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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Café gourmand : prive-t-il de dessert ?

En France, on aime le café gourmand : il est préféré au dessert lors d'un repas sur trois. Pourquoi fait-il de l'ombre à la crème brûlée et au fondant au chocolat ? Réponse de Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.

Le sucré a la cote en France. "Nous sommes le pays où l'on commande trois plus de formules plat-dessert que dans le reste de l'Europe", observe Bernard Boutboul, créateur et directeur général du cabinet Gira Conseil. Mais avec la diminution du temps passé à table à l'heure du déjeuner - une trentaine de minutes en moyenne -, la contraction entre dessert et café, baptisée café gourmand, séduit bon nombre de clients. "Aujourd'hui, le café gourmand est commandé lors d'un repas sur trois pris hors domicile", constate Bernard Boutboul. Certains restaurants ont même décliné cette offre en variant les plaisirs avec un café gourmand à la française, un autre à l'italienne, un autre encore à l'américaine…

Plus calorique, mais un prix plus attractif

Pourtant le café gourmand ne cumule pas que des avantages. À titre d'exemple, les nutritionnistes le jugent souvent plus calorique qu'un dessert. Reste que son prix paraît plus attractif qu'une addition avec dessert et café. "Ce qui est vrai", confirme le directeur de Gira Conseil.

Alors faut-il ne plus proposer que des cafés gourmands sur une carte de restaurant ? Pourquoi pas, si l'offre se décline en différentes versions. Mais Bernard Boutboul souligne le risque de décevoir les clients habitués à retrouver une carte des desserts en fin de repas. Une carte sur laquelle figurent les traditionnels crème brûlée, fondant au chocolat et autres profiteroles : repères gourmands et quasiment culturels dans notre pays.

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Mise à jour : janvier 2018

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