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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Faut-il miser sur le 'manger engagé' ?

Bio, vegan, sans gluten… ces nouveaux choix alimentaires s'affichent désormais du fast-food à la table étoilée. Permettent-ils de se démarquer ou ne sont-ils qu'un effet de mode ? Réponse de Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.

Ils prônent "une autre façon de passer à table". 'Ils' ce sont les partisans du zéro gluten, du vegan, du tout bio… Des choix qui font leur chemin. Car les offres se multiplient aussi bien dans les fast-foods que sur certaines tables étoilées. "Cette tendance témoigne d'un engagement citoyen pour manger mieux, pour manger sain", commente Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil. Toutefois, il nuance son propos en pointant du doigt notre "double vie alimentaire" : "D'un côté, il y a ce que nous mangeons à la maison ; de l'autre, ce que nous consommons hors domicile. Et, là, on recherche avant tout la notion de plaisir, qui passe par le sucré, le salé, le gras : au restaurant, les frites restent leaders. Alors que chez soi, on est plus raisonnable."

Manger végétarien "à temps partiel"

Le bio, le vegan, le sans gluten… sont donc des choix plus fréquents à domicile. Avec une exception toutefois quant à l'offre végétarienne. Et pour cause : les amateurs de viande peuvent parfaitement manger végétarien "à temps partiel" hors de chez eux. Et Bernard Boutboul n'exclut pas que cette ouverture s'étendent aussi au sans gluten. Il rappelle que 1 à 2 % seulement des Français seraient intolérants au gluten, c'est-à-dire allergiques à certaines protéines que l'on retrouve dans des céréales. Si le patron de Gira Conseil juge risqué, en termes de rentabilité, de créer des restaurants 100 % vegan ou sans gluten, en revanche, proposer quelques plats de ce type sur une carte peut être "une alternative" pertinente.

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Mise à jour : janvier 2018


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