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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Les moments de consommation et gammes à partager

Clémentine Charbonnier et Bernard Boutboul

L’alimentation des Français évolue avec les nouvelles générations de consommateurs, aussi bien à leur domicile qu’en dehors. Bien que le modèle alimentaire français reste très traditionnel, étant donné l’attachement de la population à son patrimoine gastronomique et culturel, on assiste depuis plusieurs années à une déstructuration des repas et à une montée des prises alimentaires alternatives. En effet, le consommateur est de plus en plus pressé, consomme plus vite et recherche, en restauration, à consommer “où il veut, quand il veut et comme il veut”.

Les offres à partager présentent justement une alternative recherchée par les consommateurs, désireux de convivialité et d’être le plus libre possible dans leurs choix.

Développer des gammes à partager permet aux restaurateurs de :
- proposer une solution de consommation plus libre qu’avec une carte traditionnelle ;
- répondre aux attentes des consommateurs en générant de la convivialité ;
- accentuer la rotation des produits ;
- tester des produits avant de les intégrer définitivement à la carte classique.

Cette déstructuration se ressent également dans la tendance des brunchs, ce repas anglo-saxon, contraction de breakfast (petit-déjeuner) et lunch (déjeuner). Se déroulant traditionnellement le dimanche,  il est désormais proposé tout au long de la semaine et à toute heure dans de nombreux établissements qui en ont fait leur spécialité. Plébiscitée, cette tendance exprime bien l’attente du consommateur de pouvoir consommer ce qu’il veut, quand il veut.

Gira a recensé les différents moments de consommation en restauration hors-domicile, sur lesquels les restaurateurs peuvent travailler pour diversifier leurs chiffres d’affaires, ou faire vivre un lieu de restauration tout au long de la journée :

• Le déjeuner et le dîner sont les moments historiques sur lesquels travaillent principalement les restaurateurs. Le traditionnel entrée-plat-dessert a été supplanté par entrée-plat ou plat-dessert, voire par un plat unique. Cette déstructuration peut varier selon le moment de la journée, mais c’est sur les repas du midi en semaine qu’elle prend le plus d’ampleur. Un repas à trois items est, en effet, devenu trop lourd et trop long à consommer pour un client actif. De nombreux établissements de restauration ont pris en compte cette évolution de la structure des repas pour repenser leur offre. Ainsi, on retrouve de plus en plus d’établissements proposant des gammes ouvertes à la place du triptyque entrée-plat-dessert. Le Grand Café Fauchon, restaurant de l’hôtel Fauchon à Paris, a, par exemple, mis en place une carte où l’on retrouve les catégories Végétaux, Mer, Terre et Douceurs. Le consommateur est invité à choisir une, deux ou trois assiettes selon ses envies, sans se soucier d’une structure de repas. Ces concepts donnent toute liberté aux consommateurs de se restaurer selon leurs besoins et envies.

• Le petit déjeuner et l’encas du matin : sont des moments de consommation qui prennent de l’ampleur notamment dans les grandes agglomérations. À l’instar des pays anglosaxons, les Français commencent à s’intéresser à ce type d’offre, qui se tourne généralement vers des produits type coffee shop, cafés, boissons gourmandes et produits sucrés.

• La pause gourmande : est une offre sucrée d’après-midi qui peut être consommée dans des établissements spécialisés comme des salons de thé mais aussi dans des cafés-restaurants ouverts tout au long de la journée. Cette offre doit être attractive pour attirer le consommateur sur un moment alternatif. Montrer les produits peut donc être une bonne méthode pour attirer le client, grâce à un plateau de pâtisseries ou une vitrine.

• Le frigo vide : le frigo vide représente le moment où le consommateur sort du travail et réfléchit à son repas du soir. Deux options s’offrent à lui : faire des courses pour cuisiner à domicile ou acheter du ‘ prêt à consommer’, principalement à emporter. Travailler le moment du frigo vide est un bon moyen pour le restaurateur de réaliser un chiffre d’affaires supplémentaire, en proposant son offre à emporter. Celle-ci doit être adaptée pour être facilement transportable et réchauffable, mais aussi adaptée aux envies des consommateurs, en proposant, par exemple, des plats chauds pour les repas du soir plutôt que des sandwiches ou des salades.

• L’encas de nuit : l’encas de nuit est un moment de consommation bien spécifique, c’est un marché de niche à destination d’une clientèle loisirs, en sortie de cinéma ou de concert par exemple. La restauration rapide thématisée type tacos ou kebab est particulièrement adaptée à ce moment de consommation.

L’afterwork est quant à lui un moment de consommation hybride qui se situe entre le frigo vide et le dîner. C’est un repas alternatif généralement festif et propice à la consommation de produits à partager (planches, tapas…).

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Mise à jour : avril 2021


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