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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Formules au restaurant : comment inciter les clients à les prendre ?

Le trio entrée-plat-dessert a vécu. Mais d'autres formules existent pour séduire le client, à condition de miser sur l'originalité. Démonstration avec Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.

Proposer une formule ou un menu du jour au restaurant, c’est primordial, affirme Bernard BoutboulCar le prix cadré, ça rassure”, explique le fondateur et directeur du cabinet Gira Conseil. Toutefois, gare à la structure de cette formule. Et ce d’autant que le trio entrée-plat-dessert n’est plus vraiment gagnant. “Cette formule ne représente plus que 13 à 14 % des repas pris au restaurant”, constate Bernard Boutboul. Il faut donc être plus souple, voire plus original sur son ardoise, “afin de laisser une plus grande liberté de choix au consommateur”. “La tendance est, en effet, à la déstructuration du repas, poursuit le consultant. On est davantage dans l’entrée-plat ou le plat-dessert, mais on peut inventer aussi d’autres propositions comme les formules à partager, par exemple.” Bernard Boutboul cite également la méthode qui consiste à “laisser chacun choisir des ingrédients, parmi une liste de produits, pour composer entrée, plat ou dessert, puis les lui facturer 30 € les deux assiettes et 10 € de plus pour une assiette supplémentaire.” Avantage pour le client : “Il structure son repas comme il veut : il commence par ce qu’il souhaite, il finit par ce qu’il souhaite, tout en étant rassuré sur le prix qu’il va payer.

Bernard Boutboul prône aussi la formule du “repas compacté” avec plat et café gourmand : “Cela marche très bien à l’heure du déjeuner, car on est sur trois items : le plat, le mini-dessert, le café. Et comme le consommateur a de moins en moins de temps pour se restaurer à midi, cette formule a tout pour le séduire.” Le consultant confie avoir également testé auprès de certains de ses clients “le vin gourmand : un verre de vin servi avec une proposition gourmande à grignoter, en vue de remplacer l’entrée que les consommateurs ne prennent plus.” Enfin, Bernard Boutboul suggère le café à 1 € ou le goûter gratuit pour l’achat d’une formule au déjeuner : une offre plutôt attractive, qui a fait ses preuves dans la restauration rapide.

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Mise à jour : novembre 2018

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