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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Ouverture d'un restaurant : quelles sont les clés de la réussite en 2018 ?

Concept, superficie et emplacement sont à la base de tout projet de création d'un restaurant. Illustration avec Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.

Pas de précipitation quand on veut créer un restaurant. Bernard Boutboul, fondateur et directeur du cabinet Gira Conseil, recommande avant tout de "séquencer" son projet et d'avancer "progressivement". Il distingue ainsi trois phases clés, en vue de mettre toutes les chances de son côté, pour que le futur établissement soit une réussite. 

Étudier le choix selon différents critères

En premier lieu, il faut partir d'"une idée à transformer en concept". Un concept qui, selon Bernard Boutboul, repose sur le ou les produits que l'on souhaite proposer à la clientèle, le niveau du ticket moyen que l'on va pratiquer et le mode de distribution choisi, "à savoir de la vente au comptoir, un service à table, ou les deux". Ensuite, le consultant souligne l'importance de la dimension que l'on souhaite donner à son restaurant : S'agit-il d'"une petite superficie, avec une capacité limitée, où l'on peut davantage chouchouter le client ou plutôt d'un espace XXL, avec un grand nombre de places et de couverts" ? En dernier lieu se pose la problématique de l'emplacement de l'établissement. Là, le cabinet Gira Conseil étudie le choix d'une ville ou d'un quartier selon différents critères : nombre de bureaux et sociétés recensés dans le lieu retenu ; nombre d'habitations ; fréquentation et passage de riverains et/ou de touristes ; attractivité en terme de shopping, d'hôtels ou encore de loisirs (cinéma, musique, théâtre…). 

"Une fois ces trois phases d'étude terminées, on peut commencer à bâtir un chiffre d'affaires prévisionnel du positionnement choisi par rapport à l'emplacement prévu", conclut Bernard Boutboul. Toutefois, le consultant rappelle que le raisonnement peut également s'effectuer à l'inverse : on part d'un emplacement dont on dispose déjà pour élaborer un concept adapté à cette situation géographique donnée.

Mise à jour : novembre 2018

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