SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Gestion et Marketing > Accueil

Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :


Les nouvelles tendances dans le monde de la restauration hôtelière

Par Bernard Boutboul, Carla Brosset et Clémentine Charbonnier

Les restaurants d’hôtels ont pendant longtemps été relayés au rang de service complémentaire, rarement considérés comme des unités à part entière. Ils ont souffert d’une désertification de la clientèle extérieure, compte tenu d’un appauvrissement de l’offre et d’une qualité moindre, réelle ou supposée. Mais de plus en plus, les établissements hôteliers misent sur des concepts de restauration esthétiques, innovants et indépendants de la partie hébergement. Devenus de vrais lieux de vie, ils sont les nouveaux ‘The Place to be’. Tour d’horizon des nouvelles tendances de la restauration hôtelière, en se basant sur des exemples concrets.

Le restaurant avant l’hôtel

Le premier tournant observé ces dernières années est celui du rôle de chaque unité au sein d’une même structure. De plus en plus, on constate que la partie restauration prend le pas sur l’hôtellerie dans la communication. On vous vend un restaurant avec des chambres à l’étage, et non un hôtel avec une partie restauration. C’est notamment le cas de l’établissement The Hoxton à Paris, qui, dès la façade, cache volontairement toute codification de l’hôtellerie. Une fois dans le hall, une hôtesse vous accueille et vous accompagne jusqu’au restaurant. En terrasse ou à l’intérieur, sur des assises ou dans des fauteuils, l’espace restauration s’étale de part et d’autre des pièces dans un environnement feutré et cocooning. À la carte, des plats simples vendus par des serveurs experts et chaleureux. L’accès au lobby de l’hôtel est quant à lui plus difficile, et la signalétique est volontairement dissimulée. Vous devez passer dans un couloir situé au fond du premier salon/bar qui fait également office de coin lecture. Cette configuration change considérablement l’image et les codes de l’hôtellerie traditionnelle. Nombreux sont les clients du restaurant The Hoxton à ignorer la véritable nature des lieux.

Un lieu de vie avant tout !

L’hôtel comme lieu de vie est très tendancet. Les lieux de vie ont pour vocation d’accueillir de la clientèle tout au long de la journée avec une offre adaptée en termes de restauration mais également d’espaces, avec des aménagements adaptés à vos besoins. Les établissements Okko Hôtel s’inscrivent dans cette tendance : modernes et designs, ils vendent un concept et non un hôtel. Il s’agit là d’un lieu qui révolutionne les codes de l’hôtellerie traditionnelle et qui évolue au fil de la journée. Vous rejoignez un ‘club’ avec des espaces de vie pour travailler, pour se ressourcer, se reposer et lire. Cette nouvelle tendance permet d’assurer un certain flux avec une continuité du service. Ce concept ‘nouvelle génération’ fonctionne principalement dans les villes de taille importante.

L’expérience ne s’arrête pas à la loge du concierge

On voit naître de plus en plus des ‘lieux expérientiels’ dans les restaurants d’hôtels. Ils font la part belle aux cuisines ouvertes ou encore aux shows en salle. Le restaurant Balagan en est un parfait exemple : situé au rez-de-chaussée de l’hôtel Renaissance à Paris, cet établissement pousse l’expérience à son comble avec des saveurs mélangées et un comptoir ouvert sur les cuisines qui optimise la proximité entre les équipes et la clientèle. Que ce soit dans l’ambiance, la carte ou la décoration, l’entièreté du concept a été pensée pour proposer une expérience qui va au-delà de la simple fonction culinaire. Les cuisines ouvertes sont en vogue, elles rassurent le client, optimisent le sentiment d’exclusivité et font office de spectacle.

La thématique dans les assiettes

On observe une montée en puissance des cuisines du monde. Ce type de cuisine fait son apparition dans les hôtels, apportant un réel contraste, synonyme de valeur ajoutée. Les cuisines dites ‘de partage’ séduisent. Elles sont variées, colorées accessibles en termes de prix et de saveurs. Dans cette tendance, on peut à nouveau citer Balagan qui mélange des plantes irakiennes, des épices iraniennes, du pain palestinien, des préparations libanaises et des plats syriens. On peut également mentionner Neni, le restaurant du 25hours hotel à Paris, qui revendique une cuisine israélienne et familiale avec des plats colorés à partager.

Du circuit très court

Quel que soit le concept, le client est plus que jamais regardant sur la qualité du produit mais également sur sa provenance. De nombreux chefs de restaurants d’hôtels ont fait le choix radical de cultiver eux-mêmes leurs légumes, herbes et plantes pour davantage de fraîcheur et de satisfaction client. C’est le cas de l’hôtel Sofitel Le Faubourg à Paris, qui dispose d’un potager au cœur de l’hôtel. Cet espace comprend un jardin aromatique fournissant des herbes, des fleurs comestibles et des légumes bio pour une cuisine plus fraîche, locale et saine. Cette offre permet d’attirer une clientèle extérieure importante compte tenu d’une offre originale et dans la tendance du ‘mieux manger’.

Des valeurs éthiques

Développement durable, parité salariale, labels… Autant de critères de choix et de valeurs auxquelles le client veut pouvoir s’identifier. Un restaurant et son hôtel doivent être cohérents dans les valeurs qu’ils défendent. En 2019 est né Écotable, un label ayant pour mission de construire une véritable communauté de restauration durable et œuvrant pour une alimentation plus saine et écoresponsable selon des critères écologiques bien spécifiques. L’exemple du restaurant gastronomique du Domaine des étangs à Massignac (Charente) est révélateur de la cohérence entre un hôtel et son restaurant. Les deux unités s’évertuent à préserver les écosystèmes au travers d’actions respectueuses de l’environnement. Le restaurant dispose de son propre potager avec la mention Écotable et gère son compost. Les forêts du domaine font l’objet d’une gestion durable avec la certification PEFC, la faune du Domaine est répertoriée et protégée, le sol du domaine est analysé. L’hôtel travaille son économie d’énergie à tout point de vue (chaudière, ampoules basse consommation, bornes de rechargement électriques, tri des déchets, gestion de l’eau, utilisation de ressources locales, etc.). Le Domaine des étangs a donc optimisé ses ressources et amoindri son impact environnemental.
La tendance met en avant une distinction évidente entre la partie hébergement et la restauration. Au vu de ces exemples, Gira constate une offre de plus en plus variée. La restauration d’hôtel tend à sortir de sa zone de confort. Elle innove et se réinvente pour exister en tant qu’unité à part entière. La partie hôtel, quant à elle, devient davantage intimiste et confidentielle.

Autres fiches pratiques sur la restauration hôtelière

Restauration d’hôtel : un levier trop souvent négligé
Que peut-on manger la nuit à l'hôtel ?

Mise à jour : décembre 2021


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :



Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite