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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Les nouvelles tendances dans le monde de la restauration hôtelière

Toujours en quête de nouveautés pour enrichir ‘l’expérience client’, les hôteliers repensent les déplacements du client au sein de leur établissement, leur arrivée, la manière d’accéder aux chambres, et le moyen de transformer le lobby en lieu d’échange et de détente. Ils en viennent également à revoir leur offre de restauration pour satisfaire des clients à la recherche de rapidité, de qualité, de respect de l’environnement, le tout en intégrant l’utilisation des nouvelles technologies.

Les lieux de vie

D’après un sondage Olakala (2014), 19 % des personnes interrogées voyaient le lobby comme un espace de restauration. Certains hôteliers proposent donc un espace snack dans lequel le client a la possibilité de manger sur place ou à emporter. Situé à Londres, Le Melià White House Hotel a lancé The Place, un espace combinant épicerie fine, salade-bar et buffet. Il propose des produits frais, bio, de saison présentés à la manière d’un marché en plein air. Les clients peuvent choisir leur mélange au salade-bar ou bien prendre des plats chauds préparés devant eux par la brigade de cuisine.

La cuisine spectacle

De nombreux établissements haut de gamme placent le cuisinier au centre du restaurant, dans une cuisine ouverte, ce qui permet aux convives d’assister à la création de leur plat. On retrouve cette tendance à la cuisine spectacle au sein du restaurant Le Quinte Sens du Pullman Paris La Défense. Cinq modes de cuisson différents y sont pratiqués à la vue des clients : broche, four tandoor, grill, plancha et wok.

Respect de l’environnement

Le client ne cherche plus seulement à bien manger, il veut aussi manger vrai. Dans cette optique, le Pullman Paris Tour Eiffel possède son propre potager de 600 m² sur le toit de l’hôtel. Les fruits et légumes récoltés sont consommés au sein de la brasserie Frame et les œufs des poules sont proposés lors des brunchs du dimanche matin.

Les nouvelles technologies

Le développement des nouvelles technologies impacte l’ensemble des prestations hôtelières, y compris la restauration. Les tablettes s’invitent au restaurant et présentent des avantages pour le personnel comme pour le client. Visant une clientèle jeune et branchée, l’hôtel Aloft Manhattan Downtown à New York propose une application pour commander son room service sous forme d’émoticônes. Il existe six formules avec des émoticônes correspondantes. Ainsi, avec les images barre de chocolat sucette et cookie, le client obtient la formule collation, composée d’une bouteille de Coca, de chips, d’un snickers et d’un muffin. L’application propose également des formules pour les touristes souhaitant visiter la ville avec des tickets de métro, un plan et des boissons.

Communication

Pour améliorer la notoriété des restaurants de ses hôtels, le groupe Accorhotels va lancer une plateforme de réservation de restaurants qui regroupera l’ensemble de ses restaurants, sous le nom du restaurant et non celui de l’hôtel. Ce site a pour vocation de communiquer auprès des clients extérieurs aux établissements.Pour résumer, la restauration hôtelière doit se pencher sur plusieurs axes :
- faire de la restauration un service à part entière ;
- proposer une offre tout au long de la journée ;
- améliorer la visibilité de son restaurant. Il est important que la restauration hôtelière ne soit plus considérée comme une activité annexe. Les consommateurs accordent de plus en plus d’importance à la présence d’un restaurant de qualité dans un hôtel. Ils ne souhaitent pas simplement bien dormir, ils souhaitent aussi bien manger, et à tout moment de la journée.

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Mise à jour : septembre 2016

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