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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Cuisine ouverte : quels sont les avantages et les inconvénients ?

De plus en plus de chefs ouvrent leur cuisine sur la salle du restaurant. Les clients apprécient le spectacle des coulisses. Mais qu'en est-il de la brigade ? Analyse du phénomène par Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.

Depuis une quinzaine d'années, les cuisines des restaurants s'ouvrent sur la salle. "Cela a débuté avec la décodification de la gastronomie", constate Bernard Boutboul. Le fondateur et directeur général de Gira Conseil fait allusion à l'émergence des cartes de plus en plus courtes, la disparition des nappes sur les tables ou encore l'usage de la vaisselle dépareillée. "On veut voir ce qu'il se passe en cuisine", ajoute-t-il. L'un des premiers à avoir tout ouvert, c'est Joël Robuchon dans son Atelier, créé en 2002 dans le VIIe arrondissement de Paris. Installé le long d'un comptoir, les clients peuvent observer les cuisiniers s'affairer. "Au moment de l'ouverture de L'Atelier, se souvient Bernard Boutboul, on se demandait si la brigade cuisinait dans la salle ou si l'on passait à table en cuisine."

La proximité avec la clientèle contraint les cuisiniers à être irréprochables

Principal avantage de la cuisine ouverte : "Les consommateurs peuvent voir les cuisiniers travailler et c'est une véritable attente de leur part. On s'en aperçoit avec le succès des émissions de cuisine à la télévision. Mais si les clients veulent savoir ce qu'il se passe derrière les fourneaux, c'est aussi pour être rassurés sur la qualité de ce qui est en train d'être préparé", explique le consultant. Toutefois, cette proximité entre la clientèle et la brigade contraint les cuisiniers à être irréprochables. Du point de vue de l'hygiène et du comportement. "Pas question de lever la voix en cuisine", souligne Bernard Boutboul. Il faut donc instaurer une discipline de fer pour limiter, voire éviter les couacs.

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Mise à jour : février 2018

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