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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Comment construire une carte vendeuse et rentable ?

En plus de compléter les informations données par le personnel pour aider le client à faire son choix, la carte sert aussi à vendre. C’est un outil de communication indispensable dans la restauration.

Construire une carte séduisante, vendeuse et rentable ? C’est le souhait de chaque restaurateur, mais ce n’est pas toujours facile de comprendre les attentes des clients. Voici quelques astuces pour mettre en place une carte attirante, capable de doper les ventes.

• Miser sur une carte courte. Une gamme de produits limitée, c’est aussi limiter le risque de perdre des denrées et faciliter la gestion des stocks. Proposer trois entrées, trois plats et trois desserts peut être une bonne solution… à condition de renouveler régulièrement sa carte !


Au déjeuner, le Quatrième Mur propose une carte ultra-courte, avec deux options en entrée, plat et dessert.
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• Une carte en rotation. Une carte qui se renouvelle permet au client de ne pas se lasser, à chaque nouvelle visite il pourra ainsi goûter de nouveaux plats, ce qui l’incitera, de plus, à revenir. Le chef Philippe Etchebest, dans son restaurant Le Quatrième Mur associe une carte courte à une rotation régulière. Au déjeuner, deux entrées, deux plats et deux desserts sont proposés mais ils changent toutes les semaines.

• Diversifier les gammes. Les produits à partager ont de plus en plus de succès, car ils apportent de la convivialité. En petites portions, à disposer au milieu de la table pour l’apéritif ou en guise d’entrée, ils peuvent être proposés en plus du classique entrée, plat, dessert.


L’enseigne de burgers PNY a pensé aux végétariens et flexitariens avec ses steaks de légumineuses.
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• Proposer une offre alternative. Avec la montée en puissance du bio, du végétarianisme et des différents régimes spécifiques, le restaurateur doit s’adapter. Si cette clientèle représente un pourcentage réduit de la population, concevoir une proposition alternative est essentiel pour une autre raison : il faut penser aux flexitariens, puisque 45 % de la population française se définit comme tel. Ainsi, proposer des options végétales permet de répondre aux envies d’une majorité de la population. Le restaurant Paris New York, spécialisé dans les burgers, propose ainsi à ses clients de remplacer la viande par un steak à base de légumineuses.


Le restaurant Taquin mise sur carte humoristique pour faire la différence.
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• Se différencier. Pas toujours facile de faire preuve d’originalité pour la création d’une carte de restaurant. Pourtant, miser sur un support qui sort de l’ordinaire ou trouver des intitulés de plats originaux permet de se distinguer de la concurrence. L’humour est une stratégie souvent payante, comme au Taquin à Bordeaux, qui revisite la carte classique où l’entrée devient ‘le grignotage’, les plats à base de viande ‘la bidoche’, ceux à base de poisson ‘ça sort de l’eau’ et les desserts ‘les taquineries’. Une manière efficace pour faire sourire son client au moment où il découvre le menu.
La carte peut également jouer sur l’expérience du client, contribuer à la surprise. Par exemple, proposer une carte déstructurée avec un support pour le salé et un autre pour les desserts permet de préserver le mystère et la surprise quant à la suite du repas.
Une carte vendeuse nécessite un réel travail de recherche. Cela prend du temps, mais la valeur ajoutée est réelle. Une carte simple et courte avec des produits de saison et de qualité, une offre alternative végétale, quelques produits à partager et une mise en forme ou un support original, sont autant d’éléments sur lesquels miser pour trouver le succès. Ces quelques astuces faciles à mettre en place sont les clés de la construction d’une carte rentable pour le restaurateur et surtout attractive pour le client.

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Mise à jour : octobre 2019

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