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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Comment inciter les clients à prendre un dessert ?

En France, on aime le sucré. Alors il faut en profiter pour inciter à terminer son repas avec un dessert. Comment procéder ? Démonstration avec le consultant Bernard Boutboul.

"Les Français sont trois fois plus sucrés dans leur faim de repas que la moyenne des Européens." Bernard Boutboul donne le ton : "En France, on est trois fois plus plat-dessert qu'entrée-plat", souligne encore le fondateur et directeur du cabinet Gira Conseil. D'où le succès du café gourmand. "En effet, deux repas sur trois se terminent par un café gourmand. Et ce, pas pour le café, mais pour la note sucrée", ajoute-t-il. 

Une carte des desserts "à part"

Dans un tel contexte, comment "vendre" ses desserts ? "En commençant par arrêter de demander en fin de repas : Voulez-vous la carte des desserts ? " Pour Bernard Boutboul, "il faut d'emblée proposer au client un dessert pour finir son repas". Quant à savoir quelle forme peut prendre ce dessert, le consultant suggère, bien sûr, la formule du café gourmand, car elle a fait ses preuves. Mais il recommande aussi de mettre à disposition une carte des desserts "à part". "Car si on présente une seconde fois le même support que le menu apporté en début de repas, le client a l'impression de ne rien avoir de nouveau. Alors que si la carte des desserts est autonome, cela peut inciter le client à la regarder et à commander un dessert.

Montrer pour donner envie

Autre piste pour faire succomber au sucré : "Suggérer, donner envie, parler des desserts du jour et surtout montrer pour vendre". Avec le fameux chariot de desserts ? Pas forcément. "Ce chariot a vécu. Aujourd'hui, il a quasiment disparu des restaurants, faute de place, parce que cela coûte cher et parce qu'il y a de la perte, explique Bernard Boutboul. Mais pourquoi ne pas arriver, en fin de repas, avec un plateau sur lequel sont déposées quelques desserts et pâtisseries ? Ensuite, il suffit de demander : Qu'est-ce qui vous ferait plaisir pour terminer votre repas ?

Selon le patron de Gira Conseil, montrer des tartes, éclairs, religieuses, entremets… "ça peut aider à faire craquer quelqu'un à tableEt s'il craque, les autres convives vont suivre, c'est sûr ! " Il faut donc montrer pour donner envie et inciter à commander. Un mode opératoire que le consultant suggère d'appliquer aussi pour les fromages. Et ce d'autant que 40 % des Français mangent du fromage tous les jours.

Mise à jour : août 2018

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