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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Être locavore : effet de mode ou pas ?

De plus en plus de restaurants mettent en avant les producteurs locaux chez lesquels ils se fournissent. Faut-il y voir une tendance durable ? Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, donne son point de vue.

Le terme de locavore vient de Californie. La cuisinière américaine Jessica Prentice l'a inventé et utilisé pour la première fois lors de la Journée mondiale de l'environnement en 2005, à San Francisco. "Par définition, dans le domaine de la restauration, il s'agit d'un mode de consommation d'aliments produits et cultivés dans un rayon de 200 kilomètres autour d'un établissement", rappelle Bernard Boutboul. Pour le fondateur et directeur général du cabinet Gira Conseil, ce parti pris permet de faire travailler les producteurs locaux, d'avoir accès à des produits frais et de saison, d'éviter le gaspillage et d'afficher un bon bilan carbone. "Autant d'arguments qui ne peuvent que séduire le consommateur", souligne Bernard Boutboul.

Toutefois, pour le restaurateur, surfer sur la vague locavore peut vite avoir ses limites. "Proposer une carte 100 % locavore, ce n'est pas facile, reprend le consultant. Car dans un rayon de 200 kilomètres, y a-t-il suffisamment de diversité de produits pour varier son offre de plats ? Quant aux producteurs locaux, ont-il assez de volumes pour permettre au restaurateur de se positionner que sur du locavore ?" Ce n'est pas gagné, en effet. Si bien que Bernard Boutboul suggère de mixer les propositions : "C'est très bien de miser sur le locavore pour une dizaine de références sur une carte. En revanche, sur une carte entière, c'est risqué." Quant à informer les clients sur ce type de démarche favorable au développement durable, le consultant y voit un véritable axe de communication pour le restaurateur. "Et ce d'autant que le client apprécie de connaître le nom d'un producteur. Cela le rassure de savoir qu'il mange frais et de saison."

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Mise à jour : janvier 2018

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