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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Moments de consommation et gammes à partager

Léa Frimerman et Bernard Boutboul

Les cartes de restaurant intègrent de plus en plus souvent des produits à partager : bouchées, tapas, voire plats mijotés, ils présentent de réels avantages.

Longtemps cantonnée à la traditionnelle planche de charcuterie ou de fromage, l’offre à partager trouve désormais de réels amateurs et innove. Les consommateurs sont aujourd’hui à la recherche d’une offre plus conviviale et sincère. Cette manière de consommer plutôt récente est l’aboutissement d’une évolution dans la façon dont les Français s’alimentent. La restauration, à l’origine traditionnelle, locale et basée sur le rythme déjeuner-dîner, s’est façonné un nouveau visage en quelques années seulement.

La restauration actuelle, et particulièrement à Paris et dans les grandes villes de province, est à l’image de la France d’aujourd’hui : multiculturelle et traditionnelle à la fois, très innovante et se jouant des codes. Ainsi, les habitudes de consommation s’en trouvent modifiées. Par ailleurs, de nombreux éléments sociétaux ont également bouleversé notre manière de nous alimenter : il y a bien moins de femmes au foyer qu’il y a quelques dizaines d’années, la transmission du savoir-faire en ce qui concerne la cuisine n’est plus assurée...

Les prises alimentaires s’en trouvent donc raccourcies mais démultipliées. Petit-déjeuner, bruncher, déjeuner, goûter, souper, dîner, grignoter, snacker… à chaque mot son moment de consommation. Ces expressions sont la preuve que les prises alimentaires sont plus nombreuses mais totalement différenciées les unes des autres. Tous les moments de consommation ne connaissent cependant pas le même rythme de développement. Si l’offre est déjà très complète sur les moments historiques (déjeuner et diner), les autres moments de consommation connaissent un développement plus lent, les besoins étant encore latents. Les offres à partager présentent justement une alternative recherchée par les consommateurs, désireux de convivialité et d’être le plus libre possible dans leurs choix.

Cette volonté de liberté et de diversité représente justement une vraie complexité pour les restaurateurs, qui se doivent de surprendre leur clientèle afin de leur faire vivre une expérience client unique. Pour qu’un client revienne dans un établissement, il ne suffit plus de simplement le nourrir. Il faut le séduire avec une offre surprenante, un service inattendu, etc.

Du côté des restaurateurs, développer une ou des gammes à partager permet de :
- proposer une alternative de consommation plus libre qu’avec une carte traditionnelle ;
- répondre aux attentes des consommateurs en générant de la convivialité ;
- accentuer la rotation des produits ;
- tester des produits avant de les intégrer définitivement à la carte classique.

Les offres peuvent donc être retravaillées de manière plus conviviale avec des produits qui s’ancrent sur un moment de consommation et viennent compléter l’offre classique. C’est ce qu’a choisi de mettre en place l’établissement Mersea, dont le produit phare est le poisson, sous forme notamment de Fish & Chips. Plutôt axé restauration rapide le midi, le concept a revu son mode de distribution le soir pour se diriger vers du semi-service à table, plus haut de gamme et adapté à la clientèle de sortie de bureau et de fin de journée. L’établissement propose donc, en plus de son offre traditionnelle, des produits de la mer tartinables avec des cocktails à base de gin qui contribuent à créer une offre plus festive et différenciante.


La carte de Mersea.


La planche apéritive chez Mersea.
Cliquez ici pour agrandir la planche de Mersea.

L’apéritif est un moment clé pour développer une gamme à partager. Néanmoins, le partage peut s’effectuer à d’autres moments. L’afternoon tea, par exemple, est un moment de consommation emprunté à nos voisins britanniques mais dont le potentiel peut intéresser les établissements qui disposent d’une large gamme sucrée de qualité. Proposer un assortiment de mignardises à partager constitue une offre gourmande qui séduira beaucoup de consommateurs, en particulier ceux de la génération X. Chez Sketch, à Londres, l’afternoon tea est proposé avec des mignardises salées et sucrées.


Le plateau de mignardises chez Sketch.

Enfin, entre boucherie et restaurant, Persillé, avec ses deux unités à Paris (une en vente au comptoir, l’autre en service à table), innove avec sa carte et s’ancre dans une démarche de découverte et d’apprentissage. L’établissement joue son rôle de boucherie et de conseil jusque dans la carte, sur laquelle on trouve à côté de chaque viande une suggestion de sauce et de verre de vin. L’offre à partager est assez large et complète sur la carte, avec des tapas (4 propositions) et des planches pour un à trois convives. Laisser la possibilité aux consommateurs de partager les plats donne vraiment une sensation de transparence et de sincérité, souvent au cœur de leurs envies lorsqu’ils vont au restaurant.


La carte conviviale du restaurant-boucherie Persillé.
Cliquez ici pour agrandir la carte de Persillé.

Il n’est pas toujours simple de développer une gamme à partager. Certains concepts ne se prêtent pas à proposer des produits qui se partagent. Néanmoins, il peut être intéressant de créer une gamme à partager en travaillant sur d’autres moments de consommation, ou encore de revoir la présentation de certains plats. Plutôt qu’être systématiquement servis à l’assiette, certains plats mijotés peuvent par exemple être proposés en cocotte pour plusieurs convives. Sincérité, convivialité, liberté, voilà ce qu’apportent les gammes à partager.

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Mise à jour : février 2019

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