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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Carte des vins : comment la rendre plus attractive ?

Pas facile d'inciter les clients d'un restaurant à commander du vin. Surtout s'ils prennent la route ensuite. Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil, a quelques solutions. Parmi celles-ci, la mise en avant du vin au verre.

Par Anne Eveillard

La peur du gendarme et l'appréhension de l'éthylotest feraient baisser la vente de vin dans les bars et les restaurants… Mais aucune étude fiable ne le confirme. "La seule chose sûre, nuance Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil, c'est que le vin en bouteille se vend de moins en moins à table." Face à ce constat, il suggère de développer l'offre au verre. "Cette proposition permet de boire du vin en moindre quantité tout en variant les plaisirs. Car on peut, par exemple, choisir un certain vin pour l'entrée et un autre pour le plat."

À ceux qui continuent de redouter radars et contrôles routiers, Bernard Boutboul rappelle que le contenant des verres a diminué : "Au fil des années, on est passé de verres de 15 cl à des verres de 12, voire 10 cl." Par ailleurs, le consultant ne recommande pas "les cartes des vins à rallonge, avec des listes interminables", car personne ne les lit. En revanche, le client apprécie d'être guidé, conseillé, accompagné dans son choix. L'une des solutions, selon Bernard Boutboul, serait de proposer une "carte des verres". Mais l'idéal reste d'associer un plat à un verre et, là, cela a été prouvé : "Quand on met deux ou trois références de ce type sur la carte d'un restaurant, le client suit la recommandation et l'on a pu observer des ventes de vin au verre qui ont ainsi été multipliées par deux, voire trois, dans les établissements qui ont opté pour ce parti pris."

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Mise à jour : janvier 2018

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