Le repas étant pris en un minimum de temps, le client peut ne se rendre compte de rien ou, en tout cas, ne pas se sentir mal installé", souligne Bernard Boutboul.

"Attention à ne pas faire fuir la clientèle"

Malgré cela, le consultant nuance son propos : "Que faire lorsqu'un client mal assis fait de cet inconfort un motif valable pour ne pas rester dans le restaurant en question, voire ne pas y retourner ? Il faut faire attention, en effet, à ce que les bancs ou autres poufs ne fassent pas fuir la clientèle." Bernard Boutboul ne noircit pas le tableau pour autant. Il rappelle que le choix de chaises ou fauteuils de designers, par exemple, aux formes moins classiques que le mobilier traditionnel, a aussi le mérite de casser les codes hôteliers. Un tel parti pris permet de ne pas faire ressembler une salle de restaurant à "une cantine ou un espace à l'alignement parfait des tables et des chaises." Une rigueur qui peut, parfois, désincarner ou aseptiser un lieu dédié à la restauration et, par définition, à un moment de partage et d'échange entre les convives.

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Mise à jour : janvier 2018

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