Carte courte : quels sont les avantages et les inconvénients ?

La tendance est au raccourcissement des cartes et des menus. Un parti pris par les restaurateurs qui ne témoigne pas de leur manque d'imagination ou de créativité. Bien au contraire. C'est avant tout une prise de conscience de leur part : "Ils savent que les consommateurs d'aujourd'hui veulent du frais, voire de l'extra frais, et du fait minute", constate Bernard Boutboul. Or, cette prouesse ne peut se faire qu'avec une carte réduite. "À titre d'exemple, dans les restaurants bistronomiques, poursuit le fondateur et directeur général de Gira Conseil, on a souvent droit à un choix entre trois entrées, trois plats et trois desserts. Car tout est fait du jour." Ce qui représente un réel avantage pour le client, en termes de qualité, de saveurs, de fraîcheur.

Une rotation des plats très régulière

"Toutefois, nuance Bernard Boutboul, la carte courte limite les propositions, les offres et les découvertes pour le client. Celui-ci se retrouve confronté à très peu de choix et il peut ressentir une certaine déception." Face à cet inconvénient majeur, le restaurateur peut agir : "Il lui suffit d'instaurer une carte courte, mais à rotation très régulière, voire journalière, de façon à ce que le client puisse venir plusieurs fois dans la semaine et trouver une offre différente à chacun de ses passages", explique le consultant. Cette méthode permet de susciter la curiosité du consommateur : une incitation à la découverte qui a de fortes chances de le fidéliser.

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Mise à jour : janvier 2018