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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Les chefs doivent-ils forcément sortir en salle ?

Dans les restaurants gastronomiques, il est coutumier pour les chefs de rencontrer leurs clients au moment du dessert ou du café. Comment ce rituel est-il perçu côté cuisine ? Et côté salle ? Décryptage avec Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.

"Pendant longtemps, les chefs étaient cantonnés dans leur cuisine et ils n'en sortaient quasiment jamais." Mais Bernard Boutboul reconnaît que, depuis une quinzaine d'années, "les choses ont beaucoup bougé", médiatisation des cuisiniers oblige. "Les clients veulent voir le chef, poursuit le fondateur et directeur général du cabinet Gira Conseil. Ils aiment que le cuisinier, qui a concocté ce qu'ils viennent de déguster, leur demande s'ils sont satisfaits du moment qu'ils viennent de passer au restaurant." Ils veulent échanger, dialoguer, "mais aussi que le chef leur parle de ses produits et de sa passion pour la cuisine."

"Le summum, c'est le selfie avec le chef

Malgré cette attente de la clientèle, tous les chefs ne sortent pas en salle. "Certains n'en ont pas envie. En premier lieu, parce que ça prend du temps", explique Bernard Boutboul. Ensuite, parce qu'en fin de service, "bon nombre de chefs ne se trouvent pas très présentables. Il faudrait qu'ils puissent se changer, or ce n'est pas toujours évident à faire." Enfin, parce que "certains chefs, plus timides que d'autres, ne sont pas toujours à l'aise pour échanger avec leurs clients." Alors que ces mêmes clients ne demandent que ça : "le summum, c'est le selfie qu'ils peuvent faire avec le chef." À l'heure des réseaux sociaux, l'expérience dans un restaurant gastronomique se passe donc à la fois dans l'assiette, en salle et en marge du service, avec la rencontre du chef de cuisine. "Quand tout cela est réuni, c'est fabuleux pour le client, conclut Bernard Boutboul. Mais encore faut-il que le chef ait envie de faire cette démarche."

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Mise à jour : février 2018

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