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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Cuisines du monde : les nouvelles tendances Food

Bernard Boutboul et Clémentine Charbonnier

La restauration ethnique s’est considérablement développée ces dernières années en France. L’incontournable cuisine chinoise a été rejointe par une myriade d’autres propositions et univers culinaires. Tour d’horizon de ces nouvelles destinations culinaires.

Face à des consommateurs voyageant de plus en plus facilement, ouverts à la découverte et aux nouvelles saveurs, la France a vu émerger des enseignes vantant la cuisine du monde. Même si les grandes agglomérations ont bénéficié plus rapidement de l’arrivée de ces nouveautés, elles se développent aujourd’hui partout en France. L’exemple le plus récent est le poké bowl, un plat hawaïen à base de riz et de poisson cru, inconnu dans l’Hexagone il y a dix ans et qui est devenu le plat le plus commandé sur Deliveroo en 2019. Créée en 2017, l’enseigne Pokawa possède aujourd’hui 37 points de vente, à Paris mais aussi dans des villes comme Limoges, Clermont-Ferrand ou Nancy.

La cuisine ethnique s’est popularisée grâce à la restauration chinoise, puis par les sushis. Le consommateur y est aujourd’hui habitué, que ce soit en service à table ou en vente au comptoir et notamment, et les offres se multiplient. On retrouve ainsi trois grandes tendances.

Les concepts latino-américains : Pas seulement limitée à ses célèbres tacos, la cuisine d’Amérique latine offre une large palette de saveurs et de couleurs. On trouve des plats ‘healthy’ comme le ceviche, spécialité à base de poisson cru, ou les açaï bowls, sorte de smoothie, ou encore des plats plus réconfortants comme les tortillas ou les enchiladas recouvertes de fromage fondu. Les raisons d’un tel succès sont multiples. Tout d’abord, les produits utilisés sont très colorés, ce qui les rend instagrammables. Par ailleurs, ils s’inscrivent dans les deux grandes tendances food, à savoir l’alimentation healthy et l’alimentation plaisir. Ainsi, le nombre de restaurants proposant des spécialités d’Amérique latine explose. On peut citer la Cevicheria, concept spécialisé dans le ceviche possédant trois points de vente en France et un à Bruxelles ou encore l’implantation récente de Coyo Taco à Paris, enseigne référente des tacos aux États-Unis.


Coyo Taco, chaîne de restauration Tex-Mex, a débarqué à l’automne dernier à Paris.

Les concepts méditerranéens : Grèce, Turquie, Israël… depuis quelques temps, la cuisine méditerranéenne fait florès en France. À l’instar de la gastronomie française, cette cuisine est très riche et variée, avec des produits du terroir tous plus gourmands et différents les uns que les autres. Celle-ci est d’autant plus appréciée qu’elle est à la fois gourmande, généreuse et festive. Mama Nissa (Paris, IIe) propose une cuisine maison de spécialités algériennes, Neni (le restaurant de l’hôtel 25Hours à Paris, Xe), axé sur la cuisine israélienne, Yaya, le concept d’inspiration grecque du chef Juan Arbelaez… Les exemples sont légion.


Mama Nissa (Paris, IIe), propose des spécialités algériennes.

Les concepts asiatiques : L’Asie a toujours le vent en poupe, et les concepts venus d’Extrême-Orient ne cessent de se diversifier. Ainsi, Street BKK a développé quatre concepts autour de la cuisine de la cuisine thaï traditionnelle et de la rôtisserie comme on la trouve en Asie du Sud-Est. Forte de son succès, l’enseigne Petit Bao, spécialisée dans les dumplings (ravioles à base de pâte de blé farcies), a ouvert à l’été 2020 un deuxième restaurant baptisé Gros Bao à Paris (Xe), sur près de 350 m².

Le mélange d’influences trouve aussi son public, et certains acteurs surfent sur la vague avec des mélanges inattendus comme la récente collaboration entre les burgers de Paris New York (PNY) et BMK Paris-Bamako. De cette collaboration est né un burger hybride garni de filets de poulet marinés au buttermilk et pané à la farine de banane plantain et de maïs, accompagné d’une mayonnaise au gingembre, commercialisé par PNY. Un mélange détonnant qui symbolise cette demande de découverte.


Le burger né de la collaboration entre PNY et BMK Paris Bamako.

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Mise à jour : mars 2021


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