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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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L'arrivée des chefs étoilés dans les gares annonce-t-elle la fin du 'sandwich SNCF'?

Les buffets de gare sont revus et réinventés par les chefs étoilés, mais qu'en est-il du célèbre 'sandwich SNCF' ? A-t-il fait son temps ? Par quoi est-il remplacé ? Les voyageurs sont-ils séduits ? Analyse du phénomène avec Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.

"Des chefs étoilés qui s'installent dans les gares, c'est une très bonne initiative", reconnaît Bernard Boutboul. Le fondateur et directeur général du cabinet Gira Conseil cite quelques exemples parisiens, tels le Lazare d'Eric Frechon, à la gare Saint-Lazare, L'Étoile du Nord de Thierry Marx en gare du Nord ou encore, d'ici 2019, le concept que prépare Alain Ducasse pour la gare Montparnasse bientôt transformée dans le cadre d'un projet de rénovation de grande ampleur.

Qualité en hausse dans la restauration de transport

"Ces chefs amènent, voire ramènent de la qualité dans les gares, comme le TGV a commencé à le faire depuis quelques années déjà, en introduisant des enseignes haut de gamme et des chefs", poursuit le consultant. Pour lui, "le 'sandwich SNCF' a déjà disparu, avant même l'arrivée des chefs étoilés dans les trains et à la descente des trains : on est enfin sur une restauration française et traditionnelle dans les gares parisiennes, comme dans celles de province." De quoi satisfaire la clientèle, à commencer par les touristes : "Les chefs sont en train d'instaurer la mise en place de bons produits, pas forcément gastronomiques, mais plutôt des sandwiches, salades, quiches, pâtisseries… d'excellente qualité." Un phénomène que Bernard Boutboul a également pu constater à bord des avions. "La bonne cuisine est en train d'arriver dans les zones de flux et dans la restauration de transport : c'est une excellente nouvelle pour les Français et la clientèle internationale. Surtout à la veille d'événements comme la Coupe du monde de rugby, organisée par la France en 2023, ou les Jeux olympiques de Paris en 2024." "C'est du chiffre d'affaires en plus, mais à marge dégradée"

Mise à jour : juin 2018

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